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Formation, la cuisine de santé bientôt au coeur de l'assiette ?

YANNICK NODIN

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Les formations en cuisine de bien-être font leur apparition dans les établissements d'enseignement. Une mise en route discrète, mais diffusée auprès des élèves, des étudiants et des professionnels.

Le paradoxe a de quoi étonner. Du CAP au BTS, plus de 400 élèves de la filière restauration du lycée nîmois Jean-Auguste-Margueritte suivent des enseignements calés sur le terroir méditerranéen et basés sur une diversité de fruits et légumes locaux issus de l'agriculture biologique. L'établissement, géré par la Chambre de commerce et d'industrie, est même partie prenante d'un projet d'enseignement qui conjugue agriculture, alimentation et santé (voir hors texte page suivante). Et pourtant, sa mention complémentaire (MC) Art de la cuisine allégée ne fait pas recette.

Cette formation, ouverte aux certificats, brevets et bacs pro cuisine, a été lancée en 2007 par l'Éducation nationale afin de répondre aux besoins des chefs de cuisine en thalassothérapie et dans les centres de remises en forme. Depuis, les débouchés ont été élargis aux professionnels soucieux d'offrir une cuisine plus légère et digeste en milieu hospitalier et dans les centres de rééducation, mais aussi dans la restauration traditionnelle et collective. « Le retour qui m'est fait, tant du côté des élèves que des entreprises, c'est que l'expression "cuisine allégée" n'est pas vraiment vendeuse, précise Dimitri Descy, responsable de la filière restauration du lycée. Car cela évoque plus les contraintes du régime que les plaisirs de l'assiette. »

Est-ce à dire que la cuisine de santé, pourtant considérée comme porteuse, peine aujourd'hui à trouver sa place dans l'offre de formation ? En France, dix établissements proposent cette MC et tous peinent à remplir leur classe... sauf le lycée Jeanne-d'Arc-Saint-Ivy, à Pontivy (Morbihan), qui a enregistré deux fois plus de candidats que de places disponibles. Les clés du succès : l'historique du lycée en cuisine de santé, avec une première formation développée il y a vingt ans ; son réseau d'anciens élèves ensuite, présents dans de nombreux établissements où la cuisine de santé est une attente. « Ce qui attire aussi les élèves, ce sont les moyens que nous leur apportons, ajoute André Pensivy, chef de travaux de la section hôtellerie-restauration du lycée. Six élèves de la mention sont actuellement en stage pour six semaines au Vietnam, où ils se forment aux épices, aux produits et aux cuissons de la cuisine asiatique. »

« De la terre à l'assiette »

À l'étage du dessus, en Bachelor et en Mastère, ce sont presque les mêmes sons de cloche. Aux États-Unis, l'Université Johnson et Wales propose sur ses campus de Denver et Providence un Bachelor Arts culinaires et nutrition. À Tokyo, c'est un établissement entier, le Hattori Nutrition College, qui est tourné vers l'enseignement de la cuisine de bien-être - le Japon s'est doté en 2005 de lois faisant du shokuiku (éducation diététique) une obligation. Les établissements de ce type n'existent pas encore en France, mais ils sont de plus en plus à s'intéresser à la cuisine de bien-être. Nouvelle venue dans l'enseignement supérieur, l'école Ferrières, en Seine-et-Marne, ouvrira à la prochaine rentrée. La quarantaine d'étudiants attendus dans son cursus Bachelor se spécialiseront en troisième année vers la gastronomie, la gestion hôtelière ou le luxe. Auparavant, ils suivront tous un tronc commun de 60 heures de cours sur la diététique, l'équilibre alimentaire, les allergies : « C'est un chiffre auquel il faut bien sûr ajouter des dizaines et des dizaines d'heures de pratique en cuisine et en salle, précise Sébastien Vivier-Lirimont, directeur général de l'école. À l'issue du cursus, nos étudiants devront répondre aux attentes de convives qui signalent de plus en plus des intolérances au lactose ou au gluten, et qui souhaitent en même temps une cuisine bonne pour leur santé et des plats beaux à voir et savoureux. »

Dans cette optique, le projet pédagogique mise sur une connaissance fine des produits « de la terre à l'assiette » en s'appuyant sur un grand potager situé dans le parc de l'école ; et pour les Bachelors spécialisés en gastronomie, l'accent est mis sur la maîtrise d'un maximum de techniques, y compris celles de la cuisine de bien-être. « Ce que l'on veut transmettre à nos étudiants, c'est la possibilité pour chacun de développer son identité culinaire, souligne Sébastien Vivier-Lirimont. Cela peut passer par une cuisine qui utilise les substitutions, mais aussi par des recettes traditionnelles aux grammages maîtrisés. »

Légumes innovants

Sans grand bruit, donc, les lignes bougent dans les formations post-bac. À l'affût des tendances, l'école Ferrandi a ainsi mis en place une série de workshops dédiés à la santé pour ses Bachelors en fin de cursus : 18 recettes gourmandes élaborées en collaboration avec un médecin nutritionniste et la Fondation d'entreprise Pileje, ou encore un projet pédagogique autour d'huiles plus équilibrées mené avec le groupe Lesieur.

