Fruits et légumes Design

Jean-Charles Schamberger

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Fruits et légumes seront à l'honneur lors du Sial 2006. Un partenariat mené avec l'ESAD de Reims et l'ESCF Ferrandi permettra notamment de découvrir des créations culinaires nouvelles.
« Imaginer des concepts prospectifs en matière de fruits et légumes » : tel est le défi fixé par les trois partenaires. Après les produits de la mer en 2004, le Sial a reconduit sa coopération avec l'Atelier de Design culinaire de l'ESAD de Reims, mené par Marc Brétillot, et les étudiants de l'Ecole Grégoire Ferrandi à Paris, conduits par Eric Trochon, mais cette fois en matière de fruits et légumes. L'occasion d'explorer de nouveaux goûts, de nouvelles présentations, de nouveaux modes de consommation, et qui sait, de suggérer de nouveaux débouchés pour la RHD, notamment en direction des traiteurs organisateurs de réceptions (TOR). Produits « tendance », les fruits et légumes représentent le troisième centre d'intérêt des visiteurs du Sial. C'est aussi le secteur le plus important à  Rungis, également associé à l'opération pour la fourniture des produits.

Sur la vingtaine de projets proposés par les étudiants, huit ont été retenus par Ferrandi. « Ce partenariat avec le Sial est très important pour nous et constitue une ouverture sur le monde de l'agroalimentaire », expose Marc Brétillot. « Les étudiants ont su travailler et se décloisonner par rapport à la réalité de notre quotidien, centré sur l'économique et le pratique »,  commente de son côté Eric Trochon.

Les partenaires ont ainsi récemment présenté en avant-première quelques projets d'élèves, dont certains très originaux :
« Sweetbilles - un sac de billes à dévorer... » : fabriquées avec de l'isomalt (sucre neutre), les sweetbilles se déclinent en quatre goûts, composés d'un légume et d'une épice pour chacun : carottes muscade, gingembre, tomate gros sel, haricot vert chili. Une alternative aux bouchées classiques de cocktails.
« Néo fruits  - de la normalisation des fruits et légumes... » : un projet orienté vers le remoulage de fruits en gelée. Une technique permettant la production en série de pièces parfaitement identiques. Ces fruits parfaitement calibrés, se mangent entièrement, de la peau au noyau. Gelée de fruits, pâte d'amande et pulpe de fruits permettent de fabriquer de nouveaux fruits et légumes... à la fois proches et éloignés de la réalité.
« Bonsoir j'amène le dîner - partager un bouquet de légumes... » : un projet qui propose plusieurs bouquets de plats cuisinés, prêts à l'emploi (cuisson vapeur, à l'étouffé...). Le bouquet se compose d'une structure en légume sur laquelle sont apposés les différents ingrédients de la recette. Par exemple : un chou-fleur, des tomates cerise, des haricots mange- tout, un agneau épicé, des abricots secs et une gelée épicée.
... et bien d'autres projets qui feront l'objet d'une exposition sur le Sial mais aussi d'expériences gustatives quotidiennes sur la Cuisine du Sial (au cœur du hall 6) avec les étudiants de la formation traiteurs organisateurs de réceptions de l'ESCF Ferrandi. De nombreuses créations au cœur de plusieurs tendances : fruits et légumes, déstructuration/restructuration, finger food et desserts sucrés à bases de bonbons...

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