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Gentleman farmer

Catherine Jazdzewski

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Quand une maison ne lui demande pas d'exécuter un cocktail pour une centaine de personnes, c'est pour un homme d'affaires que Daniel de la Falaise réalise un dîner privé. Adulé par le monde de la mode, ce cuisinier qui a longtemps officié au Harry's Bar et au George, à Londres, est un Anglais discret qui a, un jour, décidé de rompre avec les pianos des grands restaurants pour se rapprocher de la terre et cultiver « la qualité paysan ». Il s'est installé dans le Sud-Ouest, à un point stratégique entre Cahors, Toulouse, Montauban et Albi. Outre son propre potager, il ne se fournit que chez des agriculteurs, des éleveurs à échelle familiale. « Les produits que l'on cultive soi-même, c'est le luxe absolu. » Avant chaque dîner, ce « cuistot itinérant » fait le tour des fermes, ne choisit que des légumes, viandes et poissons de saison, et monte à Paris en voiture, avec ses poêles, pour préparer un menu. Si, jusqu'à 30 convives, il règne seul sur les fourneaux, il s'appuie sur le traiteur Potel et Chabot pour les plus grandes tablées. Ses spécialités : les herbes aromatiques, qu'il utilise de la fleur à la graine. Comme dans sa salade de pêches blanches et oignons rouges qu'il relève d'huile d'olive, de sel et d'une goutte de grappa. Mais aussi le poulet en trois textures qui semble sorti des tables royales et les huiles d'olive aromatisées à l'ail au basilic, qu'il vend désormais sous la marque le Garde-Manger de La Falaise.

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