GÉRER LES NON-CONFORMITÉS EN RESTAURATION

La restauration adopte souvent des méthodes issues de l'assurance qualité qui, sans aboutir à la certification, se rapprochent d'une partie des exigences des normes relatives à la qualité, notamment de la norme ISO 9001. Il convient d'en gérer les écarts.

Une non-conformité est un écart par rapport à ce qui a été spécifié. Leur gestion est un aspect essentiel pouvant donner lieu à des voies d'amélioration. Il s'agit avant tout d'identifier les anomalies et de les enregistrer pour pouvoir ensuite les analyser et les traiter. On peut regrouper les non-conformités selon leurs origines :

Non-conformités fournisseurs

0 Différence quantitative ou qualitative entre les produits commandés et les produits livrés.

0 Température de livraison supérieure à la température réglementaire.

0 Date limite de consommation trop courte par rapport aux cahiers des charges remis aux fournisseurs ou aux distributeurs.

Non-conformités personnel

0 Non-application des procédures établies pour le lavage des mains ou le port de gants à certaines étapes du process de fabrication.

0 Absence de signalement des anomalies de fonctionnement constatées.

Non-conformités méthode

0 Mauvaise application du plan de nettoyage.

0 Absence de respect du plan de stockage en chambre[…]