Tous proposent des perspectives attrayantes. Le premier suggère une « véritable expérience professionnelle qui puisse servir de tremplin pour l'avenir », le deuxième évoque une « véritable évolution à la hauteur des ambitions des collaborateurs, en fonction des opportunités offertes » et le troisième, des « possibilités d'évolution à court et moyen termes ». De tels horizons, tirés des argumentaires de quelques grands groupes d'hôtellerie et de restauration qui participaient récemment à une semaine de recrutement, ont de quoi attirer l'attention de nombreux candidats à l'emploi... Ces employeurs qui veulent fidéliser leurs recrues, à condition bien sûr qu'ils joignent le geste à la parole, semblent faire encore figure d'exception. C'est la réflexion qui vient à l'esprit alors que l'hôtellerie-restauration se distingue - toujours - par un énorme turn-over de ses effectifs.

En effet, selon l'Insee qui se base sur des chiffres couvrant la période 1991-2002, ce secteur affiche le plus fort taux de mobilité, avec un score de 26,5 %. Loin devant son successeur immédiat, celui des « arts, spectacles et activités récréatives », qui pointe à 19,6 %. En d'autres termes, à une date donnée, plus du quart des salariés de l'hôtellerie-restauration ont quitté leur établissement employeur une année plus tard. Bien sûr, il ne faut pas interpréter cette déperdition de façon totalement négative, puisque 1,6 % d'entre eux travaillent ensuite dans un autre établissement de la même entreprise (ce que les statisticiens qualifient de mobilité interne) et que 14,6 % s'évadent vers une autre entreprise (mobilité externe emploi/emploi). Il n'empêche : 10,3 % se retrouvent au chômage - soit, là aussi, le plus fort taux de tous les secteurs. Pas très flatteur pour des métiers qui affirment offrir des perspectives de carrières... Parler alors de forte rotation de main-d'oeuvre est bien le moins, mais ce n'est pas non plus une réelle découverte. Ce secteur se caractérise précisément par une main-d'oeuvre jeune (80 % des employés ont moins de 35 ans) et, souvent, peu qualifiée. Comme le rappelle le Fafih, pour près de la moitié des emplois ouverts aux débutants, il n'existe pas de diplôme ou de titre associé.

Certes, la mobilité, principalement externe au sein d'un même secteur et aussi interne, peut être un véritable vecteur de promotion pour les recrues qui s'y investissent un minimum. Mais pour l'employeur, devoir renouveler chaque année un quart de son effectif, voire plus, n'est pas sans poser des problèmes de management. Sans parler du coût que cela entraîne.

Les moyens aptes à retenir plus longtemps les salariés dans l'entreprise sont connus, à commencer par une amélioration des conditions de travail et une hausse des salaires. Sans faire exploser les charges, mais sans non plus seulement dépendre des politiques sociale et fiscale du gouvernement. Les motivations, elles, demeurent souvent incertaines. Pourtant, les restaurateurs qui ont fait ces choix n'ont pas à se plaindre de turn-over vertigineux et font réellement la différence.

Reste alors à savoir vers quel type de restauration on souhaite s'orienter. Vers celui procurant des jobs précaires ou vers un autre, favorisant des emplois durables, gages de qualité et de développement du secteur. Mais c'est seulement dans le second cas que l'on pourra alors vraiment parler d'évolution.