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Dossier Etoiles et business

Quel est l'impact d'un macaron ? Quatre restaurateurs commentent leur parcours "étoilé".

L'impact du Michelin

Chaque année, toute une profession est suspendue au verdict du guide Michelin . Avec 600.000 à 700.000 exemplaires vendus en moyenne selon les éditions, le guide rouge demeure le premier arbitre des tables françaises et européennes. Son avis fait autorité auprès de la clientèle française mais plus encore auprès des clients étrangers particulièrement attentifs à ses notations.

Au-delà de la reconnaissance professionnelle, ou encore de la notoriété, l'attribution d'un ou de plusieurs macarons comporte aussi pour l'établissement distingué des retombées économiques plus ou moins fortes. Ainsi, l'étude que nous avons menés sur une trentaine de restaurants changeant de catégorie dans l'édition 1998 fait apparaître un véritable "bonus" pour les tables promues avec une croissance oscillant entre 23 et 43%. A l'inverse, les établissements qui perdent une étoile sont victimes d'une baisse de leur CA. Il faut cepandant noter que cette pénalisation reste d'une amplitude modérée (-1 à - 3%). En tout état de cause, l'impact du premier macaron est souvent décisif pour la vitalité d'une affaire car il permet de booster le restaurant de façon significative.

L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncousse

Une activité jusque là aléatoire dopée du jour au lendemain par un premier macaron. Ainsi, pour Gilles Goujon, chef de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncousse dans l'Aude, la première[…]

"Marius et Jeannette" à Paris

Un incident de parcours en 1997 avec la perte d'un macaron,conséquences...Tout autre cas de figure, celui du restaurant "Marius et Jeannette " situé avenue Georges V (Paris 8°) dirigé par Philippe Azra avec aux fourneaux depuis 1978 Laurent[…]

11/12/2001

Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vezelay

Perdre sa troisième étoile après quinze ans : le coup dur ! En revanche, pour Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vezelay, la perte de son troisième macaron en 1999 résonne comme un coup de tonnerre. "J'étais totalement sonné et cela a été pour[…]

11/12/2001

André Gaüzère - Campagne & Gourmandise à Biarritz

Le chef ne postule pas pour un second macaron. André Gaüzère, lui n'a jamais été obsédé par la course aux étoiles et son parcours professionnel en témoigne. Nommé chef du Miramar (Biarritz ) en 1982, il remporte son premier macaron en 1985 "Cela[…]

11/12/2001

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