Chef d’Orchestre de la valorisation des produits Ecossais de la mer, FAO27 démontre l’efficacité de sa démarche d’accompagnement et de conseils, au cœur des partenariats qu’elle génère entre les entreprises écossaise de pêche, familiales et artisanales et les professionnels de la gastronomie et du détail , en France et sur tout le continent européen.
Fondée en 2009 par Anne Moseley, FAO27 est composée de professionnels ayant plus de 20 ans d’expérience dans l’industrie des produits de la mer et des marchés internationaux.
Basée en Ecosse dans la région des Highlands et en France, FAO27 initie des relations commerciales, dans un esprit de partenariats véritables entre tous les acteurs de la Filière Ecossaise et les professionnels européens : les bateaux et les pêcheurs, les mareyeurs, les professionnels du détail, les poissonniers, les chefs, les traiteurs
FAO27 agit comme interlocuteur conseil et commercial unique entre des entreprises Ecossaises de type familial et leurs clients acquis ou potentiels, afin de favoriser et simplifier les échanges.
« Notre action ne se limite en aucun cas à la fonction de vente, nous gérons également la partie administrative dont la facturation et la partie conseil pour offrir un service complet de haute qualité » précise Anne Moseley. FAO27 intervient également auprès de ses partenaires producteurs afin de les aider à se structurer et à se développer de façon durable ; elle initie et soutient les projets de développement de produits, la formation du personnel ainsi que la mise aux normes réglementaires.
L’activité de FAO27 s’étend sur l’Europe et concerne tous les professionnels des métiers de bouche épris de qualité ; les partenaires écossais de FAO27 ont un guide pour satisfaire les attentes très diverses de ces clients.
La stratégie 2015 / 2016 de FAO27 s’articule autour de deux axes :
- Renforcer la reconnaissance des marques / entreprises et les offres de ses partenaires.
- Continuer à développer progressivement des références, qualitatives et écossaises, adaptées aux différents marchés et types de circuits.
FAO27, collabore avec des professionnels parmi les plus exigeants d’Ecosse
FAO27, présente à ce jour quatre partenaires majeurs sur leurs marchés, tous impliqués et actifs dans la préservation des espèces et des pâturages marins : Wester Ross, Nordic Shellfish, le Groupement des Caseyeurs Pêcheurs, Sutherlands of Portsoy.
Des exemples de produits avec des potentiels forts de valorisation
Un concept « Saumon Fumé et Cuit à chaud » de Sutherlands of Portsoy.
Cette technique à chaud repose sur un fumage (en douceur et au bois de hêtre), associé à une montée en température au-delà de 60 degrés.
La maîtrise des équilibres entre l’humidité des saumons, la densité et le profil du fumage, le niveau de température sont des facteurs essentiels; ils nécessitent des attentions particulières et un savoir –faire, car les répercussions sur la chair des poissons sont extrêmement rapides.
Si certaines entreprises de fumage aboutissent en final à des résultats secs et feuilletés, la méthode Sutherlands privilégie au contraire une texture moelleuse et fondante.
Le « fumé et cuit à chaud » est plus souvent pratiqué en Ecosse pour devenir une véritable spécialité chez Sutherlands of Portsoy.
L'association de la texture, du fumé et d’épices exalte de nouvelles saveurs sur le marché du saumon, à nouveau dynamisé et valorisé ; recettes chaudes ou froides, en entrée ou en plat, la palette d’usages est liée au potentiel créatif de chacun.
Des Noix de St Jacques, propres et prêtes à cuire, attachées par le pied dans leurs coquilles
Passée au four et servie avec une sauce d’accompagnement à même leurs coquilles, texture et saveurs sont au rendez-vous ; une façon simple et rapide, en frais ou en surgelés, de répondre à une demande.
Des Langoustines vivantes protégées dans leurs tubes immergés dans de l’eau de mer.
Les langoustines vivantes sont précisément calibrées et « tubées » individuellement par les marins sur les bateaux ; elles restent ainsi immergées en permanence dans de l’eau de mer et sont débarquées en fin de journée. Elles sont transférées toujours « tubées » dans de larges boites en polystyrène, prêtes pour l’expédition. Dans leurs tubes, les langoustines sont comme dans leurs terriers, protégées du stress, sans avoir subi de multiples manipulations à terre et arrivent « live and kicking » à leurs destinations finales après avoir voyagé par route ou par avion.
Des saumons qui ont une vie plus harmonieuse et un écosystème respecté.
Pour leur bien-être les saumons de chez Wester Ross sont exclusivement nourris à la main, selon un régime responsable (lent et respectueux des écosystèmes), avec des farines durables de poissons (recette Wester Ross avec des restes existants de poissons provenant uniquement de l’Atlantique Nord).
Tous les saumons (entiers et en filets) se voient apposer un pin’s à la marque Wester Ross, pour faciliter l’identification, pour garantir l’origine et la traçabilité et signer l’engagement de la marque dans ses pratiques d’élevage et de gestion environnementale.
