distribution de soupe à l'endive par le Grand Maître de la Confrérie au lycée Flora-Tristan de Lillers et buffet fruits au lycée de l'Aa, à Saint-Omer (à gauche).
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Exemplaire, exigeante et sans équivalent, cette initiative collective régionale, une fois mieux connue, inspirera et incitera un large public de professionnels de la restauration du second degré. C'est en effet l'un des rares programmes labellisés par le Plan national nutrition santé (PNNS) à être conçus et réalisés par les personnels de l'éducation nationale. C'est aussi l'un des plus amples (il vise 8 000 demi-pensionnaires) et des plus ambitieux : augmenter de 40 % en deux ans la consommation quotidienne de fruits et légumes dans les repas scolaires.
Alors, qu'importe que les 17 établissements impliqués n'atteignent pas tous à terme cet objectif tout de même très élevé, la qualité de leur démarche est déjà un acquis. Quant aux résultats chiffrés dressés à mi-étape, à partir d'une première évaluation effectuée en mars 2004, s'ils restent en moyenne en dessous du premier objectif (+ 20 % la première année), ils sont malgré tout encourageants : 12 d'entre eux ont augmenté en 2004 d'au moins 8 % la consommation effective. Trois atteignent même des cimes, avec des progressions respectives de 43, 52 et 215 %.
un challenge pour lES intendants et les chefs
A contrario, trois autres ont tout juste stabilisé la consommation. Et deux autres l'ont vue diminuer.
Une nouvelle évaluation aura lieu en ce mois de mars 2005, selon une méthode identique. Il s'agira de mesurer d'abord l'offre selon deux critères : le grammage moyen des fruits et légumes sortis par repas et le nombre moyen de parts sur un plateau, en les comparant à celui des années 2004 et 2003. Puis de mesurer la consommation effective à partir d'un critère : le nombre de ces parts réellement consommées lors du repas par l'observation des restes sur les plateaux (la fiche de saisie indique si elles sont entièrement consommées, à moitié ou pas du tout).
L'initiative du projet revient à des intendants et à des chefs de cuisine. La plupart sont formateurs et membres d'une structure de réflexion, le Gral (Groupe de restauration de l'académie de Lille), active depuis 1988. « Nous avons voulu nous emparer de la circulaire de juin 2001 sur la composition des repas scolaires et avons pensé que l'augmentation de la consommation de fruits et légumes était un défi intéressant, surtout dans le Nord - Pas-de-Calais, explique Daniel Maslanka, intendant au lycée Beaupré à Haubourdin, près de Lille, et coordonnateur du projet. Il fallait pour cela engager une politique[…]
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