Guide des bonnes pratiques : encore un problème à régler

La rédaction de Néorestauration

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La DGAL et la commission technique du guide des bonnes pratiques d'hygiène se rencontraient le 29 avril. La question de la décongélation des steaks hachés achoppe encore.

La réunion entre la DGAL et la commission technique du guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective s'est tenue comme prévue ce mardi 29 avril. Le dossier avance dans le bon sens. Il doit toutefois encore faire l'objet de nouveaux travaux car la question portant sur la décongélation des steaks hachés quittant les cuisines centrales en cellules positives pour rejoindre les cuisines satellites, n'a toujours pas été réglée. Si la DGAL a trouvé un cadre juridique - celui du process de décongélation dans une entreprise roulante- pour étudier cette procédure, elle attend encore un dossier de la part du comité Resto Guide, qui doit lui faire des propositions début mai. En revanche, concernant la tolérance sur les écarts de température la question est désormais réglée. Reste à savoir si le guide pourra être bouclé avant l'été.
jcschamberger@neorestauration.fr