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Guide Michelin 2019 : des promus, des déçus

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Guide Michelin 2019 : des promus, des déçus

© Micallef

Michelin a dévoilé ce lundi la nouvelle sélection de son guide France 2019. Référençant quelques 632 tables étoilées, le millésime 2019 s’est enrichi cette année de 75 nouveaux établissements qui décrochent une, deux ou trois étoiles : un record jamais atteint.

 

Particulièrement attendu, l’annonce des tables distinguées des 3-étoiles a d’abord créé la surprise, voire, avec l’annonce de la suppression de la troisième étoile pour l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, avec 50 ans au sommet du Guide et Marc Haeberlin au piano, celle fraîchement acquise de la Maison des Bois à Manigod, par Marc Veyrat, celle enfin de l’Astrance, de Pascal Barbot, 3 macarons depuis 2007. Trois tables à 3 étoiles rétrogradées, là aussi une première pour le Guide Rouge.

 

Du côté des promus, c’est Mauro Colagreco et Laurent Petit qui emportent les faveurs des inspecteurs. Sous la houlette du premier, Mirazur obtient trois étoiles. Face à la mer Méditerranée, sur les hauteurs de Menton, qui déroule son étendue à perte de vue, le chef propose à ses clients de vivre une parenthèse gastronomique unique et enchanteresse. Ici, les assiettes proposées suivent invariablement le cycle des saisons en magnifiant avec délicatesse et subtilité les produits de la mer et de la montagne, ainsi que les fruits et légumes cultivés dans le potager du chef. Au Mirazur chaque menu délivre des surprises époustouflantes qui font jouer les textures et se rencontrer des saveurs audacieuses au détour d’assiettes graphiques et colorées. Le Clos des Sens obtient également cette année la plus haute distinction du guide Michelin. Dans cet établissement unique situé à Annecy-le-Vieux, le chef Laurent Petit et ses équipes imaginent une cuisine végétale et lacustre qui met en avant les meilleurs produits du terroir annécien. Après un « cooking out » qui l’a poussé à repenser en profondeur sa cuisine, le chef signe des assiettes d’exception, sobres, épurées mais toujours très élégantes et qui expriment la quintessence des légumes et des herbes de son propre jardin ainsi que des poissons pêchés dans les trois grands lacs savoyards : ceux d’Annecy, du Bourget et Léman.

 

Cinq nouveaux établissements deux étoiles viennent aussi enrichir la sélection 2019. A Cancale, Au Coquillage, Hugo est certes le prénom d’un des enfants de la famille Roellinger mais surtout la marque d’une vraie signature gastronomique. Dans cet établissement, les assiettes reproduisent gustativement les voyages si chers au coeur du chef et invitent à une promenade des abysses jusqu’à l’estran. Chez AM par Alexandre Mazzia, situé à Marseille et emmené par le chef du même nom, on retrouve au détour d’assiettes mariant subtilement les épices une partie de la jeunesse du chef passée au Congo-Brazzaville. Ici, on savoure des mariages inattendus imaginés par cet équilibriste des saveurs. Christophe Hay quant à lui compose depuis ses cuisines de La Maison d’à Côté une véritable ode au terroir du Loir-et-Cher. En plus de sublimer des produits de proximité dans une cuisine innovante, le chef entretient un potager de 5000 mètres carrés en permaculture qui alimente le restaurant. A Paris, au centre du 7ème arrondissement, David Toutain, aux commandes du restaurant qui porte son nom, élabore une cuisine essentiellement légumière qui témoigne d’une véritable recherche au niveau des textures et se démarque par une profondeur des saveurs ainsi qu’une belle modernité. Enfin, La Scène, table de l’hôtel Le Prince de Galles,dont les cuisines sont dirigées par Stéphanie LE QUELLEC, obtient également deux étoiles. Ici, les assiettes sont empreintes d’une finesse et d’une justesse des goûts impressionnantes. Cette distinction couronne encore un peu plus la très belle carrière de cette cheffe brillante.

 

Enfin, aux côtés de l’établissement dirigé par Stéphanie Le Quellec, ce sont 10 nouvelles adresses à la tête desquelles des cheffes talentueuses officient qui se voient attribuer une étoile. Le Château de Vault-de-Lugny près d’Avallon est dirigé par un jeune couple : Franco Bowanee s’occupe de la carte salée quand Karina Laval est la cheffe pâtissière du restaurant. A Carnac, Laetitia et Stéphane Cosnier forment un duo remarquable au restaurant Côté Cuisine. Nolwenn Corre signe une cuisine toute en finesse à L’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu quand Naoëlle d’Hainaut imagine des assiettes de très haut niveau à L’Or Q’idée à Cergy-Pontoise. A Paris,Julia Sedefjian réitère l’exploit d’être la benjamine de cette promotion. Après Les Fables de la Fontaine, sa nouvelle adresse Baeita reçoit cette année une étoile. Toujours à Paris, Virtus et Accents Table Bourse proposent des cuisines à 4 mains respectivement imaginées par les duos Chiho Kansaki- Marcelo di Giacomo et Ayuni Sugiyama- Romain Mahi. Au coeur du vieux-Lille, Camille Pailleau, cheffe pâtissière et Diego Delbecq, chef cuisinier, composent des assiettes qui croisent brillamment modernité et tradition dans leur établissement Rozo. Virginie Giboire au restaurant Racines à Rennes mitonne des préparations aux associations goûteuses et maitrisées. Dans un bâtiment historique du 17ème siècle situé à Vailhan, Amélie Darvas, anciennement installée à Paris et accompagnée de sa complice Gaby Benicio, sommelière de la maison, dirige les cuisines d’Äponem-Auberge du Presbytère. Ici, elle joue avec des saveurs authentiques et audacieuses en magnifiant les produits du marché et de son potager en permaculture.

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