ETHIQUE & TOQUES, un traiteur engagé

« Le développement durable est un concept intelligent et responsable. Nous avons souhaité en parler de manière sympathique et savoureuse. C'est une façon d'évoquer l'écologie à l'échelle de l'entreprise », argumente Rémy Dombret, l'un des fondateurs d'Ethique & Toques. Pour cette société francilienne, traiteur organisateur de réceptions (TOR), le développement durable se décline sur l'ensemble de la prestation.

C'est en 2005 que le projet a vu le jour grâce à Rémy Dombret, épicurien et professionnel du secteur événementiel, et Henri de Guitaut, fin connaisseur du marché des traiteurs. Les deux hommes partagent un vif intérêt pour le développement durable mais surtout la même façon d'en parler avec pour ambition : devenir le premier traiteur organisateur de réceptions haut de gamme engagé sur ce concept. Un pari audacieux.

Si la littérature sur le développement durable ne cesse de croître, celui-ci compte encore de nombreux détracteurs et de sérieuses critiques. Mais pour Ethique & Toques, la stratégie s'affiche clairement. Ici, pas de grand discours ni de théorie. Le développement durable s'invite à toutes les étapes de l'offre depuis le choix des matières premières, des recettes, de laЀ décoration, du nappage, jusqu'à la tenue du personnel (lire encadré). La globalité de la prestation s'appuie donc sur une charte très précise en accord avec « un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs ».

Cible : les entreprises cotées en Bourse

Le développement durable propose d'associer à la croissance économique, le progrès social et le respect de l'environnement. Or, depuis le 15 mai 2001, la loi n° 2001-420 relative aux nouvelles régulations économiques, fixe dans son article 116 l'obligation pour les entreprises cotées sur un marché français réglementé, de rendre compte dans les rapports annuels de leur gestion sociale et environnementale. Un élément fondamental pour les créateurs d'Ethique & Toques qui leur a permis de déterminer d'emblée leur coeur de cible : les entreprises du SBF 250. « Nous réalisons des produits travaillés et haut de gamme. Et les clients nous choisissent lors de leurs actions de sensibilisation ou de communication externe sur le développement durable », précise Rémy Dombret. Ethique & Toques propose à ses clients de les accompagner dans cette action. À titre d'exemple, la Fondation Jean-Luc Lagardère, la banque HSBC, Suez Environnement, Danone, Comité 21, Sita France font partie du portefeuille de clients de ce TOR si « différent ». Le défi de départ commence à prendre. Pour les fondateurs, « le développement durable s'applique à tous les moments de la vie ». Parler de ce sujet alors que les clients, et donc les convives, ne s'y attendent pas était un pari risqué. Et qui semble réussi.

Côté contenant, le traiteur vise depuis le départ le haut de gamme. Canapés sur supports pains ou légumes, verrines contenant des crèmes de légumes, feuilles de bananiers servant de petites assiettes, animations wok pour le buffet... La carte d'Ethique & Toques donne l'eau à la bouche et renvoie au point zéro toutes les critiques sur la tristesse ou l'âpreté des produits issus de l'agriculture biologique ou du commerce équitable. C'est le tour de main de Francis Dominique, cuisinier et troisième associé, qui est passé par là. L'homme a apporté son savoir-faire pour élaborer les recettes et concocter la carte, ainsi que son laboratoire basé à Suresnes pour réaliser les préparations. Car l'une des originalités d'Ethique & Toques réside dans sa structure. Une carte et des produits labellisés, une identité visuelle forte, et des montages avec des partenaires intéressés, en Île-de-France et dans d'autres régions.

Partenariats en France et à l'étranger

Chaque professionnel fait jouer son réseau de fournisseurs en produits biologiques et son laboratoire sert de plate-forme de réalisation. C'est par ailleurs auprès de la centrale d'achat européenne Solidarmonde que l'entreprise se fournit pour l'épicerie sèche de produits issus du commerce équitable.

À la question du surcoût induit par les produits provenant de ces circuits d'approvisionnement, Rémy Dombret répond sans détour : « Dans une prestation globale, le buffet représente 25 à 30 % du coût. En général, les professionnels proposent 24 à 25 pièces par personne, voire 28. Moi, je suggère 20 à 21, cela évite d'importants gaspillages. » Un état d'esprit qui lui permet de considérer l'avenir avec sérénité. En effet, si en novembre 2006, Magner Traiteur à Lyon a noué un partenariat avec Ethique & Toques, d'autres sont à l'étude à Lille, Bordeaux et Nantes. En projet à l'international, Bruxelles et New York, où siègent l'Union européenne et l'Organisation des Nations Unies. Deux symboles forts. « Dès le départ, nous ne voulions pas être un traiteur parisien, mais souhaitions proposer une offre nationale », conclut Rémy Dombret. Le développement durable n'a pas de frontières, c'est bien l'affaire de tous.