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Gilles Blasco, chef de travaux au lycée hôtelier Jean-Drouant (Paris 17e)

ANNE-CLÉMENCE TILLETTE
Gilles Blasco,  chef de travaux au lycée hôtelier Jean-Drouant (Paris 17e)

GESTION DES RÉSERVATIONS

© Photos : William Beaucardet

Partant d'un BEP, Gilles Blasco a poussé ses études jusqu'à Bac + 5 pour pouvoir enseigner et transmettre sa passion de la cuisine. Il est actuellement chef de travaux au prestigieux lycée hôtelier Jean-Drouant, à Paris, où il dirige l'enseignement technique de 600 élèves.

 

SES COMPÉTENCES

 

Dès l'enfance, Gilles Blasco tombe dans la marmite en aidant ses parents charcutiers-traiteurs les soirs et les week-ends. C'est à leur contact qu'il saisit l'importance de se former. Son père n'a que le certificat d'études. Gilles Blasco, lui, gravira les échelons scolaires un à un, jusqu'au master II. Il se découvre une vocation pour l'enseignement, qui l'amène à l'IUFM, et entre en parallèle chez les Compagnons de France. « J'ai été marqué par l'état d'esprit des Compagnons, qui cherchent la perfection au quotidien tout en restant dans l'ombre. Disponibles et compétents, ils assurent la transmission d'un savoir-faire dans le temps en permettant à chacun de progresser à son rythme. »

Des qualités humaines qu'il cherche à transmettre au lycée hôtelier Jean-Drouant, lorsqu'il devient professeur. « Le lycée hôtelier, comme le compagnonnage, est une école de la vie. En plus du savoir-faire technique, on y enseigne le savoir-être. Fini les baggy. Ici, c'est chaussures cirées, noeud de cravate et sourire aux lèvres. » Un rituel qu'il juge indispensable, mais qu'il avoue difficile à transmettre à cause du décalage avec la société. « La présentation compte beaucoup dans ce métier, mais à 15 ans, les élèves ont du mal à le percevoir. »

 

SON PARCOURS

 

2006 Master II en management de la restauration (Paris XI) par VAE, et chef de travaux du lycée Jean-Drouant

2004-2005 Chef des cuisines, puis chef exécutif des cuisines du lycée Jean-Drouant

2004 Maîtrise de biotechnologies et techniques de production culinaire (Paris XI) par VAE

2000 Professeur certifié « cuisine et pâtisserie » au lycée Jean-Drouant

1998 Professeur certifié « stagiaire de cuisine » (Jean-Drouant) et « cuisine et pâtisserie » au lycée hôtelier François-Rabelais (93)

1997 CAPET hôtellerie et tourisme à l'IUFM d'Antony-Jouhaux (92)

1996 Licence de sciences de gestion, option management hôtelier à l'IUP d'Orfeuillette (48)

1994 BTS restauration au lycée hôtelier Bahuet (19)

1989 BEP/CAP cuisine et Bac Pro restauration au lycée hôtelier du Sacré Coeur (48)

 

SON ACTIVITÉ

 

Depuis trois ans, Gilles Blasco est chef de travaux, « le bras droit du proviseur » pour la direction de l'enseignement technique de l'établissement. Un rôle polyvalent qui exige vision globale, gestion de l'urgence et adaptabilité. Il est tout d'abord responsable des stages de 600 élèves, du BEP au BTS. Il organise les partenariats avec les professionnels qui interviennent dans la formation (jury d'examens, démonstrations culinaire, concours). Chaque matin, Gilles Blasco gère aussi les relations clientèle et les réservations du restaurant d'application et de la brasserie. Il coordonne les ateliers où officie la moitié des enseignants et planifie les emplois du temps selon les niveaux et les objectifs pédagogiques. Il centralise et vérifie les commandes.

Au déjeuner, il pilote les 10 groupes de 12 élèves qui assurent le service quotidien. « La restauration est un métier physique où l'humeur des gens vient se greffer. Il faut être organisé, car midi et soir, le rideau se lève, et le client n'attend pas. » La difficulté du métier réside dans la gestion du stress et des imprévus. Sa satisfaction ? « Au départ, c'était de transmettre un savoir-faire. Aujourd'hui, c'est de donner aux élèves les moyens d'acquérir ce savoir-faire. »

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