Des workshops dont l'Institut Paul-Bocuse est également friand : ses 12 étudiants en master Management culinaire et innovation participent notamment à la Veggi'week, six jours d'ateliers et conférences en partenariat avec l'industriel Bonduelle. L'objectif : faire plancher les étudiants sur des recettes et des concepts axés sur l'innovation culinaire et sur le plaisir dans la consommation de légumes. Un vrai challenge, selon David Morizet, chercheur spécialiste des comportements alimentaires chez Bonduelle. « J'ai pu le constater en faisant une partie de mon cursus en école hôtelière : en général, vous commencez par les légumes, avant de passer à ce qui reste considéré comme plus noble, les sauces, par exemple. Il y a un fort intérêt à reconsidérer la place du végétal dans notre assiette et ce changement ne peut se faire que si les écoles revoient aussi sa place dans leurs enseignements. » Une voie privilégiée, semble-t-il, par l'Institut Paul-Bocuse : le contenu pédagogique de son Bachelor est en pleine redéfinition afin qu'y soit intégré, à la rentrée 2017, un semestre supplémentaire consacré notamment aux problématiques de santé.

Leurres visuels et gustatifs

Un signe sans doute pour l'avenir, mais pour répondre aujourd'hui aux attentes émergentes des convives, c'est vers la formation continue que les acteurs de la restauration se tournent. Et dans le domaine, en France, le spécialiste incontesté, c'est l'Institut Michel-Guérard. Lancé en 2013, il s'appuie sur les principes élaborés par l'inventeur de la cuisine de santé à la française. « La cuisine de Michel Guérard est basée sur l'idée d'un rééquilibrage nécessaire dans notre alimentation, entre protéines, matières grasses sur-représentées et glucides particulièrement lents et trop peu valorisés, explique sa fille, Adeline Guérard, qui dirige l'Institut. Les formations que nous proposons sont issues des techniques élaborées dans ses établissements afin que ce rééquilibrage soit synonyme de goût et de plaisir dans l'assiette. »

Leurres gustatifs et visuels, sauces et assaisonnements revisités, techniques de cuisson douce et sous vide, pâtisserie... Les formations sont déclinées par publics, champs d'application et niveaux, pour des durées allant de deux à dix jours. « L'idée est de proposer à chacun un parcours qui commence toujours par l'analyse nutritionnelle des menus proposés par les personnes en formation, poursuit-elle. C'est souvent le moment d'un déclic, sur les déséquilibres quantitatifs et qualitatifs de leur offre d'abord, mais aussi sur le rôle de santé qu'ils ont à tenir auprès de leurs convives. »

La santé, peu vendeuse

Et ça marche : depuis l'ouverture de l'Institut, plus de 140 personnes ont suivi ses formations. Près de la moitié des participants viennent de la restauration collective, les autres sont issus de la restauration traditionnelle, de la formation hôtelière ou des cuisines de maisons privées. Des publics très variés, révélateurs de besoins multiples : « L'idéal serait que ces principes de rééquilibrage alimentaire fonctionnent comme des prérequis, ajoute Adeline Guérard. En effet, la santé n'est pas toujours une notion très vendeuse en restauration : pour encore beaucoup de convives, elle peut aller à rebours du plaisir et de la dimension festive qu'il y a à entrer dans un restaurant. »

Autant que les convives, ce sont aussi les restaurateurs que le terme dissuade. Anxiogène, encore perçue comme très théorique, la nutrition de santé ne figure pas telle quelle dans l'offre de formation continue de l'école Ferrandi. « Nous proposons des thèmes comme "la cuisine de marché", "les cuissons basse température et sous vide", précise ainsi Isabelle Hervé, enseignante-formatrice en nutrition. Grâce à leur aspect pratique et technique, elles sont tout de même suivies par 30 à 50 personnes par an. »

Les signes avant-coureurs d'un mouvement de fond ? C'est du côté où on ne l'attend pas forcément, celui de la pâtisserie, souvent pointée du doigt pour ses excès en sucres et matières grasses, que vient un élément de réponse. Bertrand Lebugle est directeur du Savoir-faire, formation et conseil de la maison Lenôtre. Dans l'offre adressée par l'école Lenôtre aux professionnels, le terme santé est remplacé par « équilibre » et, pour l'heure, fait l'objet d'un stage, programmé avec un chef et une diététicienne. Un marché de niche pour l'instant, mais pour combien de temps ? « On voit bien dans les formations sur mesure que l'on nous demande, ou dans le questionnement des jeunes générations qui viennent se former chez nous, qu'il y a un revirement en cours, constate-t-il. Pour moi, l'enjeu de formation de demain, la question que les chefs me poseront, c'est peut-être moins celle de la santé, qui sera une exigence des convives, que celle du goût : comment conserver mon identité culinaire tout en allant vers une cuisine plus digeste ? » Affaire à suivre.

PÉDAGOGIE INNOVANTE POUR LE FUTUR PÔLE ALIMENTATION ET SANTÉ

Combiner dans un même lieu les formations issues de l'agriculture, de l'hôtellerie, de la restauration et de la santé : voilà l'objectif original du futur Village de l'apprentissage, une plateforme pédagogique et économique portée par la Chambre de commerce et d'industrie de Nîmes, et élue au Programme d'investissements d'avenir (PIA), pour une enveloppe globale de 10 millions d'euros. Le bâtiment principal comprendra un restaurant pédagogique, une boutique de produits locaux, des salles de classe, des installations de cuisine et un amphithéâtre conçu pour accueillir les master-class culinaires. À terme, le Village de l'apprentissage espère recruter 340 élèves de plus, pour une quinzaine de diplômes en hôtellerie, restauration, tourisme et agriculture, du CAP au bac+3. La création d'un diplôme transdisciplinaire, associant notamment restauration et santé, est aussi à l'étude. Cet outil pédagogique, mis en service à la rentrée 2016, sera aussi un outil économique innovant, dont la gestion, sur le modèle d'une « entreprise école », sera confiée à ses élèves.

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