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G comme Gaspillage... L'abécédaire Néo de 2020

SOUEN LÉGER
G comme Gaspillage... L'abécédaire Néo de 2020

© PA/GETTYIMAGES

La loi de février 2020 sur la lutte contre le gaspillage et l’économie circulaire compte plusieurs mesures sur l’alimentation, et pour cause : 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont jetées chaque année. Pour corriger le tir, la restauration est fortement mobilisée. Elle devra réduire de 50 % son gaspillage par rapport à 2015, et cela d’ici à 2025 pour les cantines, et 2030 pour la restauration commerciale. D’où le fleurissement de solutions digitales (Etiquettable, Phenix, Optimiam, Meal canteen, Green office, Too Good to Go...) pour gérer le gaspillage dans les établissements, et d’autres en amont, comme Beesk, qui distribue à la RHD des légumes moches et autres produits alimentaires hors normes.

Valoriser Les déchets produits

En restauration collective, les marges de progression sont bien identifiées. Selon Chef’Eco, qui accompagne les restaurateurs sur ces enjeux depuis 2010, la sensibilisation offre de vrais résultats. Sur les établissements scolaires équipés en tables de tri avec pesées, on observe une diminution du gaspillage alimentaire de 30 %. Idem chez Easilys, dont les systèmes de poubelles communicantes et de tables de tri développées avec Matfert Bourgeat sont dotées d’enregistrement radio des données récoltées dans le back-office pour identifier d’où vient le gaspillage, en salle ou en cuisine, et de suivre jour après jour son évolution selon les objectifs fixés.

En restauration commerciale, « cela se joue dans l’assiette du consommateur, mais aussi lors de la préparation du repas », souligne Julie Sauvêtre, chargée de projet chez Zero Waste France, citant « une mauvaise gestion des stocks et des DLC. Il est important de connaître la réglementation : dans le respect des normes sanitaires, on peut parfois resservir un plat de la veille ». Et lorsque jeter ne peut être évité, il est toujours possible de valoriser les déchets produits. Plutôt à la traîne sur ce point, la restauration devra bientôt se mettre au pas. À partir du 1er janvier 2023, l’obligation de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou une collecte sélective des biodéchets s’appliquera « aux personnes qui produisent ou détiennent plus de 5 tonnes de biodéchets par an ». Plusieurs sociétés se positionnent sur ce créneau, à l’image de Love your Waste, qui permet aux restaurateurs de les transformer en énergie ou en engrais naturel, tandis que les alchimistes en font du compost pour des chaînes comme Cojean, Pomme de Pain, ou encore Burger King.

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