TRAVAIL D'ÉQUIPE
© Photos : Bernard MARTINEZ
SES COMPÉTENCES
L'histoire professionnelle d'Hervé Rodriguez a été façonnée par les difficultés que rencontraient les jeunes en sortant du lycée hôtelier, au milieu des années 80. « À l'époque, on ne trouvait pas de travail, témoigne le chef. Je me proposais gratuitement dans les restaurants, on ne voulait pas de moi. » Ce constat le pousse à compléter son CAP par un BEP. Diplôme en poche, il travaille d'abord chez Jean Crotet, deux macarons Michelin à Nuits-Saint-Georges (21), puis en tant que commis au restaurant de Jacques Lameloise, à Chagny (71). Au bout d'un an et demi, il décide, avec un ami, de partir en Écosse. Il revient en France au début des années 90, et se marie avec la fille de Christian Breuil, lui-même restaurateur, propriétaire du restaurant la Chouette, à Dijon, où il travaillera comme chef de cuisine. « C'était la grande époque des sauces minutes, témoigne Hervé Rodriguez. De cette période, j'ai gardé les habitudes : une sauce, une casserole, et un homme derrière chaque casserole ! »
Ce passionné d'histoire de la cuisine (il possède une édition rare d'un ouvrage d'Ali-Bab) souhaite alors se mettre à son compte. Avec son épouse, il prend la gérance du club de tennis de Bry-sur-Marne (94), avant de racheter un mythe, la Mère Bourgeois, dans l'Ain. « Et là, je me fais plaisir. Je double le chiffre d'affaires en deux ans. » Il y restera neuf ans, avant de rejoindre le Domaine de la Corniche, où il officie aujourd'hui. « Je souhaite continuer à me faire un nom, et à pouvoir pratiquer ma cuisine. Rien n'est à exclure pour l'avenir ! »
SA JOURNÉE
Le matin, aux alentours de 9 heures, Hervé Rodriguez réceptionne les marchandises. « J'ai des chasseurs de tête sur Rungis, qui me mettent de côté les meilleurs produits, explique le chef. Je mets en place la cuisine, et j'élabore le menu du jour, en fonction des produits dont je dispose. Vers 10 heures, soit je vais en réunion, soit je reste en cuisine, et je supervise les préparations et la mise en place à l'ensemble des postes. »
À midi, c'est le début du service. Hervé doit alors contrôler la bonne marche des 12 personnes qui composent sa brigade. Entre 15 heures et 17 heures, coupure. « Cela ne me pose aucun souci », témoigne Hervé Rodriguez. Le soir, si le service est plus calme, le chef en profite pour effectuer des tâches administratives : « Si c'est possible, je délègue le service à mon second, et je m'isole dans mon bureau pour me consacrer à la comptabilité ou à l'élaboration de la nouvelle carte. »
SON PARCOURS
1966 Naissance à Dijon
1982 CAP à l'école hôtelière de Dijon
1985 BEP à l'école hôtelière de Dijon
1987 Commis chez Jacques Lameloise
1989 Part en Écosse
1990 Rencontre son épouse, puis travaille chez son beau-père, à la Chouette à Dijon
1992 Prend la gérance du club de tennis de Bry-sur-Marne
1994 Prend une gérance libre dans la Meuse
1997 Rachète la Mère Bourgeois, à Priay, dans l'Ain
2006 Arrive au Domaine de la Corniche
