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Alors qu’il renoue avec son volume d’affaires de 2019, le deuxième opérateur du grill en France signe un partenariat avec Redefine Meat pour proposer aux flexitariens une nouvelle viande végétale. Qu’il décline sur 4 de ses burgers.
Après quelques années compliquées, par la Covid, l’inflation « +34% sur l’entrecôte en deux ans et demi », rappelle Philippe Héry, son dg, « l’énergie, qui écrase la rentabilité », le manque de disponibilité de certaines matières premières (etc.), l’enseigne a retrouvé son tonus. Son nouveau concept de steakhouse à la française, mis en œuvre en 2018, soit un an après la reprise de la marque par le Groupe Bertrand, est visible dans 75 des 100 établissements, 81 d’ici la fin de l’année. La liste de ces établissements va s’allonger avec « six ouvertures d’ici à la fin de l’année », la possibilité « de 100 à 150 supplémentaires à terme », raconte son dirigeant, satisfait de la croissance de son chiffre d’affaires 2022 vs 2019 à périmètre comparable de +6,5 % (195 M€), de son ticket moyen à + 2,5 % (27 €), de sa fréquentation (12%). Ces bonnes performances s’expliquent par l’offre : « nous avons su rebondir sur la qualité », maintenir l’engagement d’élevage français, enrichir l’offre avec des hachés gourmands (10% des ventes), du boeuf angus, wagyu, de la noix d’entrecôte argentine etc.et jouer sur « un élément de fidélisation, la cuisson à la braise » de la viande, du poisson… et même de certains desserts. Un élément qu’Hippopotamus consolide depuis 2018 via la Braise Academy et ses 200 sessions de formation/an aux collaborateurs des succursales ou de la franchise, sur trois niveaux “découverte, maîtrise, expert”. Cette « premiumisation accessible » s’accompagne de la rénovation du parc, désormais à 70% en franchise, et d’un travail pour aller chercher de nouvelles clientèles, notamment les jeunes, les familles… et même les flexitariens.
De la New Meat sur les cartes du grill
Alors qu’Hippopotamus proposait une galette de légumes depuis 3 ans, « assez confidentielle, souligne Elodie Douville, directrice Marketing & Communication, avec 2% des ventes de burgers » -elle n’est plus vendue, ndlr-, un pané végétarien avec Accro, une entrée à partager avec des nachos veggie, elle creuse le sillon végétarien. Elle vient en effet de nouer un partenariat avec la société israélienne Redefine Meat. A partir de l’usine créée en 2022 sur le sol néerlandais -capacité de 5 à 7000 tonnes/an-, celle-ci va lui livrer de la de New Meat, faite « de soja et de pois pour le muscle, de noix de coco pour la matière grasse, de betterave et cranberry pour le sang », explique Edwin Bark, vice-président Redefine Meat. Elle est proposée depuis avril avec un supplément de 2 € sur 4 burgers, l’Original, le Steakhouse Burger, le Cheeseburger, et une recette estivale exclusive, le Burger Italien.
De quoi continuer à asseoir les positions de l’enseigne, au chiffre d’affaires en hausse de + 14% au cumul à fin mai 2023 vs 2022, et de + 12 % de sa fréquentation.
Juin 2023
Carte d’identité de l’enseigne
Création : 1968
Propriétaire : Groupe Bertrand depuis 2018
Nombre d’établissements : 100
Objectif à terme en France : jusqu’à 250 restaurants
Chiffre d'affaires : 195 M€ en 2022
Livraison : 5 % du chiffre d’affaires
Offre : 60 % de viande de boeuf
Consommateurs : 8 millions/an
Steakhouse Club : programme de fidélité digitalisé qui rassemble 350000 clients, 10 % du CA de l’enseigne
Empreinte carbone : Réduction de 2600 tonnes de CO2 d’ici à 5 ans, grâce à un partenariat avec Terra Terre (by Agoterra)
