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Grain de folie

YVES PUGET DIRECTEUR DE LA RÉDACTION
Grain de folie

YVES PUGET

© © Bernard MARTINEZ

Entre le 1er juillet 2009, date d'entrée en vigueur du taux réduit de TVA, et le 31 décembre 2009, les hôteliers, cafetiers et restaurateurs ont créé 5 300 emplois nets ! Soit le premier secteur créateur de postes marchands sur le deuxième semestre 2009. Cette nouvelle doit conforter les signataires du Contrat d'avenir entériné il y a bientôt un an. Certes, ils ne perdent pas de vue que, dans son ensemble, la restauration commerciale affiche toujours un chiffre d'affaires en recul. Que le ticket moyen ne cesse de régresser. Ou que la TVA à 5,5% a installé un marketing du prix dont certains redoutent les effets dévastateurs sur les comportements et les marges.

Pourtant, il existe aussi des raisons d'espérer, de penser que la sortie du tunnel est proche. Les chaînes qui ont joué clairement le jeu de la baisse de la TVA tirent ainsi leur épingle du jeu. Mais, surtout, il suffit de fréquenter de nombreux établissements pour comprendre qu'une grande partie de la profession ne se résout pas au déclin. C'est pourquoi la rédaction de Néorestauration - à l'occasion de son classement annuel de la restauration commerciale (lire pages 38 à 61) - n'a pas seulement voulu mettre à l'honneur ces grandes chaînes qui multiplient les ouvertures en France et ailleurs et qui dominent ce type de palmarès, mais aussi sortir du lot quelques restaurateurs, qui, chez eux, ont imaginé de nouvelles façons de travailler. À Narbonne, Louis Privat (les Grands Buffets) investit 3,5 millions d'euros et revisite sa formule. À Morangis, Dominique Chaudé (la Côte de boeuf) réinvente les soirées à thèmes. À Val-d'Isère, Luc Reversade (la Folie douce-Nuvo self) démontre que self-service ne rime pas avec malbouffe. À Lyon, Nicolas Le Bec (la Rue Le Bec) adapte son offre aux attentes d'une période de crise. Autant d'initiatives personnelles, parmi tant d'autres, qui démontrent à quel point la restauration doit s'adapter au contexte économique en général et au moral de ses clients en particulier. En Espagne, où la crise est beaucoup plus forte qu'en France, la chaîne de bars à tapas 100 Montaditos n'a pas hésité a lancé une promotion exceptionnelle : tout à 1 E chaque mercredi. Et pour promouvoir cette opération, la campagne de communication montre un sandwich pris dans... une camisole de force. Résultat : le chiffre d'affaires de l'enseigne a bondi de 10% en 2009. Un petit grain de folie dont pourraient s'inspirer bien des restaurateurs. Histoire de garder le sourire, essentiel dans un métier de service, et de ne pas s'arrêter au quart des embauches prévues par le Contrat d'avenir...


Entre le 1er juillet 2009, date d'entrée en vigueur du taux réduit de TVA, et le 31 décembre 2009, les hôteliers, cafetiers et restaurateurs ont créé 5 300 emplois nets ! Soit le premier secteur créateur de postes marchands sur le deuxième semestre 2009. Cette nouvelle doit conforter les signataires du Contrat d'avenir entériné il y a bientôt un an. Certes, ils ne perdent pas de vue que, dans son ensemble, la restauration commerciale affiche toujours un chiffre d'affaires en recul. Que le ticket moyen ne cesse de régresser. Ou que la TVA à 5,5% a installé un marketing du prix dont certains redoutent les effets dévastateurs sur les comportements et les marges.

Pourtant, il existe aussi des raisons d'espérer, de penser que la sortie du tunnel est proche. Les chaînes qui ont joué clairement le jeu de la baisse de la TVA tirent ainsi leur épingle du jeu. Mais, surtout, il suffit de fréquenter de nombreux établissements pour comprendre qu'une grande partie de la profession ne se résout pas au déclin. C'est pourquoi la rédaction de Néorestauration - à l'occasion de son classement annuel de la restauration commerciale (lire pages 38 à 61) - n'a pas seulement voulu mettre à l'honneur ces grandes chaînes qui multiplient les ouvertures en France et ailleurs et qui dominent ce type de palmarès, mais aussi sortir du lot quelques restaurateurs, qui, chez eux, ont imaginé de nouvelles façons de travailler. À Narbonne, Louis Privat (les Grands Buffets) investit 3,5 millions d'euros et revisite sa formule. À Morangis, Dominique Chaudé (la Côte de boeuf) réinvente les soirées à thèmes. À Val-d'Isère, Luc Reversade (la Folie douce-Nuvo self) démontre que self-service ne rime pas avec malbouffe. À Lyon, Nicolas Le Bec (la Rue Le Bec) adapte son offre aux attentes d'une période de crise. Autant d'initiatives personnelles, parmi tant d'autres, qui démontrent à quel point la restauration doit s'adapter au contexte économique en général et au moral de ses clients en particulier. En Espagne, où la crise est beaucoup plus forte qu'en France, la chaîne de bars à tapas 100 Montaditos n'a pas hésité a lancé une promotion exceptionnelle : tout à 1 E chaque mercredi. Et pour promouvoir cette opération, la campagne de communication montre un sandwich pris dans... une camisole de force. Résultat : le chiffre d'affaires de l'enseigne a bondi de 10% en 2009. Un petit grain de folie dont pourraient s'inspirer bien des restaurateurs. Histoire de garder le sourire, essentiel dans un métier de service, et de ne pas s'arrêter au quart des embauches prévues par le Contrat d'avenir...

Une partie de la profession ne se résout pas au déclin. Certains restaurateurs sortent du lot en imaginant de nouvelles façons de travailler.

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