L'enseigne cherche le meilleur emplacement et s'adapte aux formats.
A la tête de 18 établissements dont 8 franchises, Gaylor Chaudemanche dirige avec son épouse Aurore l’entreprise familiale créée par ses parents Gérard et Brigitte. Avec un objectif : préserver un savoir-faire artisanal otut en le modernisant.
Vous avez pris les rênes de l’entreprise familiale il y a une dizaine d’années. Quel bilan tirez-vous de cette première décennie ?
Nous avons débuté le développement en franchise en 2014, ce qui nous a permis d’améliorer notre process, nos pratiques, et notre manière d’aborder le métier et de le transmettre. Franchiser une enseigne ne signifie pas simplement dupliquer, c’est bien plus complexe, il s’agit d’engager un processus performant pour tous. Les enjeux sont déterminants et l’étaient encore plus pour nous qui souhaitions apporter quelque chose de nouveau dans le contexte concurrentiel. La formation des nouveaux franchisés est primordiale. Nous personnalisons chaque projet, et la durée d’intégration peut s’étaler sur 4 à 10 semaines. Quant aux emplacements, nous cherchons les meilleurs, le plus petit magasin comptant 37 m2 quand le plus grand atteint 240 m2. Le chiffre d’affaires réalisé (entre 200 000 et 800 k€ annuels) ne dépend pas de la surface mais de la qualité de l’emplacement et de l’engagement des équipes. Pour preuve, notre plus petit magasin situé à Toulouse arrive numéro 2 des ventes du réseau.
Comment se traduit votre attachement au savoir-faire artisanal ? Est-il compatible avec une fabrication locale dans le contexte inflationniste actuel ?
Tout d’abord, nous travaillons avec des grossistes français ayant tous des points de livraison locaux, ce qui déjà limite considérablement l’empreinte carbone. Ensuite, chacune de nos recettes est retravaillée localement. Par exemple, nous sommes les seuls à proposer un croissant pur beurre AOP garni d’une barre de chocolat Kinder, d’une praline pour la région lyonnaise ou en version salée de cheddar et de saucisse de Francfort. Chaque franchisé, chaque point de vente peut proposer et adapter ses propres recettes en fonction de sa zone de chalandise, dans une limite qui correspond à environ 10 à 20% de l’assortiment global. En Vendée, nous proposons aussi par exemple des gâches, ce qui n’est pas le cas à Paris. Et nous n’oublions pas non plus les adeptes du veggie. Trois à quatre salades sur 10 sont végétariennes.
Pour notre première franchise à l’étranger, en Slovaquie à Bratislava, nous fonctionnons de la même manière. Et nous conservons un approvisionnement français en raison des recettes spécifiques qui y sont attachés. C’est ce que viennent chercher les clients slovaques, une boulangerie et pâtisserie à la française.
Quels projets souhaitez-vous développer ces prochaines années ?
Nous avons enregistré beaucoup de demandes pour l’international au Salon de la Franchise, venant de Madagascar, du Bénin, de l’Espagne, ou du Brésil. La France n’est pas en reste, et notamment Paris où se libèrent des emplacements numéro 1, mais aussi Sète, Nice, Marseille, Lille, Nantes, Strasbourg. Nous sommes vigilants sur le choix de nos partenaires. Ils doivent nous ressembler et avoir ce même goût du détail qui fait toute la différence. En résumé, nous n’avons pas d’objectif arrêté de développement. Nous tenons à préserver avant tout une image de qualité et de savoir-faire bien français en matière de boulangerie-pâtisserie.
Mars 2023.
