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« Faire reconnaître la culture culinaire méditerranéenne »

Isabel Soubelet
« Faire reconnaître la culture culinaire méditerranéenne »

Pierre Allary souhaite faire de son entreprise une référence régionale en restauration collective.

© DR

Pierre Allary a racheté Multi Restauration Méditerranée en juin 2005 et a fêté cet été, au château Grand Boise, à Trets (13), les vingt ans de la société de restauration collective. Une transmission réussie.


NÉO Quel message vouliez-vous faire passer lors de cette fête d'anniversaire ?
PIERRE ALLARY - Nous avons reçu 150 personnes, clients, collaborateurs et fournisseurs dans un cadre fabuleux. Je souhaitais faire passer deux messages forts en direction de nos équipes : prouver que la restauration collective peut étonner tout en restant simple, et faire reconnaître la qualité de nos produits. Le buffet était réalisé par nos cuisiniers autour de treize saveurs méditerranéennes, une façon de montrer la diversité des plats et le savoir-faire de nos chefs.

NÉO « Penser la culture culinaire méditerranéenne autrement » était le thème de la table ronde. Pourquoi ce choix ?
P. A. - Marseille sera capitale européenne de la culture en 2013. Il est important de faire reconnaître la cuisine et de mettre en exergue les spécificités de la cuisine méditerranéenne en restauration collective. Elle est souvent oubliée ou englobée dans une cuisine de terroir générale. C'est aussi une façon de mettre en avant nos approvisionnements en produits locaux et de saison.

NÉO Quel rôle joue Multi Appros Méditerranée dans votre stratégie ?
P. A. - C'est une centrale de référencement que j'ai créée an 2007. Elle réalise tous les achats et les approvisionnements pour nos restaurants. Cette filiale de Multi Restauration Méditerranée privilégie les partenaires locaux et régionaux. Elle est certifiée ISO 9001 version 2008. Je cherche à donner du sens à mon entreprise. Faire du bio, c'est bien, mais faire du bio de proximité, c'est mieux. Nous garantissons ainsi la fraîcheur des produits et nous participons aux économies d'énergie en limitant les durées de transport.

NÉO Comment jugez-vous votre reprise d'entreprise ?
P. A. - La transmission est une réussite. En 2005, nous avions réalisé un chiffre d'affaires de 3,5 millions d'euros et nous avons pour 2009 un chiffre d'affaires prévisionnel de 6,4 M €. C'est une progression intéressante avec une répartition en volume équitable sur les trois segments entreprises, santé et scolaire. En rachetant la SRC, je souhaitais appliquer mes propres valeurs à une PME en misant sur un développement durable et pérenne. J'ai toujours milité pour une entreprise de service où l'homme a toute sa place. C'est ce que j'ai appliqué.

NÉO Quels sont vos projets ?
P. A. - Nous sommes une entreprise de 120 salariés qui sert 600 repas au quotidien. Je ne souhaite pas sortir des trois départements que sont les Bouches-du-Rhône, le Var et le Vaucluse afin d'offrir à mes clients une forte réactivité que permet la proximité. Les perspectives pour 2010 sont bonnes avec un développement très fort des services aux seniors dans la région PACA. Mon objectif est de devenir la référence régionale en restauration collective.

SON PARCOURS

  • 1954 Naissance à Villeneuve-lès-Avignon (30)
  • 1976 BTS à l'école hôtelière de Nice
  • 1978 Diplôme de l'Institut de contrôle de gestion de Paris
  • 1980 à 1984 Orly Restauration, gérant et responsable de secteur à Paris et Lyon
  • 1984 à 1989 Orly Restauration, sous-directeur d'exploitation pour les régions Nord et Est
  • 1998 à 2005 Groupe Elior, Avenance Entreprises, directeur régional sud-est, de Montpellier à Nice
  • Juin 2005 Rachat de Multi Restauration Méditerranée, directeur général

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