Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Fromages et alcools, les accords parfaits

MARINA LEMPERT

Sujets relatifs :

, ,
Soyez le premier à réagir

Soyez le premier à réagir

Les fromages sont indissociables du vin rouge ou blanc, et pourtant... Ces fleurons de nos terroirs s'expriment avec d'autres alliances. Audacieuses, mais pertinentes.

Le fromage permet d'inépuisables découvertes gustatives, estime Xavier Thuret, fromager affineur et MOF 2007. « Par sa diversité, ses terroirs, ses saisons, le type de lait cru ou pasteurisé, les procédés de fabrication, le degré d'affinage... Il y a une infinité d'accords inédits à trouver. » Sauf que la recherche de l'accord juste demande des produits d'excellence, du savoir-faire, la coordination et la créativité du chef et du sommelier, l'équilibre des palettes d'arômes, des textures, des saveurs, l'harmonie ou la confrontation lors de la dégustation. Ou comment étonner et retenir une clientèle d'habitués, épicurienne, aisée, attentive aux nouveaux modes de consommation, avec, par exemple, un mariage entre le camembert, le brie et les vins effervescents.

Une dégustation plaisir

Cécile Jacques, créatrice du premier Bar à bries, au Makassar Lounge et Restaurant (Paris 17e), tente d'orienter la clientèle vers une dégustation plaisir originale. « L'effervescence du champagne sublime la texture, le nez du brie flatte le palais. Nous voulions renouveler l'offre du plateau de fromages et du verre de vin. Le choix du brie et de lui seul s'est imposé pour un concept qui se démarque, en circuit court. Selon l'arrivage, nous présentons 4 à 6 bries AOC - de Meaux et de Melun, fabriqués et affinés par la compagnie fermière de Benjamin et Edmond de Rothschild à Favières-en-Brie (77) - en demi-roue ou en quart de roue, sous cloche en verre. La découpe est effectuée devant le client. L'assiette compte 4 à 6 parts, à la truffe, à la moutarde de Meaux, farcie au mascarpone..., assorties de confitures, de fruits secs, de pains variés à volonté, pour 12 €. La coupe Nicolas Feuillatte brut, Moët et Chandon, ou Veuve Clicquot est entre 14 et 19 €. »

Bières de tradition, le pari gagnant

Meilleur sommelier de France 1988, mais aussi meilleur sommelier du monde 1992, Philippe Faure-Brac, qui officie depuis trente ans dans son Bistrot du Sommelier (Paris 8e), trouve intéressant l'accord des vins effervescents d'au moins 3 ans - servis à 10, 12 °C - avec les fromages doux à croûte fleurie. « Lorsque la vinosité prend le pas sur la minéralité, cela confère à l'accord une subtilité tout en élégance. Tout en nous adaptant à la demande du client, lors de nos menus dégustation ou à thème, nous suggérons une assiette de 3 ou 5 fromages - 12 € et 19 € avec une coupe - dès 7 €. »

