Évaluer le potentiel de réduction
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Hors série | Restauration collective | Restauration
Steak with fried potatoes on wooden table
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Comment y remédier ? En réalisant un diagnostic pour mesurer et analyser le gaspillage du restaurant collectif.
« Il permet de se situer par rapport aux moyennes nationales du gaspillage alimentaire des restaurants collectifs, et indique le potentiel de réduction du gaspillage d'un site. On peut alors estimer les économies possibles.
Les éléments recueillis permettent d'identifier les causes du gaspillage et fournissent des données utiles pour sensibiliser les parties prenantes d'une structure », indique-t-on au Crepan.
Ce diagnostic peut se faire sur deux volets. D'abord en réalisant des pesées portant sur au moins quatre repas, autour de menus variés qui plaisent plus ou moins aux convives, et en définissant le tri nécessaire (aliments en mélange, pain à part, viande à part...).
Et en analysant les pratiques ayant un impact sur le gaspillage alimentaire, c'est-à-dire en étudiant le fonctionnement du restaurant, en questionnant les équipes de cuisine et les convives, en analysant les aliments concernés en priorité par le gaspillage (pain, viande, légumes, féculents).
