Interview

Frédérique Lehoux, directrice générale du Geco, « il faut trouver ensemble des solutions pour la restauration collective »

SABINE DURAND
Frédérique Lehoux, directrice générale du Geco, « il faut trouver ensemble des solutions pour la restauration collective »

Frédérique Lehoux, dg du Geco

Après deux années en dents de scie, de nouveaux défis apparaissent, notamment pour le segment de la restauration collective, rappelle la directrice générale du Geco. Des défis qui dépassent les seuls fournisseurs pour concerner toute la filière, de l’amont à l’aval. Une filière qui avance unie...

Comment s’est passée 2021 ?
L’année a été très contrastée, avec un premier semestre englué dans les contraintes sanitaires, un été plutôt beau, et une période de rentrée délicate, entre reprise et mauvais alignement de planète inédit pour les fournisseurs – flambée des prix des emballages, des matières premières, de l’énergie, manque de personnel, augmentation des salaires, mise en œuvre d’Egalim 2. En décembre, l’appréhension est revenue avec la remontée de la Covid. Au global, le point d’atterrissage n’a pas été mauvais, sauf pour certains segments, comme les traiteurs, extrêmement impactés.
Et comment envisagez-vous 2022 ?
L’année recommence avec énormément d’inquiétude. Une appréhension liée notamment à la mise en place du télétravail 3 à 4 jours par semaine, qui vide les restaurants et modifie les modes de consommation. Les fournisseurs pilotent leurs entreprises à vue, mais ils ne s’interdisent plus rien et n’ont jamais été aussi agiles ! Pour les marchés publics, avec l’ensemble des acteurs de la filière, nous faisons un travail pour alerter très fortement les pouvoirs publics, aussi bien sur le plan national que régional, départemental et même municipal, sur le fait que cela n’est plus possible. Il nous faut trouver ensemble des solutions.
Des solutions pour quoi faire ?
Pour modifier la situation structurelle sur les marchés publics. On parle d’augmenter la qualité dans les assiettes, notamment depuis les états généraux de l’alimentation de 2017, alors que les budgets alloués à l’achat de denrées alimentaires restent anormalement bas : on ne peut pas avoir de la poule de Bresse au prix du poulet brésilien ! Il y a aussi la problématique de la commande publique, avec ses règles très figées – les outils de souplesse de prix ne figurent pas toujours dans la rédaction des marchés publics – et ses acheteurs responsables juridiquement de la mise en œuvre de ces marchés, donc peu enclins à bouger les lignes. Sur cette situation, Egalim 2 remet une petite couche.
En quoi Egalim 2 complique-t-il encore un peu plus la donne ?
Egalim 2 s’applique quand on est en flux direct fournisseur-opérateur de la restauration collective. L’idée de cette loi, c’était d’identifier la part de la matière première agricole dans tous les produits alimentaires, en volume et en prix, pour que la négociation ne se fasse pas au détriment de cette part-là. Ce régime juridique, qui crée une complexité dans la négociation, n’est pas du tout formaté pour les règles de marchés publics ; l’opérateur de restauration collective, quand il vend sa prestation, est soumis au code de marché public, pas au code de commerce. Donc on a un écartèlement entre les règles de variations de prix à l’amont et à l’aval.
Ce sont les difficultés structurelles de la restauration collective. Qu’en est-il des difficultés conjoncturelles ?
Depuis des mois, elles sont énormes avec la flambée des prix : une boîte de conserve vide, par exemple, c’est 50 % d’augmentation. Entre cette flambée monstrueuse, le plafond de verre des pratiques de la commande publique et le manque de budget alloué aux denrées alimentaires, certaines entreprises du Geco estiment qu’elles ne vont plus pouvoir honorer leurs marchés. Nous sommes dans l’échange de l’amont à l’aval, c’est donc à l’échelon politique que cela se joue, ici et maintenant.
Qu’attendez-vous du politique alors ?
Qu’il passe du discours aux actes : si l’on veut que la société soit attentive aux agriculteurs et conserve une souveraineté alimentaire, il faut investir dans la denrée alimentaire. Il est urgent que les pouvoirs publics envoient des signaux positifs à l’ensemble de la filière – car de la Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles, à la Coopération agricole, en passant par la Confédération du commerce de gros et international, le Syndicat national des entreprises de restauration et services, le Syndicat national de la restauration collective, Restau’Co et le Geco, nous avançons unis – pour qu’elle ne se désengage pas.
Quand vous dites urgent, c’est à quel horizon ?
À l’horizon du salon de l’Agriculture [qui se tient du 26 février au 6 mars 2022, ndlr]. Pour la problématique des marchés en cours et la préparation des marchés de demain.
Cela signifie-t-il que vous êtes plus pessimiste en 2022 qu’en 2021 ?
Non. Cela se corse, mais ces restaurations collectives sont tellement indispensables que l’on va trouver une solution, d’autant que tous les acteurs de la filière sont unis pour la chercher. Il faut engager un dialogue constructif avec les pouvoirs publics.
C’est important, alors que la REP (responsabilité élargie du producteur) restauration se profile ?
Effectivement. Personne ne remet en cause la transition écologique, le passage du linéaire au circulaire, mais cela va avoir un coût. Au 1er janvier 2023, l’écocontribution financière liée à la responsabilité élargie du producteur (REP) sera mise en œuvre et à date, on est incapable de dire à quoi elle va ressembler. Dressé au préalable par l’Ademe [l’Agence de la transition écologique], l’état des lieux des emballages utilisés en restauration – volume, nature, circuits… – a des trous dans la raquette, le contexte sanitaire n’ayant pas aidé à collecter de la donnée. C’est compliqué d’imaginer un système acceptable, pertinent, finançable, quand on n’a pas toutes les données de base de ce qu’il faut financer et comment. Si nous constatons que nous n’y arrivons pas, nous pouvons ne pas y renoncer, mais effectuer la collecte des données jusqu’en 2025, date de la mise en œuvre de la REP DEIC [déchets industriels et commerciaux] dans laquelle s’inscrit la REP restauration.
En conclusion ?
Comme le résume Laurent Repelin, le président du Geco, « 2022, c’est accueillir l’inconnu ensemble ». Avec davantage de dialogue et de concertation.
Propos recueillis le 12 janvier

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