Foude crée la gastronomie à petit prix

Des plats gastronomiques à emporter ou à consommer sur place pour 6,95 €, vous en rêviez : Benjamin Pottier l'a fait ! L'enseigne s'appelle Foude. Objectif : allier rapidité et plats cuisinés. Ouvert le 10 mai place des Comtes-du-Maine, dans le centre-ville du Mans (Sarthe), Foude veut offrir une alternative aux traditionnels sandwichs et hamburgers.

Comme dans un fast-food classique, le client commande au comptoir auprès des hôtesses qui enregistrent son choix sur l'un des trois écrans tactiles, dont l'interface a été créée en interne. Et, nouveauté dédiée à la personne pressée : elle peut composer elle-même son menu sur un quatrième écran. à l'image des bornes SNCF.

Tandis que le convive choisit sa place, on s'affaire au sous-sol : « Il faut trente secondes pour composer un plateau-repas. Entre la prise de commande et la livraison, le client attendra trois à quatre minutes », estime Benjamin Pottier, jeune patron de l'agence de communication mancelle Mano, qui vient d'accoucher de Foude et a monté, pour l'occasion, la société Original Kitchen (lire page ci-contre).

Assis, le consommateur introduit son ticket dans un lecteur de code-barres. Parti de l'étage inférieur, le plateau remonte en salle, emprunte un convoyeur circulaire caché par la cloison et s'arrête à la table voulue.

Dans l'une des cinq ambiances, plutôt années 70, du restaurant, les uns préféreront les oeufs et leurs mini-banquettes ou les tables rondes pour quatre. Les autres opteront plutôt pour un tête-à-tête orange, la table pour six en bois, ou encore pour la table d'hôtes, seul espace non desservi par l'automatisme des plateaux. Voilà, rapidement dressée, la partie visible de l'iceberg.

Les créatifs passent à table

« Àl'origine, nous avions envie de créer une société de design ou d'architecture commerciale. Un projet évolutif et déclinable qui puisse utiliser nos recherches », raconte Benjamin Pottier. Et les créatifs sont passés à table. Dessinant des couverts, épurés, puis un kit de couverts détachables en plastique. De là, le concept de restauration s'est imposé. Durant deux ans, l'équipe l'a affiné : études de marché, recherche d'innovations, accueil de panels clients, faisabilité, automatisation... Il prendra corps avec le recrutement d'André Simon (conception gastronomie), de son fils Nicolas (qualité-hygiène-logistique) et de Patrick Joly (production), qui ont abandonné Le Domaine des Saveurs, un restaurant gastronomique mayennais qu'ils exploitaient depuis une douzaine d'années, pour se lancer dans la « Foude aventure ».

À la tête d'une cuisine de 380 m2, à Changé-les-Lavals (35), ils assurent la conception, l'élaboration, l'assemblage, le conditionnement et le transport des menus, livrés, pour l'instant, deux fois par semaine. « Nous travaillons surtout des produits frais. Les légumes sont épluchés et travaillés sur place. Ce fut un long travail pour mettre au point les plats, les conserver, les présenter, reconnaît André Simon, passionné par ce nouvel enjeu. Il a fallu réfléchir aux nouvelles habitudes alimentaires et les adapter aux besoins de la restauration rapide. »

Pour servir un plat à 6,95 €, en évitant de manger trop riche, il a fallu éliminer les frites, les viandes grillées et le poisson à la poêle. « Contrairement à la cuisine traditionnelle, on choisira des morceaux moins nobles, mais que l'on cuisinera plus. Pour ma part, j'ai travaillé sur les nuances de couleurs, les formes géométriques des légumes, du poisson, des viandes », raconte André Simon. Les mariages sucré-salé, servis chauds ou froids, ont donné naissance à une soixantaine de recettes : la moitié est mise à la carte, promise à des renouvellements saisonniers. Chacune est baptisée d'une appellation originale : Blanca (crème de chou-fleur au comté), Cubo (soupe de poulet aux herbes et légumes croquants), Kanaduo (duo de légumes au confit de canard), Couscrousty (couscous au mouton sauce tomate) ou Ker Foude (crêpe farcie à la paysanne et clafoutis de légumes). Aucun thème n'a été privilégié. Les préparations s'inspirent des cuisines régionales, mais aussi exotiques (Japon, Maghreb...). Les végétariens et les enfants, avec des formules à base de brochettes de dinde ou de beignets de poisson, ont leur proposition spécifique.

Des plats conditionnés à 6 ou 12 jours de DLC

L'élaboration des plats a guidé l'aménagement de la cuisine selon la marche en avant. Derrière les traditionnelles zones de stockage des matières premières, de l'épicerie sèche et des légumes, la zone de cuisson est équipée d'un four Rational 20 niveaux, d'une marmite avec agitateur Provenos (Metos) permettant un contrôle précis des températures, de fourneaux Morice, d'une doseuse Erecam particulièrement utile pour le moulage des ingrédients... Enfin, une cellule Acfri permet de refroidir les plats à 2 °C en une vingtaine de minutes.

Les produits peuvent être conditionnés dans une barquette double coque sous vide et sous atmosphère contrôlée, garantissant une DLC de douze jours ; ou dans un bol conçu par les créatifs de Foude et plutôt réservé au frais traditionnel, dont la DLC atteint six jours.

La DLC fut l'un des enjeux majeurs de l'opération. D'autant que Foude revendique une cuisine « sans conservateur, additif ou colorant, pour préserver l'authenticité des produits ».

Acheminés vers le restaurant, les plats sont placés dans la cham-bre froide du sous-sol du restaurant, aménagée en salle de préparation des plateaux. Grâce à deux fours à chaleur tournante et récupération de vapeur (Metos), les plats, entreposés dans des chariots, sont montés et maintenus à température constante jusqu'au service. L'ensemble du process est validé par un agrément vétérinaire et suit un plan HACCP, contrôlé en partenariat avec le laboratoire LBO.

Entre matières premières et packaging, le coût de revient d'un plat vendu 6,95  €  atteint 1 €, auquel s'ajoute 1 € pour la main-d'oeuvre et 1 € pour le transport. Un menu à 12 € revient donc à 3,50 €. D'où la volonté de multiplier les restaurants. Le site est pensé pour confectionner jusqu'à 2 500 repas/jour et accompagner le développement de l'entreprise, à travers trois tailles d'établissements, pour construire une vraie chaîne de restauration.