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Face à la hausse de la TVA, la restauration s'organise

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Déjà relevée à 7% le 1er janvier 2012, la TVA est désormais fixée à 10% pour l'ensemble de la profession. Une mesure qui risque d'engendrer de nombreux licenciements. La profession ne compte pas en rester là et s'organise.

Elle ne devait pas bouger, et pourtant, la TVA est passée de 7 à 10% dans la restauration depuis le 1er janvier. Une hausse qui arrive au plus mauvais moment. D'après le SNRTC, lors des vingt-quatre derniers mois, les heures travaillées par les entreprises adhérentes ont diminué de 10%, ce qui fait perdre, à périmètre constant, 2 700 emplois. L'Umih avance quant à elle 13% de défaillance des entreprises entre 2012 et 2013. « Les clients sont blasés. Ils n'ont plus d'argent après les fêtes. Et maintenant, on augmente la TVA. Comment voulez-vous que l'on s'en sorte ? », s'alarme Gérard Guy, président de la CPIH, qui prédit « 100 000 suppressions de postes à moyen terme ».

 

Éviter la hausse des prix

 

Face à ce constat, que faire ? Se remonter les manches et mettre le marketing au service de la profession : « C'est à nous de persuader le client que le rapport qualité-prix est bon. Nous ne devons absolument pas effectuer une répercussion bête des 3% sur nos prix, prévient Michel Tschann, président des hôteliers de Nice Côte d'Azur, mais plutôt augmenter des produits qui ne sont pas d'une absolue nécessité, afin de garantir nos marges. » Les grandes enseignes l'ont bien compris. McDonald's, par exemple, n'a pas modifié le prix de ses produits étalons comme le Big Mac ou le Happy Meal. D'autres ont carrément décidé de ne pas répercuter la hausse et le font savoir. Buffalo Grill met en avant son slogan « Nous prenons la TVA par les cornes ». Néanmoins, une compensation à la baisse des marges pourrait venir du « pacte de responsabilité » aux entreprises, qui doit alléger leurs charges, annoncé par François Hollande et soutenu par le Medef. À condition qu'il soit encadré, comme le souhaite Gérard Guy : « Ne recommençons pas l'erreur du contrat d'avenir. Il faut récompenser ceux qui jouent le jeu et punir les coquins. » L'occasion, aussi, de redonner du lustre à la profession.

De leur côté, plusieurs associations professionnelles de la restauration collective en gestion directe (Agores, CCC-France, UPRT, AJI, AFDN), ainsi que l'AMF (Association des maires de France), avaient adressé une lettre au Premier ministre pour lui faire part de leur inquiétude. Pour les signataires, l'augmentation du taux revient à nier le rôle social de la restauration collective. Elle risque de déséquilibrer son modèle économique et aura des conséquences directes sur les convives et les filières amont, déjà fragilisées. « Les budgets 2014 sont difficiles et cette hausse va grever les déficits. En particulier dans les communes qui ont perdu une part de subventions. Préserver ce modèle d'alimentation qui éduque le consommateur, c'est économiser de futures dépenses de santé », précisent-ils.

 

« Une décision imméritée »

 

Pour les établissements hospitaliers en régie directe, le passage de l'exonération totale à 10% est périlleux. Ils estiment que l'État aggrave le déficit de l'hôpital déjà en difficulté, et que la remise en cause du régime de TVA par un alignement pur et simple sur la restauration commerciale peut profondément déstabiliser le secteur. Pour bon nombre de professionnels, augmenter la TVA est une décision imméritée, « injuste, inéquitable et dangereuse ». Cette modification est perçue comme une négation du caractère social de la collective. « Globalement, nous avons été incités à nous regrouper en créant de grosses unités de production pour réaliser des économies d'échelle. Nous allons à l'encontre d'une mutualisation des coûts et, par ailleurs, nous allons être taxés ! Cela soulève le problème de la pérennité de l'emploi, souligne un directeur de restauration. Nous ne critiquons pas la TVA, mais le taux ! » Et le SNRC d'ajouter : « Alors que le gouvernement prépare une grande loi sur l'alimentation visant à la réorienter vers la jeunesse et la justice sociale, il paraît juste que la collective bénéficie du taux réduit. »

Jacques Pélissard, président de l'AMF, compte monter au créneau, et a déjà rencontré Bernard Cazeneuve, ministre du Budget. Il est décidé à faire entendre la voix de la collective et à préserver ce modèle social de restauration.

 

D'après le SNRTC, lors des vingt-quatre derniers mois, les heures travaillées par les entreprises adhérentes ont diminué de 10%, ce qui fait perdre, à périmètre constant, 2 700 emplois.

 

LES CONSEILS DE Thierry Poupart, consultant marketing, Service Attitude

Répercuter les 3% sur des produits périphériques ou mineurs, peu consommés Augmenter le prix des desserts Mettre en évidence, sur la carte, les plats dont le prix n'a pas changé à Paris, toujours calquer ses prix sur la valeur du ticket restaurant

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