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« Exercer le métier autrement »

FLORENT BEURDELEY

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« Exercer le métier autrement »

De nouveaux moments de consommation, un business model qui vole en éclat, une profession où tout semble à réinventer... Le CHR est un tournant de son existence, selon François Blouin.

François Blouin, P-DG de Food Service Vision, s'interroge : « Doit-on parler de crise de la restauration ou de restauration de crise ? Avec l'augmentation des matières premières telles que les volailles, le blé, les céréales, de 4,4%, et la baisse de la fréquentation

de 3,3%, la profession est face à un effet de ciseau », note-t-il. Conquérir le consommateur, réafirmer son identité, fidéliser ses clients, innover... sont autant de pistes à explorer, selon François Blouin. Les recettes anti-crise ? « Il faut trouver une autre manière de faire le métier », martèle-t-il. Dans la boîte à idées, on retrouve la streetfood, avec l'arrivée des food trucks, le racourcissement de l'offre, le retour à la cuisine des bas morceaux, les recettes de grand-mère qui coûtent moins cher et qui rassurent le consommateur.

LE DÉJEUNER, UNE OFFRE SEGMENTÉE


Avec une dépense moyenne de 13,10 € par repas, les Français sont également nombreux (20%) à dépenser plus de 20 € pour leur déjeuner hors domicile. La tranche comprise entre 10 et 12 € représente 22% des clients, et 12% déjeunent pour moins de 5 €.

Source : Food Service Vision

COMMENT AFFRONTER LA CRISE ?

Si le chiffre d'affaires des établissements est en progression entre 2009 et 2011, à + 8% pour la restauration assise et à + 6,7% pour la restauration rapide, la fréquentation, elle, est en diminution globale de - 0,3%. Le ticket moyen, lui, augmente de 0,4% en restauration assise et de 2% en restauration rapide.

Source : Food Service Vision

26 % DES FRANÇAIS RÉDUISENT LEURS DÉPENSES LE MIDI

Sur les 26 % de Français ayant réduit leurs dépenses au déjeuner, 46 % vont moins souvent au restaurant, 33% ont baissé de standing de lieu fréquenté, et 21% ont baissé leur nombre de plats consommés. Source : Food Service Vision

DES PRIX EN HAUSSE ENTRE L'ÉTÉ 2011 ET L'ÉTÉ 2012

RESTAURATION ASSISE

  • + 4,7% sur l'alimentation et les boissons
  • + 1,3% sur les menus enfant
  • + 0,3% sur les menus classiques

RESTAURATION RAPIDE

  • + 3,3% sur l'alimentation et les boissons
  • + 0,9% >sur les menus enfant
  • + 3,5% sur les menus classiques

Source : Food Service Vision

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