Guide Michelin : la consécration pour Arnaud Donckele, Dimitri et Marielle Droisneau

YANNICK NODIN

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Guide Michelin : la consécration pour Arnaud Donckele, Dimitri et Marielle Droisneau

Ce n’était jamais arrivé, c’est hors de la capitale, depuis le théâtre de Cognac, que la sélection de restaurants 2022 du Guide Michelin France a été dévoilée hier. A cadre inédit, annonce exceptionnelle, et il y en a eu de l’exceptionnel, avec la consécration de Plénitude-Cheval Blanc Paris, la table de la Samaritaine, en surplomb de la Seine, qui, avec Arnaud Donckele à la baguette, décroche directement le graal, trois étoiles d'un coup. En trente ans, seul Yannick Alléno au Pavillon-Ledoyen y est parvenu, avec qui d'ailleurs Arnaud Donckele, déjà auréolé de trois étoiles à La Vague d’Or, à Saint-Tropez, partage cette recherche sur les sauces, si propres à la gastronomie française. « À table, l’âme de la cuisine française n’est pas seulement convoquée et sublimée, mais inversée puisque sauces, bouillons et autres vinaigrettes ne font pas seulement office de liants, mais occupent la place d’honneur sur la carte et dans chacun des plats, souligne le Guide Michelin. Points de départ de tous les menus qui gravitent autour d’elles, ces sauces, que le chef a baptisées « des Absolues » et détaillées dans une carte aux allures de bréviaire, présentent des accords d’une remarquable précision. »

Et de la Seine, c’est vers la Méditerranée que le Guide Michelin a choisi d’orienter ses projecteurs, plus précisément vers une anse isolée du cap Canaille à Cassis, où La Villa Madie de Dimitri et Marielle Droisneau, deux-étoiles depuis 8 ans, accède à la troisième. Dans cette maison de caractère, « Les assiettes, le Sud, maritime ou terrestre, déroule ses accents aux détours de préparations minutieusement ciselées, souligne le Guide Michelin. Les associations de saveurs sont percutantes, subtiles et empruntent aussi bien aux iodes marines qu’aux résines des aromatiques et plantes sauvages cueillies aux alentours. La crevette carabineros sur tartelette de fruits rouges ou encore la fricassée de lapin et langoustines aux premiers abricots sont deux plats emblématiques de la maison, reflets du talent et de la poésie que ces deux entrepreneurs ont à cœur de proposer à leurs convives. »

Avec Plénitude-Cheval Blanc Paris et La Villa Madie, la France compte désormais 31 tables trois-étoiles, après le retrait logique de la sélection du restaurant Alain Ducasse au Plaza-Athénée, dont le successeur Jean Imbert, obtient une étoile, deux mois après l’ouverture officielle de sa table. Du côté des établissements accédant aux deux-étoiles, six établissements ont été récompensés par le Guide Michelin, pour un total de 74 tables récompensées de deux étoiles en France. Parmi ces nouveaux deux-étoiles, trois tables parisiennes, la cuisine méditerranéenne à forte inspiration hellénique du chef Philip Chronopoulos, au Palais Royal Restaurant ; L’Oiseau Blanc, au dernier étage du Peninsula, et ses assiettes modernes, saisonnières et très techniques, envoyées par le chef David Bizet ; Table-Bruno Verjus enfin, dans le 12ème arrondissement, et sa « Cuisine précise et subtile, entièrement dévouée aux produits d’exception que le chef autodidacte Bruno Verjus magnifie avec talent », souligne le Guide Michelin. Qui à Monaco, récompense la cuisine de Marcel Ravin qui, au Blue Bay, emmène ses convives à la découverte de sa Martinique natale et de ses souvenirs culinaires d’enfance ; celle du chef Jérôme Schilling à Lalique, au cœur du Sauternais, hommage aux produits locaux et saisonniers comme le colvert de chasse ou encore la tomate de St-Pierre-de-Mons ; et souligne enfin la qualité du travail du duo de chefs Nicolas Fontaine et Julien Caligo, qui officient chez Duende, à Nîmes, pour le compte de Pierre Gagnaire, et exécutent une cuisine créative et tournée vers l’axe méditerrannéen.

A noter enfin, 41 nouvelles tables qui rejoignent la sélection du Guide Michelin, et décrochent, ou retrouvent, leur macaron, soit un total de 522 adresses récompensées d’une étoile en France ; et l’arrivée de six nouveaux établissements à la sélection Étoile Verte, lancée il y a 3 ans pour distinguer les tables qui se distinguent par leur approche ambitieuse en faveur d’une gastronomie plus durable, et compte 81 adresses en France.

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