Dans un genre très différent, les bières s'accordent bien aux fromages crémeux tels le maroilles, le mont-d'or, le Brillat-Savarin. « Sur cette famille de fromages, explique Élisabeth Pierre, sommelière en bière, je conseille les Bières d'Abbaye fruitées et épicées à la fois, avec une base de sucre et de l'amertume. Les restaurateurs qui osent se lancer sont gagnants en misant sur les bières de tradition comme sur les bières dites « d'artisans », en provenance de cultures bio, de petites productions, de brassages respectueux. » Les cidres, les poirés, les jus de fruits sont plus adaptés aux fromages à pâte persillée comme le roquefort, le bleu ou le munster. « Les vieux cidres millésimés doux ou bruts - 7 ou 8 ans d'âge, servis à 5 ou 6 °C - d'Éric Bordelet, des poirés - 6 € le verre - résonnent bien sur le munster mis en valeur ici, indique Rodrigue Palvadeau, sommelier au Relais et Château la Cheneaudière (67). Nos clients viennent pour nos spécialités régionales, l'atmosphère chaleureuse. Certains par goût, pour des raisons de santé ou de contrôle routier, ne désirent pas ou peu boire d'alcool. Le jus de raisin rosé sur des bleus, ou le jus de pomme-coing sur du munster, séduisent vraiment. Nos jus de fruits sont de production locale : jus de pomme variés de Claude Kupferschläger ou des jus bio Sautter, Alain Milliat ou Kookabarra. Pas de chariot de fromages chez nous, mais des assiettes de 3 à 6 variétés à partir de 14,50 €. Comme pour le vin, j'explique ma démarche à chaque client. Le succès est au rendez-vous. La clientèle tente de nouvelles déclinaisons, comprend que sans support alcoolique, on peut réaliser des accords gastronomiques, que nous proposons aussi pour les plats salés et sucrés. Le naturel, la production haut de gamme, la bouteille - 33 ou 75 cl, à partir de 6 €, 15 € les 3 verres différents - présentée au client et servie au verre devant lui, sont nos plus. »

Une clientèle plus jeune et féminine

D'autres duos aussi surprenants se développent, comme le rhum ambré sur le roquefort, le cognac avec les pâtes cuites (beaufort), le single mat tourbé avec les pâtes dures, le calvados sur le brie et le camembert, et même le saké Daiginjo sur les chèvres frais ou secs, les tommes de vache et de brebis. Le Mof Xavier Thuret, comme Philippe Faure-Brac, aime le côté léger et floral de ce saké, servi à 12 °C ou tiède, qui restitue le relief et la salinité des fromages fermiers. Autant de possibilités de créer un concept de « fromage gourmand » pour une clientèle amatrice d'autres émotions, connaisseuse, qui rajeunit et se féminise.

Quelques alliances à retenir

Whisky single malt et salers Toute la subtilité du whisky se trouve sublimée par la force de ce fromage auvergnat. Bourgogne et brie de Melun Ce vin jeune non tanique se mêle volontiers au bouquet du brie de Melun, fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie. Porto blanc et roquefort Originale, cette association fonctionne à merveille grâce aux notes de fruits secs du porto blanc et à la texture fine du roquefort. Rosé de Provence et selles-sur-cher Ce fromage de chèvre à pâte molle et à la croûte cendrée de charbon de bois présente des arômes fins qui s'allient bien à la vivacité du rosé de Provence. Blanc sec d'Alsace et munster Le blanc sec d'Alsace se révèle idéal pour adoucir la puissance et le crémeux de ce fromage alsacien. Source : Filière restauration PassionFroid (groupe Pomona), L'Affineur du chef, sélection développée en collaboration avec Xavier Thuret (Mof)

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
05 dé - Paris
CONGRÈS RHD 2022

Fidélité, ancrage territorial, expérience…quelles redéfinitions de l’écosystème de la RHD

05 dé - Paris
IN-NEO AWARDS

Primer les acteurs qui participent a l’évolution de la RHD

Nous vous recommandons

Sial Insights : santé, plaisir, RSE et digital au carrefour des tendances, et des performances

Sial Insights : santé, plaisir, RSE et digital au carrefour des tendances, et des performances

« Chaque fois que l’on décide de ce que l’on mange, on décide aussi du monde dans lequel nous voulons vivre demain », a joliment rappelé hier matin, via message vidéo[…]

DérogConso : un service pour les professionnels confrontés aux modifications temporaires de recettes et dérogation d’étiquetage

DérogConso : un service pour les professionnels confrontés aux modifications temporaires de recettes et dérogation d’étiquetage

 Gourmet Selection se tiendra les 25 et 26 septembre prochain à Paris Expo-Porte de Versailles

Gourmet Selection se tiendra les 25 et 26 septembre prochain à Paris Expo-Porte de Versailles

La silver food, une mine d’or sous-exploitée dans le foodservice aussi!

La silver food, une mine d’or sous-exploitée dans le foodservice aussi!

Plus d'articles