Hari&Co se positionne de plus en plus nettement sur le simili-carné. Présente dans plus de 5 millions d’assiettes en restauration collective en 2021, mais aussi dans quelque 5000 points de vente en GMS, la société s’apprête à envoyer aux distributeurs du hors-foyer ses premiers émincés végétaux, se substituant dans les recettes au poulet. Une nouveauté présentée à Paris la semaine dernière sur Restau’Co, qui élargit son offre sur les alternatives aux protéines animales, elle qui jusqu’à récemment travaillait la catégorie avec ses boulettes et galettes végétales, complétées en GMS par ses plats préparés. « Il y a un an, nous avons lancé en hors-foyer notre faux égréné de bœuf, en restant dans notre ADN, qui est celui de produits bio et composés de légumineuses, rappelle Emmanuel Bréhier, cofondateur d’Hari&Co. Notre objectif n’a jamais été de faire de l’ultra-transformation à outrance, en cherchant à reconstituer par exemple le jus couleur sang d’une viande, mais d’apporter un produit qui réponde à des attentes exprimées en restauration collective, par les convives mais aussi les chefs, en recherche d’alternatives végétales faciles à mettre en œuvre dans leurs recettes. »
Essai concluant, puisqu’en un an, le faux égréné de bœuf, à son aise sur des spaghettis bolognaises, hachis parmentiers, ou encore lasagnes, s’est hissé dans le top 5 de ses références les plus demandées en restauration collective, juste derrière ses indéboulonnables falafels et boulettes. De quoi creuser le sillon, avec ces faux émincés de poulet, toujours à base de pois, sur des morceaux un peu plus grands et avec une bonne tenue en sauce, idéaux pour des plats au four ou mijotés. Qui, suivant les commandes, seront produits dans l’usine de la marque, à La Donzère dans la Drôme, sur la même ligne que les égrénés. « Nous utilisons pour ces références des procédés industriels très proches, sans additifs, sans agents texturants, et en limitant au maximum les marqueurs d’ultra-transformation, réduits sur les émincés à de la protéine texturée, obtenue via procédé mécanique, et non chimique. Ce n’est pas du poulet, on le devine rapidement, mais c’est un produit facile à mettre en œuvre, avec du goût, et débarrassé des listes d’ingrédients à rallonge que nous observons chez beaucoup d’acteurs de la catégorie dite du traiteur végétal. »
Car si la priorité de ces émincés végétaux reste la restauration collective, où l’action combinée de la grippe aviaire et de la guerre en Ukraine alimentent les hausses de prix sur les volailles, c’est aussi potentiellement vers les rayons de la GMS qu’ils pourraient être déployés. Dans une catégorie où derrière l’ultra-leader Nestlé, via Garden Gourmet, avec 54% de parts de marché, Hari&Co, second contributeur à la croissance du rayon, a connu ces dernières années une forte progression, de 4 à 6% de parts, « loin devant les nouveaux entrants, qui y pèsent moins de 2% des ventes », ses simili-carnés pourraient y être reçu favorablement par les consommateurs. En restauration commerciale aussi, marché sur lequel Hari&Co est moins présent, exception faite des 24 restaurants de l’enseigne Ninkasi, partenaire de la première heure, ces émincés végétaux pourraient avoir leur carte à jouer, par exemple dans des concepts salad-bar. Mais en attendant, c’est vers la collective que les efforts sont mis, avec une commercialisation des premiers lots prévue pour la prochaine rentrée scolaire.
