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H comme HYGIENE

AUDREY PELÉ

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H comme HYGIENE

© PA/GETTYIMAGES

Hygiène. Le plan de maîtrise sanitaire, l’HACCP font partie de la restauration depuis belle lurette… mais ils ont été propulsés sur le devant de la scène avec la Covid. Le protocole sanitaire qui en a découlé a bouleversé le quotidien de la profession. « Cette année, nous avons constaté que les contrôles d’hygiène ne laissaient rien passer, notamment en ce qui concerne la traçabilité des produits, le nettoyage et l’aménagement des zones. Beaucoup de restaurateurs nous ont demandé de remettre à jour leur formation hygiène, surtout pour les équipes de production », note Adrien Gahinet, fondateur du cabinet de conseil Sophadrien.

Les français encore réticents à sortir et à mesure que la crise s’est amplifiée, le protocole sanitaire s’est durci : espace libre d’au moins 1 mètre entre les chaises de tables différentes, nombre de personnes par table limité, port du masque pour le personnel… « Il a fallu sans cesse s’adapter. Certaines exigences sanitaires ont été jugées floues et coûteuses, comme le “cahier de rappel” des clients. Il n’y a pas eu de contrôles sur ce point, mais pour certains restaurateurs, cela a engendré des dépenses avec un retour sur investissement caduc », pointe Adrien Gahinet. il a aussi fallu fournir des masques aux salariés, des distributeurs de solution hydro-alcoolique, désinfecter davantage les points de contacts… « Avec la réorganisation des plans de table, les restaurateurs ont perdu 10 à 15 % en capacité, compensés en partie par l’extension des terrasses. L’achat de produits d’hygiène est estimé à 2 % du chiffre d’affaires environ (+ 1 % par rapport à l’avant-crise). » Pour mettre en oeuvre les bonnes pratiques, les professionnels peuvent se faire accompagner par les applis telles Traqfood, Easilys, e-pack Hygièn…, et même par les plates-formes d’info et de conseils sur l’hygiène et la protection montés cette année par des spécialistes du genre comme Tork ou Kimberly-Clark Professional. et les consommateurs, dans tout ça ? l’étude menée par Iri Gira FoodService pour le Geco Food Service avant le deuxième confinement révèle que 52 % des Français hésitent à sortir au restaurant par peur d’une mauvaise désinfection des lieux, d’un non-respect de la distanciation physique, de l’absence de port de masque des autres convives… 24 % se renseignent même sur les mesures d’hygiène prises par l’établissement avant leur venue. Pour les rassurer, Burger King a fourni à ses clients des gants pour passer commande sur les bornes tactiles et Flunch leur a proposé des couverts emballés individuellement. Pendant l’été, les chiffres de fréquentation du secteur ont été corrects. « Les Français ont toujours confiance en les restaurateurs pour mettre en place des normes d’hygiène légales et correctes. » ?

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