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Giovanni Perrone, chef et propriétaire associé du Café de la Jatte (92)

Isabel Soubelet
Giovanni Perrone, chef et propriétaire associé du Café de la Jatte (92)

« J'aime les mariages de saveurs pertinents. »

© DR

En avril dernier, Giovanni Perrone a racheté avec Olivier Dutertre le célèbre Café de la Jatte, situé à Neuilly-sur-Seine, dans les Hauts-de-Seine. À la carte, une cuisine italienne savoureuse, de qualité, avec 100 % de produits frais pour un grand nombre de clients.

Né à Lecce, dans les Pouilles, dans le Sud de l'Italie, Giovanni Perrone est un autodidacte. Et n'hésite pas à le dire. S'il a débuté par des études de dessinateur industriel, sans poursuivre, la cuisine n'a jamais été loin de son coeur. « Tout en travaillant, ma mère a toujours réussi à nous préparer des produits frais. Dans mon enfance, il n'y avait jamais de produits congelés et je me souviens très bien de l'odeur de la sauce aux tomates et au basilic frais dans la maison où nous vivions avec ma grand-mère », souligne-t-il.

Après un apprentissage « sur le tas » chez son oncle, qui avait un restaurant dans sa ville natale, il met le cap sur la France en 1984. « C'était juste pour passer des vacances et changer d'air. » Mais il aime ce pays, et ne l'a jamais vraiment quitté depuis. « On parle toujours de pâtes et de pizzas ou du bon "petit" restaurant italien », s'exclame-t-il. Une vision limitée, selon lui, de la gastronomie italienne. Le crédo de Giovanni Perrone, c'est « la véritable cuisine italienne de qualité, qui propose des mariages de saveurs pertinents avec de bons produits, pour un grand nombre de clients ». Une démarche qu'il va mettre en pratique au cours de ses expériences professionnelles, comme chef, chef gérant ou chef propriétaire. Car cet homme a besoin de défis. C'est sans doute ce qui lui a plu dans la nouvelle aventure de Neuilly-sur-Seine. Le 1er avril, il a racheté, à 51 ans, avec son associé Olivier Dutertre (ex-directeur développement de Courtepaille), le Café de la Jatte. Une célèbre institution qui a longtemps accueilli le gotha du monde médiatique et publicitaire. L'établissement propose une cuisine « réalisée sur place avec 100 % de produits frais ». Si le lieu a connu peu de changement côté décoration, juste un « rafraîchissement et une pointe de féminité, en conservant le célèbre dinosaure suspendu », la carte a fait peau neuve.

 

Des légumes venus d'Italie

 

La toute nouvelle version est en place depuis le 1er octobre. Antipasti, pâtes, risottos, poissons, viandes et pizzettes (petites pizzas). Les goûts et les saveurs sont mis à l'honneur, notamment avec des légumes venus directement d'Italie (tomates, aubergines, poivrons). « C'est une cuisine genuina. » Intraduisible en français, cet adjectif sous-entend fraîche, légère, authentique, du marché, savoureuse... Un programme ambitieux que l'on retrouve à la carte pour un ticket moyen de 50 E ou dans les formules au déjeuner en semaine (entrée + plat + dessert à 34 E ou entrée + plat ou plat + dessert à 28 E).

Les amateurs de sucré sont soignés. Les pâtisseries sont réalisées sur place, ainsi que les biscuits accompagnant le café et les viennoiseries intégrées au brunch italien (samedi et dimanche, à 36 E), relancé ce mois-ci. Véritable prouesse, cette prestation s'inscrit dans un établissement qui peut accueillir jusqu'à 400 personnes. Le secret de Giovanni Perrone : penser les recettes, séquencer les tâches, anticiper et, la clé d'or, s'organiser.

PARCOURS

1960 Naissance à Lecce, Pouilles, Italie du Sud 1980 Formation de dessinateur industriel 1984-1985 Apprentissage du métier de cuisinier, les Vignes du Seigneur (Paris 9e) 1996-2001 Chef gérant, le Pinocchio de Monte Carlo (Paris 16e) 2001-2003 Chef propriétaire de deux restaurants à Lloret de Mar, en Catalogne, Espagne 2003-2007 Chef propriétaire du restaurant Il Viaggio (Paris 7e) 2008-2010 Chef directeur du Casa Luca (Paris 8e) Avril 2011 Rachat du Café de la Jatte avec son associé Olivier Dutertre

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