Gauthier Marconnet, directeur food & beverage Gauthier Marconnet, directeur Food & Beverage Groupama Stadium et LDLC Arena
Inauguré en janvier 2016, le Groupama Stadium de l’Olympique Lyonnais est le seul stade français 100% privé. Avec 60 000 places, il accueille à la fois les matchs -il recevra ainsi en septembre la Coupe du monde de rugby et l’année prochaine 11 matchs de foot pour les Jeux Olympiques Paris 2024- ainsi que des concerts. L’équipement sera complété cette année avec la LDLC Arena située juste en face. Le directeur food et beverage de l'ensemble raconte à Néo les projets liés à la restauration.
Comment gère-t-on durant les 15 minutes de la mi-temps la restauration de 50 000 personnes assistant à un match de la Coupe de France ?
C’est un véritable défi que nous remportons grâce notamment à notre partenariat avec Sodexo Live. Il nous faut à la fois répondre à la demande des sportifs, du grand public et des invités VIP. Et il n’y a pas que les jours de match. Pour le concert d’Indochine le 25 juin dernier, nous avons servi à 75 000 personnes 65 000 repas en l’espace de 5 heures. La première contrainte consiste à faire attendre le moins possible les consommateurs. C’est toute une logistique pointue qui est mise en place en amont pour notamment mutualiser les moyens.
Sur la partie grand public, comment se compose l’offre ?
Nous disposons d’une soixantaine de points de vente et d’une quinzaine de buvettes gérés en concession par Sodexo Live. Les stands de nourriture affichent tous une thématique spécifique, ce qui est assez unique pour un stade. Avec notre partenaire, nous choisissons les offres les mieux adaptées à notre public, quitte à changer régulièrement de propositions, tout en cherchant toujours à offrir une qualité optimale. Un soir de match, le volume d’affaires équivaut à celui de 55 000 menus Best of Big Mac.
Avec de tels volumes est-il possible de répondre à des engagements RSE ?
Notre président Jean-Michel Aulas est très sensible à cette question. Notre stade est sans doute le seul en Europe à bénéficier d’une centrale photovoltaïque. Nous organisons des buvettes solidaires afin d’écouler les invendus auprès des banques alimentaires des alentours. Nous utilisons des écocups neutres que le consommateur peut réutiliser à l’envi, nos déchets sont triés sur place, traités et recyclés, les bouteilles d’eau en plastique vont être supprimées même dans les équipes sportives… et nous travaillons avec une majorité de fournisseurs locaux, y compris des chefs et un boulanger qui récolte son blé à 2 km du stade. Le complexe est par ailleurs labellisé Fair Play for Planet et nous engageons également une procédure spécifique de labellisation autour de la restauration qui sera effective à la rentrée.
Pour l’Arena, nous avons pensé RSE dès la conception de la restauration avec notre bureau d’études AC2R. Nous avons privilégié les équipements des sociétés Enodis et Martinon, moins gourmands en eau et électricité.
En matière de personnel, rencontrez-vous des difficultés pour recruter ?
Nous travaillons sur les buvettes avec des étudiants qui généralement s’engagent pour la saison. Ils représentent environ 80% du personnel. Nous les formons d’emblée et dans la très grande majorité des cas, ils sont très fidèles. Pour les événements à forte affluence, ils peuvent être jusqu’à 800 à travailler dans nos espaces restauration.
Pour contrer la hausse de l’énergie et des matières premières, avez-vous augmenté les prix de votre offre de restauration ?
En six ans, nous n’avions jamais augmenté les tarifs. Nous l’avons fait récemment en limitant la hausse entre 50 centimes et 1 €, selon les produits. Nous travaillons surtout notre politique d’achats et notre force de frappe nous permet de négocier dans les meilleures conditions. Nous commençons par ailleurs à installer des containers à bières autonomes et en libre-service, ce qui permet de réduire les charges de personnel.
Comment allez-vous travailler la restauration sur la LDLC Arena ?
Nous avons décidé de reprendre entièrement la main sur ce projet et de mettre en place notre propre organisation en matière de restauration grand public. Pour la restauration des hospitalités, nous continuerons de travailler avec Sodexo Live. Les enjeux sont différents, avec des volumes plus élevés en raison d’une fréquence accrue des événements, entre 100 à 120 chaque année. L’Arena sera la deuxième plus grande salle de concerts et d’événements sportifs en région, après Paris, avec 16 000 places pour les concerts et 12 000 pour le sport. Tout en offrant une grande variété de recettes, nous allons privilégier la gastronomie lyonnaise. Nous allons accueillir des consommateurs venant d’un peu partout en France voire en Europe, nous tenons à leur faire découvrir les atouts culinaires de notre région.
Propos recueillis en avril 2023
