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Et si on parlait hédonisme ?

FLORENT BEURDELEY, AVEC LA COLLABORATION DE SABINE DURAND ET ENCARNA BRAVO

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Un salon offre toujours l'occasion de tâter le pouls d'une profession. Le Sirha, qui ouvre ses portes du 24 au 28 janvier à Lyon, n'échappe pas à la règle. Il prouve, si besoin était, que dans le contexte chahuté actuel, la restauration sait s'adapter, avancer, innover. Avec, en ligne de mire, la qualité, le plaisir et le bien-être de ses clients. Pertinent, non ?

Assurément, la restauration a connu des temps - et surtout une fréquentation - meilleurs. Elle cherche donc des leviers pour redresser la situation, faire venir et revenir le consommateur. À commencer par un facteur majeur de la valorisation du marché et de la différenciation entre ses intervenants, l'innovation. Bonne stratégie, si l'on en juge l'étude Qantar : 56 % des consommateurs déclarent aimer essayer de nouveaux produits, contre 50 % en 2009 et 48 % en 2005. Une donnée parfaitement intégrée par les fournisseurs (d'après Food Service Vision, 4,7 % des insertions dans les catalogues concernaient des nouveautés en 2013) et restaurateurs. Et constatée par Bernard Boutboul, le directeur de Gira Conseil : « Le marché est très dynamique en matière d'innovation, les nouveaux concepts foisonnent et vont toujours plus loin dans la recherche de l'expérience client et la différenciation. Les modes de distribution évoluent, le service à table travaille de plus en plus la vente à emporter, et les acteurs de la vente au comptoir s'essayent au service à table, notamment le soir. » Il est vrai que la création de concepts ne tarit pas, en version « exotique » avec des enseignes comme Clasico Argentino et son offre d'empanadas, Njörd et ses produits d'Europe du Nord, Mum Dim Sum et ses dim sum (raviolis vapeur chinois), ou en version plus « franco-française » comme Crêp'eat ou Poulet-Purée, voire en version bis d'enseignes existantes.

Dans l'étude conjointe Néorestauration/Sirha (voir p. 44), 51 % des répondants estiment que l'innovation se traduira dans les concepts, contre 48 % pour les assiettes. Quand Food Service Vision penche pour les cartes et relève qu'une offre qui change tous les jours est un levier de fréquentation. Dans cette même veine, de plus en plus d'enseignes innovent avec le « partage », et cherchent à développer l'achat d'impulsion en mixant apéritifs et entrées.

Des étoilés en collective

Autre phénomène remarquable : la déspécialisation de certaines chaînes. Réflexe de crise qui conduit les opérateurs à être présents là où on ne les attend pas, elle se traduit par des cartes plus ouvertes. Léon de Bruxelles a récemment renforcé son offre en viandes, en retravaillant en profondeur son fond de carte. Et à la Pataterie, les burgers sont davantage présents que les fondues.

Se renouveler, changer... C'est aussi la ligne de conduite de la restauration collective, qui a revu ses fondamentaux, et investi pour monter en qualité et offrir un maximum de plaisir. Elle s'attache les services de chefs étoilés reconnus. L'offre Inspirations de Sogeres a été créée en partenariat avec l'école de formation d'Alain Ducasse. Tous les opérateurs travaillant sur cette offre sortent de l'école de formation du célèbre chef. Chez Elior, Michel Sarran élabore les menus de fête à destination des scolaires. Et Compass s'attache les services de Yannick Alleno comme consultant de luxe.

Le bon rapport qualité-prix

Au milieu de tout ceci, le prix « est important, mais pas déterminant. Les consommateurs peuvent manger une pizza livrée pas chère, puis aller dans un restaurant manger un bon poisson pêché par des petits bateaux », note Isabelle Guimard, de LaborAction. Le choix par le prix a plus d'impact sur les offres de milieu de gamme, jugées trop chères, que sur la restauration gastronomique. Food Service Vision estime que 34 % des convives fréquentent les chaînes pour leur rapport qualité-prix. En collective, une réflexion a été menée pour proposer une offre cohérente, incluant la concurrence de la restauration commerciale alentour.

Mais baisse des prix ne signifie pas baisse du niveau d'attente du consommateur, en recherche de qualité et de plaisir organoleptique, comme l'indique Frédéric Loeb, auteur du cahier de tendances du Sirha : « Le client veut du choix, mais c'est de l'hypocrisie. Comment concilier fait-maison et carte variée quand on connaît le prix de la main-d'oeuvre ? Le client, mieux informé sur les réalités du métier, choisira un établissement proposant une carte courte avec des produits de qualité plutôt que l'inverse. » Selon Food Service Vision, la qualité des plats est importante pour 98 % des clients en restauration assise. Le secteur a donc de beaux jours devant lui, ne serait-ce que par la dimension plaisir que le Français confère au repas. Un plaisir qui est le principal moteur de l'innovation, puisque 44 % des nouveautés s'en réclament, note Food Service Vision.

LE BURGER, UNE TENDANCE QUI S'AFFIRME

« Le burger, c'est l'eldorado, jusqu'au paroxysme !, s'exclame Isabelle Guimard, directrice associée de LaborAction. On voit des pizzas-burgers chez Pizza Paï, des Del Arte qui lancent leur burger à l'italiana, et Courtepaille qui propose lui aussi son burger. On peut vraiment parler de tendance de fond. » Résultat : on ne compte plus les enseignes qui se spécialisent dans le burger, où celles qui s'y engouffrent, à l'image du tout nouveau concept Buffalo Burger. Les chiffres sont là : la demande a augmenté de 5 % depuis 2009 et il représente la moitié de la croissance constatée depuis 2009, précise NPD. Pourquoi ? « Le burger permet de voir ce qu'on mange. Il en devient très rassurant pour le consommateur », explique Frédéric Loeb.

Un bel avenir pour la rapide

Un attrait pour le bon que la restauration traditionnelle doit veiller à maintenir, au risque de voir le snacking conquérir davantage de parts de marché. « La restauration assise traditionnelle ne perdurera que si elle met en place des cartes très raccourcies misant sur le local. Elle devra proposer un service diversifié dans la même enceinte, par exemple avec du service à midi et des tapas le soir », explique Charlie Lesellier, consultant, cabinet Rousseaulesellier.

La restauration rapide de qualité, rassasiante, est, elle, promise à un bel avenir, surtout à travers le modèle des food trucks, qui collent au besoin de disponibilités horaire et géographique. Et en 2050 ? « Nous mangerons 80 % de part d'estomac au restaurant. Nous aurons à notre disposition des plats tout prêts, customisables selon nos propres désirs. La nourriture sera plus métissée, ses influences plus variées. Et quand on fera la cuisine à la maison, ce sera pour une fête, avec sa tribu », conclut Frédéric Loeb.

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