Glenn Viel : de si belle manière

Glenn Viel : de si belle manière

Glenn Viel

© Oustan de Baumanière

À la tête des cuisines de l'Oustau de Baumanière (les Baux-de-Provence, 13) depuis plus d'un an, Glenn Viel a décidé de prendre le temps de renforcer le lien entre la maison et le territoire. « À la cool. »

Sur un plan de travail des lumineuses cuisines de Baumanière trône un Playmobil à moto, clin d'oeil d'un ami à ce cuisinier « biker », également passionné de plongée sous-marine. « J'ai attrapé le virus de la pêche au harpon en Corse. J'ai toujours un bateau, d'ailleurs ! », explique ce Breton, fils de militaire, qui a « toujours eu l'habitude de bouger », de Paris au Maroc, en passant par la Russie, avant ces cinq étés à la Caravelle, à Calvi. « On va là où il y a du boulot ! »

Depuis mars 2015, il est à la tête des cuisines de l'Oustau de Baumanière, « une belle maison pleine d'histoire dont il faut comprendre la clientèle ». S'il estime qu'il a « encore des choses à apprendre », Glenn Viel est un cuisinier épanoui, qui promène sa dégaine de rugbyman en salle et entre les allées de petits pois des serres du domaine, au pied de la citadelle des Baux-de-Provence. « Un produit comme ça, on a juste envie de le balancer dans l'assiette », s'emballe ce grand gaillard en cherchant les premières cosses de l'or vert de Baumanière. « On les récolte très jeunes, c'est un peu notre caviar. D'ailleurs, les graines ont à peu près la même taille », s'amuse ce chef de 36 ans, qui affirme être dans « une quête de pureté : la vraie recette, c'est ce petit pois que personne ne va avoir ». Une recherche qui transparaît dans une Saint-Jacques de plongée servie crue avec caviar, crème de laitue et citron caviar.

« J'ai encore des choses à comprendre, et franchement, j'apprends tous les jours. » Il a décidé de « se poser », avec son épouse puéricultrice et sa petite fille de 6 ans, et se voit là plusieurs années. « Je ne suis pas un homme pressé. » Mais pas dénué d'ambition non plus : « Pour garder deux étoiles, il faut penser trois ! »

Une dimension affective au produit

Et il déborde d'idées, installant des ruches et des séchoirs à tomates. Et entraîne dans son sillage toute une équipe (une trentaine de personnes en cuisine en pleine saison) : « On descend deux fois par semaine avec les gars au potager pour ramasser les petits pois ou les haricots verts. » Un sympathique moment de « team building », mais pas seulement : « Cela donne une dimension affective au produit, ils le respectent d'autant plus dans l'assiette. » Tout comme ce chef, qui veut « d'abord être respecté en tant qu'homme », fait du kart avec ses collaborateurs et fait tout goûter aux commis. « Quand les timides me répondent "ouais, ça va", je sais qu'il n'y a pas l'étincelle, et qu'il faut continuer. »

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