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Étalage d'idées pour café raffiné

Paul Fedèle

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Étalage d'idées pour café raffiné

Vérines de salades très colorées disposées astucieusement sur assiettes avec baguette et pain. Sauces valorisées en pipettes.

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Le Café de la Grande Épicerie, ouvert depuis peu au deuxième étage du Bon Marché, a soigné son look et usé d'astuces dans la valorisation des mets sur comptoir et dans l'organisation du service.

L'automne vient de passer la main à l'hiver qui finalise la mise à nu des arbres du square Boucicault. Si, en ce mois de décembre, la plupart des feuilles caduques ont terminé leur course sur le sol, il en est qui resteront pourtant bien vertes, suspendues au deuxième étage du Bon Marché. En tant qu'emblème du nouveau Café de la Grande Épicerie, lui-même perché tel un loft au deuxième étage du grand magasin, elles symbolisent le rapport de l'endroit à son environnement. En s'invitant avec élégance et discrétion dans la décoration sur les lampadaires, sur les menus ou dans la forme des chevalets de table, les feuilles font entrer, par les grandes baies vitrées du restaurant, une note végétale à l'intérieur de cet espace plutôt dépouillé. De forme ovale, le café ouvert sur le rayon meubles du magasin se veut d'ailleurs un pôle de détente ou l'espace s'impose comme véritable attribut du confort. Frédéric Bodenes, directeur artistique et identité visuelle du Bon Marché et de La Grande Épicerie, a voulu que les visiteurs puissent à toute heure de la journée (1) s'approprier le lieu pour une parenthèse de détente avec pause café, déjeuner ou salon de thé.

Opérant depuis quelques années une vraie mutation, les grands magasins et les pôles commerciaux ne veulent plus aujourd'hui apparaître seulement comme des lieux d'achat, mais aussi comme de véritables circuits de promenade et de divertissement. Et, comme tels, s'efforcent d'apporter un art de vivre où la restauration occupe une place de choix. C'est pourquoi, dans le cadre de la redistribution des rayons, le directeur du Bon Marché et de la Grande Épicerie, Frédéric Verbrugghe, a jugé opportune l'implantation d'un 4e point de restauration.

Cependant, contrairement au Délicabar ou au Dooobar gérés en concession côté Bon Marché, le Café de la Grande Épicerie a été imaginé et conçu, comme le concept « Pic nic » du rez-de-chaussée, par la propre équipe de création du magasin en collaboration étroite avec le directeur de la gastronomie et de la production, Jean-Jacques Massé, Meilleur Ouvrier de France cuisine 1996. Résultat : le lieu tire sa force de l'originalité de la formule, de l'attention particulière portée à l'organisation et du travail soigné effectué sur la qualité produit. D'ailleurs, plus de 90 % des références de la carte proviennent du laboratoire traiteur, pâtisserie et boulangerie de la Grande Épicerie situé sur 1 700 m2 en sous-sol et véritable antre de la créativité qui alimente les rayons de La Grande Épicerie et l'activité traiteur du site. Chaque matin, la cuisine de finition du café reçoit en chariot isotherme les produits préparés et piécés le matin même à la cuisine de production par les 50 cuisiniers, boulangers et pâtissiers. Exceptés les plats chauds (poisson ou viande vapeur ou au wok) cuits à la minute au niveau de la cuisine de finition.

 

Un comptoir panoramique

Tout a été étudié de manière à privilégier la relation client et à lui garantir une entière liberté de temps depuis le moment de prise de commande à son installation en salle. L'entrée du restaurant s'inscrit d'ailleurs dans la continuité du rayon mobilier du magasin. Un comptoir d'une quinzaine de mètres de long a repris les codes de marchandisage dignes d'une vitrine de grand magasin. Le convive dispose ainsi d'une vision panoramique de l'offre alimentaire salée et sucrée, ainsi que les tarifs, depuis les salades, en passant par les sandwichs et buns pour terminer sur les desserts. Parfaitement disposés sur un meuble réfrigéré, les mets imaginés avec soin par Jean-Jacques Massé sont exposés comme dans un écrin. Les quatre variétés de salades composées sont présentées en rangées dans des bocaux « allemands » en verre transparent de 50 cl avec couvercle, les sandwiches clubs sont piqués sur une brochette pour faciliter le partage, les buns sont disposés dans des minipaniers en bois léger et la panoplie de desserts se déploie en bout de ligne.

Le souci du détail est omniprésent, à l'exemple de la fine brochette de légumes disposée en diagonale du bocal qui évite à ses composants de s'affaisser. Originale aussi la pipette de sauce vinaigrette « ventousée » sur la verrine, le sucre entaillé et clipsé sur la tasse à café ou les baguettes servies avec les salades.

 

Liberté totale !

Lorsque le visiteur se présente au comptoir, une carte lui est remise. Un principe de stickers a été retenu pour faire évoluer cette carte, à tout moment. Ainsi, à partir des mets étalés dans la vitrine et de ceux qui figurent à la carte, le client peut dicter son choix à un membre du personnel situé derrière le comptoir, qui enregistre sa commande sur un terminal portable Handy Touch, de Pi Électronique.

Au bout du comptoir, telle une ligne de libre-service, le client paye son addition sauf qu'il ne récupère pas son repas sur l'instant mais se voit remettre un chevalet numéroté en forme de feuille. Libre à lui ensuite de s'installer dans le restaurant, la circulation ayant été clairement marquée par un tapis chocolat : il peut prendre place autour de la table d'hôtes centrale et ovale s'il est en groupe, sur un canapé ou un fauteuil pour une pause café ou salon de thé, en tête-à-tête ou encore sur un tabouret mange-debout face au square Boucicault. Ainsi « numérotés », les clients sont facilement identifiables pour le service. À travers les diverses hauteurs d'assises, l'équipe de restauration a su offrir différents moyens de recevoir, adaptés à chaque moment de consommation au cours de la journée. D'autant que les convives ayant déjà payé sont libres de partir quand ils le souhaitent.

Ouvert voilà quelques semaines, le Café de la Grande Épicerie a su séduire. D'une fréquentation d'environ 350 passages jour, l'endroit accueille près de 600 clients les week-ends, un succès qui dépasse toutes les prévisions.

(1) Entre 10 h 30 et 18 h 30 sauf les jeudis et samedis à 19 heures.

Les point forts

 

  • Un service personnalisé à table, et une présentation très visuelle des produits sur un comptoir.
  • 90 % des références issues des cuisine, pâtisserie et boulangerie du magasin.
  • Une logistique de production et de service finement étudiée.
  • Les plats chauds cuits minute à la vapeur ou au wok à partir d'une cuisine de finition.
  • La présentation ludique et intelligente des mets.
  • La distribution de l'espace en zone canapés, mange-debout, fauteuils, table d'hôtes.

200 m2

 

200 m2 de surface > 50 places assises > 350 passages par jour 20E de ticket moyen > 10 cuisiniers et serveurs

On a aimé
  • La prise de commande sur terminal portable à partir du comptoir de présentation qui fluidifie le service.
  • Les tabliers de jardinier du personnel.
  • La maîtrise du temps laissée au client qui a déjà payé son repas lorsqu'il s'assoit en salle.
  • Les jus de fruits et légumes frais pressés à la commande.
  • Les vins proposés au verre et en demi-bouteille.
  • La pipette de sauce clipsée à la verrine.
  • Les différents pains d'accompagnement.
  • Les formes variées de speculos pour identifier facilement les divers crus de cafés et de thés.
  • Les mets apportés en salle sur plateau et déposés sur tréteaux.
  • L'équipe jeune composée d'une majorité d'étudiants.

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