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Etoiles et business

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Quel est l'impact d'un macaron ? Quatre restaurateurs commentent leur parcours "étoilé".

L'impact du Michelin

Chaque année, toute une profession est suspendue au verdict du guide Michelin . Avec 600.000 à 700.000 exemplaires vendus en moyenne selon les éditions, le guide rouge demeure le premier arbitre des tables françaises et européennes. Son avis fait autorité auprès de la clientèle française mais plus encore auprès des clients étrangers particulièrement attentifs à ses notations.

Au-delà de la reconnaissance professionnelle, ou encore de la notoriété, l'attribution d'un ou de plusieurs macarons comporte aussi pour l'établissement distingué des retombées économiques plus ou moins fortes. Ainsi, l'étude que nous avons menés sur une trentaine de restaurants changeant de catégorie dans l'édition 1998 fait apparaître un véritable "bonus" pour les tables promues avec une croissance oscillant entre 23 et 43%. A l'inverse, les établissements qui perdent une étoile sont victimes d'une baisse de leur CA. Il faut cepandant noter que cette pénalisation reste d'une amplitude modérée (-1 à - 3%). En tout état de cause, l'impact du premier macaron est souvent décisif pour la vitalité d'une affaire car il permet de booster le restaurant de façon significative.

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