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Frédy Girardet critique les excès de la cuisine

La rédaction de Néorestauration
Le grand chef suisse Frédy Girardet critique vivement ceux qui "croient que la modernité consiste à transformer leur cuisine en laboratoire et rejettent les bases de la cuisine classique", dans une interview au quotidien Le Monde daté de jeudi dernier.
Celui qui a dirigé pendant vingt ans, jusqu'en 1996, la table de Crissier, près de Lausanne, estime que "l'obsession actuelle de la chimie en cuisine" se traduit par des "jeux dangereux" et qu'"il est temps de siffler la fin de la récréation".
Certains cuisiniers "croient que la modernité consiste à transformer leur cuisine en laboratoire et rejettent les bases de la cuisine classique. Ils n'hésitent pas à employer des produits de synthèse (adjuvants, additifs, colorants, exhausteurs de goût), qu'ils utilisent sans trop de discernement avec des procédés techniques nouveaux ou remis au goût du jour", déclare le chef, interrogé sur la cuisine française actuelle.
"Chez certains, le produit même disparaît, trituré, déstructuré, aromatisé et recomposé sous une autre forme. L'industrie agroalimentaire encourage cette pseudo-modernité qui lui permet d'imposer ses produits sur un marché captif", ajoute-t-il. "Il faut arrêter avec les goûts brouillés et sucrés des plats d'avant-garde, les repas qui sont une succession d'amuse-bouche où rien n'est identifiable, ni la texture, ni la fraîcheur, ni la saveur originelle du produit", déclare-il.
"L'obsession actuelle de la chimie en cuisine n'est pas nouvelle" mais elle est "encouragée par l'idée que nous vivons une époque de changements planétaires". Selon Frédy Girardet, "le véritable danger n'est pas que tel ou tel s'engage dans cette voie, avec un immense talent parfois, mais que des jeunes cuisiniers, hésitant sur le chemin à prendre, croient y trouver un modèle".
Il conseille à ces derniers "d'écouter Joël Robuchon, qui place sur le terrain de l'éthique le refus d'utiliser l'emploi de gélifiants, d'antioxydants et d'épaississants, qui sont la négation même du produit, donc de la cuisine".
Interrogé sur le classement 2007 des "50 meilleurs restaurants au monde" du magazine britannique Restaurant, qui a désigné le restaurant catalan "El Bulli", porte-drapeau de la gastronomie moléculaire, comme meilleur restaurant du monde, et n'a retenu aucun chef suisse, Frédy Girardet affirme: "Ce classement est celui d'une coterie". Il déclare avoir d'abord été "surpris" mais ajoute : "au vu du palmarès (...) et des mécènes de l'opération [parmi lesquels trois marques du groupe Nestlé], je l'ai été beaucoup moins."

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