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FOYER OUVERT, FOYER FERMÉ ?

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FOYER OUVERT, FOYER FERMÉ ?

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Les rôtissoires à foyer ouvert sont davantage dévolues à la « cuisson spectacle », donc les rôtissoires dites « Grandes flammes ». Mais attention, le rendement est moindre à cause d'une déperdition de chaleur. En revanche, lors de la cuisson de produits différents, il n'y a pas de risque de transfert de goût. À foyer fermé, ce sont en général des fours-rôtissoires, qui possèdent d'autres fonctions comme le maintien en température. La chaleur dispensée s'effectue par radiant.

Les rôtissoires à foyer ouvert sont davantage dévolues à la « cuisson spectacle », donc les rôtissoires dites « Grandes flammes ». Mais attention, le rendement est moindre à cause d'une déperdition de chaleur. En revanche, lors de la cuisson de produits différents, il n'y a pas de risque de transfert de goût. À foyer fermé, ce sont en général des fours-rôtissoires, qui possèdent d'autres fonctions comme le maintien en température. La chaleur dispensée s'effectue par radiant.

LE RÔTISSAGE

Il fait appel à trois modes de transfert de chaleur : le rayonnement par infrarouge obtenu par des brûleurs à gaz ou par résistances électriques, la convection, la conduction. Ils sont associés au principe de la rotation. Les grosses pièces - agneau, cochon de lait, poisson entier - sont cuites horizontalement. Les côtes de boeuf, turbot, fruits ou magrets sont cuits verticalement (ou à la ficelle). Certaines rôtissoires sont dotées d'une position demi-tour, où chaque face de la pièce à rôtir se positionne automatiquement et simultanément face à la chaleur du foyer.

ÉLECTRIQUE OU GAZ ?

Peu de différence en[…]

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