Frais ou fumé, le saumon affiche sa qualité

ENCARNA BRAVO

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Le saumon a trouvé sa place sur tous les segments de la restauration, où les professionnels subliment sa chair de multiples manières. Côté sécurité alimentaire et traçabilité, la filière revendique son exemplarité.

Incontournable pilier du patrimoine gastronomique français, le saumon est aujourd'hui l'invité de choix sur les tables de fête, tout au long de l'année. Il a en effet réussi l'exploit de se « désaisonnaliser ». Qualifiée autrefois de haut de gamme, sa consommation s'est considérablement démocratisée. Ce poisson affiche un excellent rapport qualité-prix. Mais cela n'a pas toujours joué en sa faveur. Il y a quelques années, certains opportunistes y on vu une formidable occasion de faire du profit en produisant du saumon tous azimuts, qui a eu pour conséquence quelques « dérapages » en matière de qualité. Une histoire désormais ancienne depuis que la profession a remis de l'ordre pour tirer la qualité vers le haut. Les acheteurs et les consommateurs ont également appris à connaître le produit, exigeant qualité sanitaire et traçabilité, des arguments plus que jamais rassurants.

Le retour de la qualité

Une attention particulière est d'ailleurs portée aux normes environnementales des pays producteurs, à l'alimentation des poissons, au respect du bien-être animal et, de fait, à la qualité des saumons (couleur, matière grasse, texture...). Ce n'est pas un hasard si le saumon bio, sauvage, originaire d'Écosse, d'Irlande ou Label rouge, ont le vent en poupe ! « Bien que le saumon frais soit très prisé en restauration - il figure en première et deuxième position des poissons les plus consommés -, la place du saumon fumé est loin d'être négligeable. Mais qui sait que sur les trois-quarts, soit 35 000 tonnes de saumon fumé mises sur le marché hexagonal en 2013, plus de 26 300 tonnes provenaient des ateliers de fumage français », explique Pierre Commère, délégué général de l'industrie du poisson Adepale. Certains restaurateurs ont décidé de fumer eux-mêmes leur saumon, pour s'assurer une meilleure maîtrise microbiologique.

À l'heure où les questions de santé, de naturalité et d'équilibre alimentaire constituent des préoccupations majeures pour les consommateurs, le saumon a une carte à jouer en matière de nutrition. Pour Jacques Trottier, président des Entreprises du Traiteur Frais (ETF), « nous assistons à un retour aux produits qualitatifs, les plus pénalisés étant les produits premier prix ».

Le saumon fumé à l'honneur

« Dans un contexte peu euphorique du marché alimentaire, voire atone, le saumon fumé tire son épingle du jeu. Même s'il n'a pas retrouvé le volume de 2012 », commente Jacques Trottier. Une chose est certaine, ce saumon compte bon nombre d'atouts. Selon la dernière enquête CSA (réalisée pour ETF, du 21 au 26 octobre 2014 auprès d'un échantillon de personnes âgées de 18 ans et plus), 9 Français sur 10 considèrent qu'il s'agit d'un produit de plaisir (94 %), riche en oméga 3 (93 %), savoureux (91 %), riche en protéines (90 %). Ils sont par ailleurs 8 sur 10 à estimer qu'il s'agit d'un produit festif (97 %) et raffiné (85 %). Il est vrai qu'il peut se consommer de nombreuses façons. Apprécié simplement sur une tranche de bon pain ou un blini (88 %), accompagné d'un filet de citron, de crème fraîche, de beurre (86 %), ou même nature (73 %). Certains l'utilisent comme ingrédient dans un plat froid (79 %) ou dans un plat chaud (68 %) - par exemple, dans la recette des tagliatelles au saumon.

Un poisson dans tous ses états

Pour étonner les convives, il existe de multiples présentations du saumon : en tranches marinées spécial toasts pour l'apéritif, fumé-aromatisé (thym, citron, tomate-basilic...). Et pour varier les sensations gustatives, les marques proposent des saumons fumés aux bois nobles - hêtre, aulne, châtaignier...

Le saumon n'est pas sectaire, il est présenté dans la restauration commerciale et dans la restauration collective. Proposé en pavé, brochette, darne, carpaccio, tartare..., il fait la joie de tous les amoureux des produits de la mer. Pour les professionnels, il présente un autre avantage, celui de s'adapter parfaitement à des types de cuisson variés : vapeur, grillé, en papillote... Et dans la restauration rapide, le saumon en version fumée fait partie des ingrédients classiques, indispensable dans les bagels, les wraps, les sushis, les salades nordiques, les tartes salées ou encore les galettes...

Le saumon, qu'il soit sauvage ou élevé avec l'exigence sanitaire requise par ses consommateurs, a encore un bel avenir devant lui.

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