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Filières de qualité et restauration font bon ménage

CAROLINE FAQUET

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Les uns cherchent à améliorer le contenu des assiettes des convives, les autres voudraient éduquer le jeune public aux produits de qualité. Entre restauration et filière alimentaire française, le mariage est consommé.

Restauration responsable, durable, bio, locale... La déclinaison des termes définissant la relation entre les filières alimentaires de qualité et la restauration collective est digne de la grammaire allemande. Et pour cause : cela fait près de sept ans - date du premier Grenelle de l'Environnement - que les deux parties mettent tout en oeuvre pour mieux travailler ensemble. Les enjeux sont considérables. Si, pour les SRC et les autogérés, il s'agit de respecter les nouveaux cahiers des charges et préconisations nutritionnelles, pour les filières alimentaires, la restauration collective est la clé de voûte de l'éducation alimentaire, et donc, sur le long terme, de leur avenir. Les expériences et les liens unissant les deux protagonistes sont innombrables.

La filière bio, par exemple, soutenue largement par les préconisations du Grenelle, est proactive. En Rhône-Alpes, le réseau d'agriculteurs bio Carabio à mis en place en 2006 l'opération « Mon lycée mange bio ». 90 lycées sont engagés. Ils servent 9 repas 100 % bio et locaux dans l'année et deux familles de produits bio par semaine. L'expérience est également en cours dans les restaurants d'entreprise via le programme « Manger bio local en entreprise ». Initié en 2011, il rassemble 12 restaurants d'entreprise, 6 SRC (Eurest, R2C, SHCB, Elior, Sodexo et Sogeres) et vise à introduire 20 % de produits bio et locaux en trois ans. À la fin de l'année, il devrait concerner 15 000 convives dans la région.

 

Assurer la pérennité d'une filière

 

La filière des aliments santé veut elle aussi sa part du gâteau. L'association Bleu-Blanc-Coeur, qui développe des filières de produits riches en oméga 3 et 6, vient d'obtenir l'introduction des viandes de boeuf et de porc (fournies par Socopa), labellisées Bleu-Blanc-Coeur dans les menus des cantines de la ville d'Amiens, à l'occasion de la récupération de la concession.

Même la filière viande rêve de restauration collective ! Les chiffres d'Interbev (Interprofession du bétail et de la viande) montrent que 80 % des viandes consommées en restauration collective ne sont pas françaises. Pour renforcer l'image de la viande et sa présence en restauration collective, Interbev a développé le programme « Experts du goût ». Il a déjà formé plus de 1 500 personnes en dix-huit mois, soit près de 150 000 convives. « L'objectif n'est pas d'augmenter la consommation de viande, mais de faire en sorte que le personnel de cuisine et les convives sachent ce qu'est une viande de qualité. En sensibilisant les plus jeunes, nous assurons la survie de notre filière à long terme », explique Jacques Mercier, responsable communication section bovin pour la RHD et l'Export d'Interbev.

 

Répondre aux nouvelles normes

 

La restauration commerciale attache aussi beaucoup d'importance aux filières de qualité. McDonald's a verrouillé ses approvisionnements de frites en passant un contrat tripartite avec McCain et ses producteurs français. Idem chez KFC, qui a signé, en septembre, un partenariat avec le groupe coopératif Gastronome pour plus de 2 000 tonnes de poulets élevés en France.

La restauration commerciale traditionnelle n'échappe pas à la règle. Léon de Bruxelles a mis en place un cahier des charges spécifique pour son approvisionnement en moules. Il établit, pour le produit phare de l'enseigne, qui ne supporte aucune variation de qualité, les exigences en termes d'hygiène, de traçabilité et de méthode de travail des mytiliculteurs.

Si, du côté des restaurateurs, la préoccupation est de répondre aux critères des nouvelles normes, de satisfaire aux exigences des administrés, et de verrouiller les achats, on tente, du côté des filières, de sensibiliser les convives et d'éduquer aux goûts pour conserver le patrimoine alimentaire tricolore. Mais le mieux n'est-il pas l'ennemi du bien ? À trop vouloir mettre en avant les produits sous signe de qualité, n'emprisonne-t-on pas les producteurs dans un schéma économique où les démarches administratives sont chronophages et contre-productives, verrouillant un modèle de valorisation de la production qui devient aussi plus cher à produire ?

 

Pour les SRC et les autogérés, il s'agit de respecter les nouveaux cahiers des charges et préconisations nutritionnelles. Pour les filières alimentaires, la restauration collective est la clé de voûte de l'éducation alimentaire, et donc, de leur avenir.

 

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