Hervé Nepple fan de betterave

La betterave n'a aucun secret pour Hervé Nepple. Le talentueux chef du Music Hall (Paris VIIIe), l'un des restaurants les plus branchés de la capitale, la décline sur tous les tons.

Un légume racine basique, la betterave ? Détrompez-vous. D'emblée, Hervé Nepple bouscule les idées reçues, soulignant l'esthétique des jets de betterave (graines germées), dont la couleur rouge se rehausse d'une pointe de noir, le contraste visuel de ses jeunes feuilles, vertes nervurées de rouge, la miniaturisation des betteraves fanes (de la taille d'un radis), l'intérêt gustatif de ses feuilles, proches de celles des bettes, et, bien sûr, le potentiel culinaire offert par la racine récoltée à maturité. « J'aimerais avoir un potager pour utiliser la plante à ses différents stades », confie-t-il.

Des astuces « déco »

Ce créatif semble s'amuser à faire découvrir toutes les facettes de ce produit. « Dès que l'on associe la betterave à un mets, cela donne naissance à une nouvelle recette. » Au cours de son parcours aux côtés de Pierre Gagnaire, de Guy Savoy ou encore au Plaza Athénée, Hervé Nepple a pu en découvrir tous les secrets.

Tout l'art réside dans le dosage. Il faut jouer sur de petites quantités. La betterave intervient souvent en[…]