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Fraîcheur et légèreté

Rubrique coordonnée par Patricia Cecconello

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Fraîcheur et légèreté

Jean-Yves Leuranguer Chef du Fouquet's, Paris 8e

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Période d'abondance pour les fruits et légumes, le printemps permet de retravailler l'éventail des saveurs et des couleurs dans un registre plus léger. Jean-Yves Leuranguer et Jacques Faussat ont composé une carte qui met en valeur les produits de saison.

"J'aime associer les saveurs"

La carte de printemps est mise en place fin mars. En dehors des quatre rendez-vous annuels, nous la faisons évoluer tout au long de l'année en tenant compte du cycle des produits de saison. En avril, je travaille en priorité les morilles, les asperges blanches, le bar, les rougets, disponibles à des prix intéressants. J'imagine les recettes par association de saveurs. Je travaille à partir de mon propre recueil de recettes, et des découvertes glanées au fil de mes expériences précédentes ou de mes voyages en Espagne, en Italie et en Asie. J'ai une prédilection pour la cuisine italienne, odorante et légère, dont je me suis imprégné lorsque j'étais en poste sur la Côte d'Azur.

« Je mets au point mes plats en collaboration avec mes sous-chefs. Ces derniers font aussi des propositions et ont ainsi élaboré deux plats à base de poisson : le pavé de bar aux éclats de truffe et le saint-pierre cuit au plat. Je suis attentif à la qualité des produits et, en matières de légumes, je regrette de ne pas disposer sur Paris de la variété et de la profusion que l'on trouve sur les marchés cannois, mais je suis en relation avec un excellent grossiste, les Halles Paris-Nord, sur Rungis, qui déniche mes produits favoris : courgette trompette ou beurre, artichaut barigoule, etc. En ce qui concerne le poisson, mes interlocuteurs sont Le Royaume des Mers à Rungis et la SDAB à Carantec, en Bretagne, qui me livrent chaque jour. J'achète la viande piécée auprès de la Boucherie nivernaise, à Paris.

« Le midi, nous attirons essentiellement une clientèle d'affaires qui marque une préférence pour le menu du jour ou le menu Club*. Nous faisons des services de 150 couverts concentrés entre 12 h 30 et 13 h 30. En soirée, nous accueillons, avant tout, une clientèle de loisirs et de touristes, qui commande à la carte, avec une moyenne de 200 couverts de 20 à 23 h. Le restaurant est aussi un lieu de rendez-vous pour les personnalités du 7e art, de la politique, du sport et des médias, ce qui explique que certaines de nos recettes portent des signatures célèbres. » * Proposé aux membres du Maxim's Business Club et du Club Fouquet's.

"Marier créations et classiques"

Je procède à quatre remaniements importants de la carte pour chaque saison, ce qui ne m'empêche pas de procéder régulièrement à des aménagements qui tiennent compte de l'arrivée de nouveaux produits. Pour l'instant, je conserve encore les noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, mais elles disparaîtront bientôt car la pleine saison touche à son terme. Ce qui est agréable au printemps, c'est de disposer d'un éventail plus large de possibilités.

« J'essaie donc de faire une synthèse entre les nouveaux plats et les classiques que les clients aiment retrouver, comme le foie gras de canard aux dattes. Pour composer mes nouvelles recettes, je tiens compte des notes que je prends tout au long de l'année - j'ai toujours à portée de main un carnet pour y inscrire les idées qui me viennent. Je les reprends ensuite pour élaborer de nouveaux plats. J'essaie de trouver des produits de qualité tout en prenant garde au prix car je dois conserver des tarifs accessibles pour la clientèle. Mais je suis en mesure d'expliquer la provenance de tous les ingrédients avec lesquels je cuisine. Les[…]

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