Fishworks La transparence de l'étal à l'assiette

C'est par hasard que Mich Tonk, propriétaire de la chaîne de poissonneries Fishworks, a l'idée d'ouvrir en 1997, à Bath, un Seafood Café attenant à la boutique. Ce coup d'essai s'est transformé en coup de maître et l'enseigne a su se tailler une place de choix au sein de la restauration britannique. Saluée par les critiques et les lecteurs de la revue Country Life comme le meilleur restaurant de poisson du Royaume-Uni, elle a dupliqué sa formule à Bristol mais aussi à Londres dans les quartiers de Chiswick, Christchurch, Islington et Marelybone. Consécration : le prestigieux magasin Harvey Nichols l'a invité en juillet 2005 à installer un Seafood Bar au cinquième étage, au sein du département traiteur et épicerie fine.

L'adhésion du public à cette enseigne ne doit pourtant rien au hasard car, en associant un restaurant à une poissonnerie, Fishworks a répondu à son besoin de réassurance et de transparence. Les consommateurs ont ici tout loisir d'apprécier la fraîcheur des poissons et fruits de mer, exposés à l'étal, pour les retrouver ensuite dans leur assiette. Le choix est vaste : perche, saumon, barbue, raie, sole, haddock, pêchés sur les côtes de Cornouailles, complétés par des coquillages et fruits de mer en fonction des arrivages et des saisons. La carte propose une vingtaine de préparations destinées à mettre en valeur le produit phare. Cuisiné par des spécialistes avec simplicité, il est agrémenté d'ingrédients qui en rehaussent la saveur à l'instar de la dorade cuite au sel de mer ou du bar rôti au four avec ail, thym, romarin et huile d'olive. Une douzaine de recettes peuvent d'ailleurs être commandées soit en entrée, soit en plat principal en modulant la quantité. En outre, des plats du jour, autour de 15 E, figurent sur une large ardoise, partie intégrante du décor sobre et lumineux, dominé par le bois clair, le jaune et le bleu. Toutefois, les clients peuvent aussi opter pour un achat en direct à la poissonnerie et[…]