Depuis lundi 4 octobre, et après avoir officié aux fourneaux du Relais Plaza ce jour là, Hervé Dos Santos chef de la Bastide Cabezac à Bize Minervois (Aude), a inscrit sa recette pour 15 jours à la carte du restaurant parisien (*) . Une belle vitrine parisienne pour ce jeune chef de 36 ans qui, avec sa femme, a repris en 2000 et entièrement rénové cet hôtel-restaurant de 12 chambres. Il livre à Néohebdo ses impressions sur cette belle initiative Fou/Food de France lancée l’année dernière par le chef deux fois triple étoilé à Monaco et Paris.
Néohebdo : Comment avez-vous été approché pour cette opération, et quelle a été votre réaction en vous sachant retenu par l’équipe Ducasse ?
Hervé Dos Santos : J’ai déjà eu la chance d’être élu l’année passée jeune chef espoir pour la région Languedoc Roussillon par un guide gastronomique. Cette année, j’ai de nouveau le grand honneur d'être remarqué et choisi par Monsieur Ducasse pour venir présenter ma cuisine empreinte du terroir languedocien. C’est une belle reconnaissance de ma table, de mon travail et de celui de mon équipe. Mais aussi une véritable opportunité qui me permet de disposer d’une vitrine ponctuelle sur Paris et d’une médiatisation importante.
Comment s’est déroulée la préparation puis la mise en œuvre des plats le jour J ?
Je n’ai présenté et préparé que des plats provenant de ma carte, elle-même fortement inspirée de notre terroir : huile d’olives, poisson associé à des produits régionaux socca, olive, agneau labellisé Pays de Cathare, chèvre, fromage local, figues... Pour l’organisation, j’ai été parrainé par Lionel Levy, chef de - Une table au Sud - à Marseille qui a participé à la première édition de Fou/Food de France. Je n'ai pas manqué non plus d'effectuer une visite des cuisines, il y a trois semaines pour envisager les matériels en place et préparer en détail l'organisation de ce repas.
Comme le permet l’opération, vous avez pu convier un producteur local et, nouveauté cette année, un viticulteur. Quels ont été vos choix ?
Deux produits ont un fort encrage régional : le raisin et l’olive. Logiquement, je me suis tourné vers mon fournisseur d’olives de Lucques, Monsieur Marty qui présentait l’Oulibo et le vigneron Michel Fabre du domaine Château Cabezac. L’olive est un fruit qui a été banalisé mais qui est riche par sa diversité. Il y a une vraie saisonnalité et c’est un produit que je me plais à travailler. Dans dix jours est lancée l’olive nouvelle bien charnue et d’une couleur vert pétant. Pour les vins j’ai fait le choix également de la proximité en présentant à ma carte près de 140 références de vins du Languedoc-Roussillon . Il a y de vraies belles découvertes à faire dans le Minervois et je présente 7 cuvées du Château Cabezac d’une grande qualité.
Menu
En amuse-bouche : Cappuccino d’asperges vertes de l'arrière-pays, chantilly au lard paysan & huile d’Aglando
Filets de rouget de nos côtes revenus à l’huile d’olive, galette de socca, sauce vierge au basilic & copeaux d’olives noires
Côte d’agneau au chèvre frais, tapenade d’olives vertes de Lucques, oignons de Citou & Tomates séchées au Vandouvan, caramel de vin rouge
Ossau d’Iraty, confiture de cerises noires d’Itxassou
Sablé aux figues rôties & caramel au miel de montagne, glace à la vanille bourbon
