Eurest affiche ses ambitions en milieu carcéral

Isabel Soubelet

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Eurest affiche ses ambitions en milieu carcéral

ARNAUD SAIVE

© © O. GOMBERT

Preuve de son dynamisme, l'entreprise a décroché, lors du dernier appel d'offres national en 2007, dix nouveaux établissements pénitentiaires. Pour illustrer sa politique de développement, elle nous a ouvert les portes du centre de détention d'Argentan, où elle réalise 1 800 repas par jour.


Après l'ouverture de Mont-de-Marsan (40) en décembre 2008 et de Roanne (69) en janvier dernier, la maison d'arrêt de Lyon Corbas ouvrira ce mois-ci, suivie, en juin prochain, par celle de Nancy. Des établissements pour lesquels Eurest (Compass Group France) a décroché la gestion de la restauration. Forte du savoir-faire de la division entreprise du groupe, Eurest pénitentaire a déployé une prestation dédiée aux établissements pénitentiaires dans le cadre d'une gestion déléguée, et ne compte pas s'arrêter en si bon chemin. « C'est un métier vivant où tout est à créer. Nous sommes en phase de développement et bénéficions de l'expertise métier de Compass », souligne Arnaud Saive, directeur national d'Eurest pénitentiaire.

C'est aussi une activité qui comporte ses propres contraintes d'approvisionnement, d'hygiène, de sécurité, d'équilibre nutritionnel et de qualité de service. Travailler dans l'univers pénitentiaire implique une forte capacité d'adaptation sur les plans technique et humain. Sur l'ensemble des sites, le personnel (gérant, responsable cantine, chef de production) suit depuis 2007 une formation spécifique pour apprendre à gérer son stress et à appréhender les détenus. Il sont dix-sept à Argentan, sur un total de 640, à tourner cinq jours par semaine dans une cuisine de 400 m². Ils travaillent avec trois chefs de production.

LA CANTINE, UN POSTE DE RIGUEUR

Au quotidien, l'équipe doit intégrer les règles de l'administration pénitentiaire (AP), qui, pour toute action, demeure l'instance décisionnaire. Pour faciliter l'organisation sur le site d'Argentan, Gepsa (filiale de Suez) est le mandataire de l'administration pénitentiaire, et Alain Marcault-Derouard, chef d'unité privée (CUP), officie comme représentant de toutes les activités dispensées au centre de détention auprès de l'AP : la maintenance, l'hôtellerie et la blanchisserie confiées à Elyo, la restauration et la cantine assurées par Eurest, le nettoyage du site réalisé par les détenus et une société locale, les transports, les ateliers de sous-traitance industrielle et la formation professionnelle.

À l'exception de la présence permanente d'un surveillant de l'AP pour la zone cuisine, occupée par vingt-cinq personnes, l'unité de production fonctionne de manière classique. Élaboration des menus, validation par une commission, gestion des stocks, réalisation des plats sans production chaude le week-end, respect des régimes (confessionnel, végétarien, médical)... Les repas sont distribués dans chaque bâtiment par les services généraux, et les détenus mangent en cellule ou dans les salles de service. « Pour un détenu, travailler en cuisine ouvre une fenêtre sur l'extérieur. Pour nous, c'est une démarche pédagogique et l'occasion de faire partager notre métier », souligne Jacky Huette, gérant de la cuisine. Pour aller plus loin dans son approche, Eurest a instauré le Trophée des chefs, qui réunit un chef Eurest et un détenu par établissement. Chaque équipe s'entraîne dans la plus complète autonomie sur des recettes, avec un budget de 10 E.

Sur de nombreux sites, Eurest gère également la cantine, qui permet aux détenus de faire leurs achats. À Argentan, elle repose sur un système de distribution au comptoir. L'entreprise a établi un catalogue national de 450 à 550 articles répartis en plus de cinquante familles de produits de consommation courante. Ils concernent l'alimentaire, les produits de toilette ou d'entretien, la papeterie, la droguerie, le tabac... Chaque établissement, en fonction de sa population (hommes, femmes, mineurs), du mode de détention et des attentes des personnes (informatique, sport, lecture...), valide le contenu des listes. Six heures par jour, du lundi au vendredi, un gérant Eurest et six détenus préparent les commandes et vérifient les produits et leur distribution. Une véritable unité de logistique qui suit une démarche de qualité avec rigueur, comme pour l'ensemble de la prestation fournie sur le site.

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ÉTABLISSEMENTS SONT GÉRÉS PAR EUREST PÉNITENTIAIRE 100 PERSONNES SONT EMPLOYÉES PAR L'ENTREPRISE

L'AVIS DE... ARNAUD SAIVE

Directeur du marché pénitentiaire de Compass Group France « Notre but est de renforcer l'image du groupement Gepsa-Eurest et d'apporter une réponse commune grâce à notre expertise et nos savoir-faire, aussi bien pour la cantine, la restauration des détenus et celle des mess des personnels. Nous travaillons en partenariat avec GEPSA et mettons en place une démarche pro-active en proposant des nouveautés. Pour les contrats à venir, dans le cadre du Plan 13 200, l'administration pénitentiaire souhaite intégrer un mode de fonctionnement national et une uniformisation de la prestation. Celle-ci devrait passer par une décision centrale qui introduit les particularités locales. Notre rôle est aussi de faciliter l'accès des détenus à la formation. Chaque année, ils sont deux ou trois à intégrer le groupe. »

INTÉGRER LES CONTRAINTES D'UN UNIVERS CLOS

LES ENJEUX Inscrire une expertise dans les établissements pénitentiaires pour les activités de restauration, la cantine et le mess Répondre aux demandes de l'administration pénitentiaireLES SOLUTIONS Renforcer le partenariat avec Gepsa pour proposer une réponse forte en adéquation avec le cahier des charges Communiquer le savoir-faire de l'entreprise aux clients potentiels par le biais d'un journal interne Innover en matière de gestion en informatisant le système Développer les produits et moderniser la cantine Accompagner les détenus et faciliter leur formation

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