Food Service Vision analyse les mutations de la boulangerie-pâtisserie

AMÉLIE RIBEROLLE
Soyez le premier à réagir

Soyez le premier à réagir

Food Service Vision analyse les mutations de la boulangerie-pâtisserie

Le spécialiste de l’intelligence économique de la restauration dévoile sa nouvelle Revue business de la boulangerie-pâtisserie, une étude approfondie sur les évolutions de la filière depuis deux ans.

C’est, au sein de la filière restauration, la grande gagnante de la crise sanitaire, avec un chiffre d’affaires qui a augmenté de 17% entre 2019 et 2021, quand celui de la consommation hors domicile régressait de 26%, d’après les données de Food Service Vision. Une progression liée bien sûr à l’absence de fermeture des points de ventes mais aussi d’un report de consommation, notamment vers le snacking, dont le chiffre d’affaires en boulangerie-pâtisserie a bondi de plus de 10 points entre 2019 et 2021.
« La boulangerie à l’ancienne cède la place à des entreprises qui empruntent de plus en plus aux codes de la restauration, élargissent et enrichissent leur offre, cherchent de nouveaux moments de consommation et surfent sur les nouvelles attentes des consommateurs urbains ». Une véritable révolution d’après François Blouin, président de Food Service Vision, portée par le dynamisme des chaînes, dont la croissance du chiffre d’affaires (+23%) et l’augmentation du nombre de points de vente (+10%) ont été supérieures à celles des acteurs indépendants sur la même période (respectivement +16% et +2%). En tête des 39 opérateurs de ces chaînes, qui représentaient en 2021 plus de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires et plus de 2 200 points de vente, Marie Blachère, née en 2004 en Provence, qui comme d’autres a accéléré la mutation de son offre en poposant des gammes plus profondes sur certaines catégories de produits comme le snacking, les boissons ou les pains spéciaux. Certains points de vente commencent même à explorer de nouveaux moments de consommation, notament au moment de l’apéritif, avec des horaires d’ouverture modifiés.
Une filière qui se trouve néanmoins confrontée à l’inflation, avec une hausse de 17,3% de son panier moyen entre janvier et septembre 2022, à laquelle il faut ajouter l’explosion des coûts de l’énergie, dont elle est une forte consommatrice. « Afin de contenir la hausse des prix, les artisans mettent en place différentes stratégies, comme le remplacement ou la suppression de produits les plus concernés par l’inflation, l’adaptation des recettes ou davantage de mise en concurrence de leurs fournisseurs".

Décembre 2022.

Nous vous recommandons

Kantar analyse les comportements de consommation des Français face à l'inflation

Kantar analyse les comportements de consommation des Français face à l'inflation

Dans son étude de la consommation 2022 des ménages français, Kantar Worldpanel décrypte l’évolution des comportements, face à l’inflation et au télétravail.Parmi les grands enseignements de l’étude 2022 de la consommation des...

Bilan des dépenses du réveillon : le volume d’affaires des bars et restaurants a considérablement augmenté par rapport à 2021

Bilan des dépenses du réveillon : le volume d’affaires des bars et restaurants a considérablement augmenté par rapport à 2021

Une base de données sur le process de lactofermentation

Une base de données sur le process de lactofermentation

La livraison, un plaisir du week-end partout dans le monde

La livraison, un plaisir du week-end partout dans le monde

Plus d'articles