Gilles Terzakou, PDG MRS Groupe :" Après cette longue période de distanciation imposée nous misons sur un effet de balancier"

Quel état des lieux dresser de la restauration collective en 2020? 

Le Groupe MRS est depuis sa création spécialisé dans la Restauration collective pour entreprises, il n’intervient pas en santé ni en scolaire. Notre secteur a été très durement impacté en 2020 par la crise sanitaire. Un choc sans précédent. Et surtout cet impact sera durable car la crise a modifié les comportements et l’organisation du travail avec le recours important au télétravail notamment. Difficile de savoir ce qu’il en restera exactement mais d’évidence le monde a changé pour la restauration collective.

En revanche le marché pour nous est resté très actif : la demande change mais la demande est là, pour une restauration variée et de qualité, digitalisée et vertueuse pour l’environnement. Nous avons ouvert 19 restaurants en 2020, et sommes sur un rythme très soutenu de signatures et de réponses à appels d’offres.

A combien estimez-vous la baisse de fréquentation et celle de votre chiffre d’affaire ?

Sur l’ensemble de l’année 2020, (dont les 2 premiers mois étaient « normaux ») la baisse de fréquentation s’établit à moins 45%. Les pertes de CA sont en proportion.

Quelles actions ont été mises en place pour affronter la crise ?

Les actions et initiatives les plus efficaces pour nous permettre de surmonter la crise ont été celles mises en place par le Gouvernement pour les secteurs comme le nôtre, avec notamment l’Activité Partielle, car nous avons dû réduire drastiquement le postage des équipes.

La grande majorité de nos restaurants sont restés ouverts à la demande de nos clients, dans des conditions de sécurité renforcée pour nos convives et nos salariés, et avec des prestations adaptées aux nouveaux souhaits de nos clients. Encore aujourd’hui, seulement 16% de nos restaurants sont fermés.

Nous avons accéléré le déploiement du click and collect bien sûr, qui est très apprécié, la livraison de Daily Bags faits maison, ou en partenariat lorsque nos cuisines étaient fermées.

Nous avons élargi nos horaires d’ouverture, installé des caisses express pour réduire l’affluence en caisse, proposé la pré-commande de repas, et mis en place la réservation de créneaux horaires pour déjeuner afin de lisser la fréquentation… Cela a été une période très intense en innovation et agilité !

Nous n’avons pas installé de frigos connectés en période Covid car ils ne nous semblaient pas offrir suffisamment de garanties de sécurité (ouverture des portes, toucher des bocaux à l’intérieur). Nous allons en installer prochainement avec ouverture automatique. Ce sont des solutions complémentaires intéressantes pour la prise de repas en horaires décalés et sans personnel. Cela reste une distribution automatique en libre-service de produits refroidis, c’est donc un complément mais pas notre coeur de métier qui demeure le service et l’hospitalité.

Quels sont les grands défis à relever par les opérateurs de la restauration collective?

Le grand défi que nous avons à relever est de sortir de la crise plus forts qu’en y entrant, en dépit des dettes qu’il faudra rembourser. Nous serons plus forts car nous avons ces derniers mois renforcé nos points de différenciation, à savoir des approvisionnements de qualité de plus en plus locaux, des outils digitaux, et un engagement au quotidien pour l’environnement. Surtout nous avons prouvé notre capacité à nous adapter à toutes les situations et à accompagner nos clients en temps difficiles ! Nous avons un gros avantage qui est que MRS s’est construit depuis 30 ans sur la conviction d’une alimentation saine et variée, avec son slogan « Mieux Manger Mieux Vivre ». Cela correspond parfaitement aux nouvelles attentes des consommateurs !

Quid du personnel ? Comment avez-vous géré la situation ?

Notre personnel a fait preuve de beaucoup de souplesse et de professionnalisme et a su s’adapter aux nouveaux protocoles de plus en plus stricts. Désireux de garder notre personnel expérimenté pour être prêts lors de la reprise d’activité, nous avons fait le pari de l’emploi et venons de signer avec la CGT et FO un accord d’APLD (Activité Partielle de Longue Durée) qui va nous permettre de surmonter cette crise sans licenciements économiques.

C’est une très bonne chose pour les salariés et les clients du Groupe qui nous approuvent dans cette démarche.

Nous allons mettre à profit les périodes d’inactivité du personnel pour les former. Un plan de formation sans précédent est prévu sur 2021 et 2022, avec l’aide du FNE et de notre OPCO AKTO (organismes chargés d'accompagner la formation professionnelle). Une bonne nouvelle là encore. Enfin nous avons continué notre politique d’égalité hommes-femmes et affichons un score de 97/100 pour la deuxième année consécutive.

Comment préparer demain ? Quelles sont les pistes envisagées ?

Former notre personnel, tester de nouvelles solutions de distribution, casser les codes de la restauration collective, adopter les mêmes outils digitaux que dans la restauration traditionnelle ou le retail, réduire le gaspillage alimentaire, valoriser les invendus, recycler les déchets, apporter des solutions de restauration aux télétravailleurs … le programme est  vaste et passionnant.

Nous avons développé un nouveau concept, le Bistrot Factory, qui connaît un grand succès auprès des entreprises qui souhaitent une restauration faite maison mais qui ne peuvent pas consacrer beaucoup d’espace à la cuisine, et elles sont nombreuses. Un autre nouveau concept, Les Tables de Taillevent, créé en partenariat avec le Groupe Gardinier, est également déjà un grand succès sur le créneau des tables de Direction. Des pistes très prometteuses pour notre Groupe.

Comment imaginez-vous la restauration collective de l’après Covid-19 ?

Des convives moins nombreux, avec des envies très disparates (sans viande, sans gluten,…) mais tellement heureux de retrouver le plaisir d’un repas sain partagé avec leurs collègues ! Plus que jamais nous allons redevenir des lieux de convivialité et d’interactivité, après cette longue période de distanciation imposée nous misons sur un effet de balancier.
Propos recueillis en mars 2021