Face aux chantres du fait- maison, les restaurateurs restent fidèles

Recul des achats de produits frais, maintien relatif des achats de produits stabilisés, hausse constante des produits surgelés et baisse continue des glaces : voici, d'après Gira Foodservice, les tendances de la distribution alimentaire en restauration. Selon Nathalie Nauts, responsable communication chez Brake France : « Il n'y a pas de vrai changement dans l'offre snacking. Nous l'avons développée pour accompagner ceux qui cherchent une certaine qualité de produits, ou ceux qui intègrent du snacking à leurs cartes. »

Des ingrédients intelligents et innovants

Même son de cloche du côté de Davigel. « Nous préférons parler de "restauration rapide", car le terme "snacking" est trop galvaudé, explique Ignace de Villepin, directeur marketing et communication. Nous devons donner des réponses aux établissements qui s'adressent à une clientèle soucieuse de se restaurer rapidement le midi. Nous travaillons sur deux axes : des ingrédients intelligents, qui, par leur forme ou le conditionnement proposé, facilitent la réalisation des salades et des sandwichs ; l'innovation, avec des ingrédients nouveaux permettant de renouveler l'offre. »

Transgourmet, lui, propose une gamme complète pour le snacking, avec des livraisons multitempératures garantissant une souplesse et une réactivité dans l'approvisionnement. Car les distributeurs spécialisés s'insèrent dans une démarche globale. Très souvent au coeur des critiques sur la notion de fait-maison, ils rappellent qu'il ne faut pas confondre techniques de conservation et degré de finition : « La technologie de conservation employée n'a jamais été un indicateur de qualité ! », assure Ignace de Villepin. Chez Brake, Nathalie Nauts assure que « si nos clients se décident à faire davantage de fait-maison, pas de problème, puisque le produit brut représente la plus grosse partie de notre chiffre d'affaires. Mais il serait ridicule d'exiger que le fond de veau soit fait à la main ! »

Guider les restaurateurs dans leurs choix

Autre chantier pour les distributeurs, qui intègrent une partie logistique : le développement durable. La mise aux oubliettes (temporaire ?) de l'écotaxe soulage l'activité. Mais tout avait été envisagé. Brake prévoyait de faire payer une partie du surprix induit par cette taxe au client, de manière forfaitaire, « pour les inciter à grouper leurs commandes ». Yves Cebron, directeur commercial et marketing de Transgourmet, réclame « plus de transparence sur les conditions d'application de l'écotaxe et de ses répercussions pour le secteur ».

Mais le marché reste complexe à appréhender. Comme l'explique Ignace de Villepin, « la demande est compliquée. Le secteur est affecté par la crise. Mais la restauration rapide se comporte mieux que la restauration à table. » Les fournisseurs doivent réussir à guider les restaurateurs dans leurs choix.

Comme le prévoit Gira Foodservice : « La demande en produits d'épicerie sera stable en restauration collective, et en sensible baisse en restauration commerciale en raison de la montée du snacking. Les opérateurs seront encore plus puissants avec le développement des chaînes et des opérateurs de transports. Aussi, dans les négociations entre exploitants et distributeurs (qui devraient jouer de plus en plus le rôle de prestataires), ce sont les grossistes les plus puissants qui emporteront les marchés avec les comptes-clés. Et concernant les appels d'offres publics, les grossistes leaders seront les mieux placés pour gagner les contrats. »

« La demande en produits d'épicerie sera stable en restauration collective, et en sensible baisse en commerciale en raison de la montée du snacking. » Gira Foodservice

« Si nos clients se décident à faire plus de fait-maison, pas de problème, puisque le produit brut représente la plus grosse partie de notre chiffre d'affaires. » Nathalie Nauts, responsable communication Brake France