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Forme et équilibre aux menus séminaires du novotel

Élisabeth Levallois
Forme et équilibre aux menus séminaires du novotel

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Novotel France a souhaité répondre aux consommateurs soucieux de leur santé. Il propose, dans ses 125 établissements, une offre restauration Forme et Équilibre spécifique aux séminaires.

En 2004, la direction de la restauration Novotel France fait un constat : bon nombre de séminaristes quittent la table sans consommer leur dessert. Elle demande alors à Solveig Darrigo, diététicienne consultante, de travailler en collaboration avec Éric Ylan, chef Novotel France. Ensemble, ils élaborent une offre séminaire équilibrée sur le plan nutritionnel. « Ce travail, précise Stéphane Boullon, responsable Restauration Novotel France, a concerné toutes les offres : le petit déjeuner, les repas du midi et du soir, et le room-service. Il suit les recommandations du PNNS*. »

L'objectif est de concilier plaisir et bien-être. Une démarche résumée dans un guide de bonnes pratiques pour les chefs, et dans la charte d'engagement "Forme et Équilibre" destinée aux clients. La marque a été déposée. « Nous avons lancé l'offre Séminaire Forme et Équilibre il y a deux ans, poursuit le chef. Nous la perfectionnons chaque saison. Nous venons d'y incorporer des pauses équilibrées qui séduisent beaucoup nos clients. »

Plus de fruits et légumes

Pour adapter ces menus à l'image de Novotel, le chef et la diététicienne ont travaillé sur l'association des produits. « Pour les entrées, l'idéal aurait été de ne proposer que des légumes crus ou cuits, explique Solveig Darrigo. Mais pour les valoriser, nous avons ajouté des protéines animales en petites quantités : des anchois sur une tarte fine à la tomate, ou du fromage frais avec des légumes croquants. »

Les assaisonnements, légers et goûteux, sont réalisés avec du yaourt agrémenté d'agrumes ou avec des huiles riches en oméga 3 et du vinaigre balsamique. Le grammage du plat principal a été maintenu à 280 g, mais la part des protéines animales est passée de 65 à 45% au profit de la garniture. Le grammage de la source de protéines animales est descendu de 150 g à 120/130 g, et celui de la garniture de 130 g à 160 g. Cette dernière est composée soit de 100% de légumes, soit d'un mariage de légumes verts et de féculents. Le dessert fait honneur aux fruits, de la mousse au fromage blanc aux macarons à base de blanc d'oeuf...

À l'heure des pauses, les propositions tiennent compte des légumes et des fruits présentés au déjeuner, voire au dîner. Au choix le matin : des crudités en dips ou en brochettes, des cakes ou tartines de légumes cuits, et l'après-midi, des brochettes de fruits frais, du clafoutis, des comtés, et des jus de fruits et/ou de légumes.

Des pauses plus ludiques

« Composer de tels menus en collaboration avec une diététicienne, confie le chef Éric Ylan, conduit à faire des compromis afin de concilier plaisir, diététique et coût. Pour compenser la baisse du grammage des protéines animales, nous offrons des produits plus qualitatifs : poulet fermier, steak haché de boeuf Limousin, saumon haut de gamme... Pour renforcer l'équilibre nutritionnel, nous introduisons des céréales complètes, du quinoa... Pour donner envie à nos clients de manger des légumes, nous utilisons beaucoup d'épices et d'aromates et nous allons leur proposer des légumes "oubliés" tels des panais, des patates douces... Et pour des pauses plus ludiques (brochettes, verrines, dips...) qui demandent davantage de temps de préparation, nous avons revu notre organisation en cuisine. »

Ces menus et pauses séminaires présentent le même ratio matière première que les menus classiques (environ 28%), et la même main-d'oeuvre. Une offre séminaire Forme et Équilibre comprenant le déjeuner et deux pauses s'affiche à partir de 39 € par personne.

Carte Séminaires Novotel Forme et Équilibre

Offre n° 1 Pause matinée Tartines au caviar d'aubergine Déjeuner Salade grecque au fromage de brebis Marmite de filet de poulet fermier, grosses crevettes sautées, riz basmati aux légumes Soupe orange, mangue et ananas à la citronnelle Pause après-midiMiniclafoutis aux abricots Une pause régénérante à base de légumes cuits et de féculents pour maintenir l'attention jusqu'au déjeuner. Une association "terre et mer" (130 g) et une garniture 50% féculents et 50% légumes. Des fruits cuits faciles à digérer. LES OFFRES évoluent à travers 140 recettes et quinze menus et pauses équilibrées, dont les fiches techniques sont diffusées par l'Intranet. Des crudités pour les vitamines et du calcium pour les os. Des fruits crus pleins de vitalité, avec la touche exotique de la citronnelle.

 

Le parcours du chefÉric Ylan

Dans le groupe Accor depuis 32 ans, après, entre autres, une expérience en restauration d'hôtel chez Sofitel, Éric Ylan a rejoint la société Lenôtre où il a notamment travaillé sur les produits "Une recette Lenôtre Professionnel". Entré en 2001 chez Novotel France, il a pour mission d'élaborer les recettes et les cartes, en collaboration, pour la partie nutritionnelle, avec Solveig Darrigo, diététicienne consultante. Il assure également la formation des chefs, l'assistance technique et le suivi des divers concepts de restauration Novotel.

Recette tirée de l'offre Forme et ÉquilibreMarmite de filet de poulet fermier et grosses crevettes sautées, riz basmati aux légumes Par Éric Ylan, chef Novotel France, et Solveig Darrigo, diététicienne conseil

Pour 4 personnes 2 filets de poulet fermier, soit 400 g 12 crevettes papillon crues 600 g de riz cuit aux légumes (poivrons trois couleurs en lanières, courgettes en rondelle et fenouil en morceaux) 250 g de jus de veau préparé avec du jus de veau déshydraté 10 g de gingembre frais épluché 5 g de bulbe de citronnelle 5 g de poivre de Séchuan 1 anis étoilé 2 g de graines de pavot 10 g d'huile d'olive Persil plat ciselé

Préparation Dans un récipient, mélanger délicatement les crevettes, l'anis écrasé grossièrement et l'huile d'olive. Laisser mariner 3 heures minimum. Faire ensuite sauter les crevettes à la plancha. Réserver. Préparer le jus de veau aux épices : faire suer dans une noix de beurre, le gingembre coupé en lamelles, le bulbe de citronnelle ciselé et le poivre de Séchuan. Ajouter le jus de veau. Laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Découper les filets de poulet en piccatas. Les passer à la plancha. Les saupoudrer de graines de pavot sur une face. Réserver. Remettre en température le riz basmati aux légumes. Dressage Garnir chaque marmite de 150 g de riz basmati aux légumes, trois crevettes papillon et en alternance les piccatas de poulet (1/2 filet par personne). Napper de jus de viande et décorer avec du persil préalablement ciselé.

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