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Et le yaourt devint dessert...

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Et le yaourt devint dessert...

Bien implanté en restauration collective pour ses qualités nutritionnelles, le yaourt joue le haut de gamme. Et compte investir aussi la restauration rapide en devenant un dessert à part entière.

Un sacré dessert, avec la culpabilité en moins ! Le yaourt trouve enfin ses lettres de noblesse entre l'opéra et le far breton. Il s'est défait de ses traditionnels habits de produit laitier, blanc et triste. Pour Xavier Terlet, du cabinet de tendances XTC, « le yaourt innove par la qualité, le haut de gamme et le premium. Il s'agit d'un des secteurs les plus dynamiques, avec une très grande créativité ». Car le consommateur a changé. Il refuse de manger simplement un yaourt, mais cherche à vivre une expérience gustative.

 

Une alternative gourmande

 

Traditionnellement bien implanté en restauration collective pour ses qualités nutritionnelles, en ciblant tous les âges de la vie (crèches, écoles, établissements de santé), il fait désormais des émules en restauration rapide. Le petit pot aux nombreux bienfaits se révèle de plus en plus comme une alternative intéressante aux autres desserts, jugés parfois trop sucrés ou trop caloriques. Mais pour ne pas retrouver le même yaourt qu'à la maison, les industriels doivent faire preuve d'innovation. « Ces dernières années, deux tendances se dégagent : la gourmandise, avec des recettes sophistiquées et riches, et la naturalité, avec des produits simples », analyse Daniel Tirat, directeur général de Danone Professionnel et de la marque Les 2 Vaches.

Côté texture, le marché se partage entre le ferme et le brassé. Certains industriels ont misé sur l'aspect plus gustatif en jouant sur la double texture, par l'association de l'onctuosité et de la mousse. Parallèlement, il existe en France une vraie demande de produits de qualité et naturels. Et le souhait de mieux connaître l'origine des ingrédients composant une recette. Le bio, proposé par exemple par Les 2 Vaches, apparaît comme une réponse concrète. L'innovation porte aussi sur les parfums : myrtille, framboise, pêche, abricot... Les formats se sont également adaptés. Le traditionnel pot de 125 g n'a plus le monopole. Sont apparus d'autres grammages plus en phase avec la gourmandise, soit des conditionnements plus généreux de 150 g.

 

Un produit sur mesure

 

Dans un contexte économique morose, le restaurant Les 2 Vaches, lancé par la marque éponyme, affiche une croissance supérieure à 15%. Cette vitrine offerte au yaourt, où peut s'exprimer toute la créativité qu'il inspire, donne des idées. Profitant de cette tendance, les bars à yaourts se multiplient. À Paris, MyBerry a initié le mouvement, suivi par It Mylk ou le bar à vaches signé Michel et Augustin. Outre une volonté de « dé-ringardiser » le produit, de le promouvoir, l'objectif est de laisser libre cours à l'imagination du consommateur afin qu'il crée son propre dessert. Il dispose pour cela d'une palette de toppings, comme des pépites de chocolat, des fruits, des céréales...

Ces dernières années, deux tendances se dégagent : la gourmandise, avec des recettes sophistiquées et riches, et la naturalité, avec des produits simples.

Daniel Tirat, DG Danone Professionnel

LA SÉLECTION NÉO

QUARTIERS, PANIER DE YOPLAIT

Le marché du snacking hérite de cette nouvelle recette aux fruits à la portion généreuse

 

LE PLUS Une cuillère intégrée au couvercle

 

PARFUMS Fraise-fraise des bois, pêche-mangue

 

CONDITIONNEMENT Pot de 150 g yoplait.fr

 

DANIO, DANONE

Riche en protéines (7,4%, soit 11 g par pot pour 100 g de yaourt) et faible en matières grasses, cet encas présente une couche de coulis de fruits onctueuse et fondante

 

LE PLUS Une texture unique obtenue grâce à un procédé d'égouttage qui permet de concentrer les protéines naturellement présentes dans le lait

 

PARFUMS Myrtille, fraise, passion

 

CONDITIONNEMENT Pot de 150 g pro.danone.fr

 

YAOURT AU LAIT ENTIER, MALO

Marqué de l'empreinte « Produit en Bretagne » certifiant la fabrication du terroir, ce yaourt offre une texture ferme et fondante, des saveurs naturelles de lait frais et des arômes classiques ou exotiques

 

LE PLUS Un fabrication à partir de lait entier breton naturellement aromatisé

 

PARFUMS Vanille, ananas, fraise, nature, coco, citron, framboise, goyave

 

CONDITIONNEMENT Pot en verre de 125 g malo.fr

 

YAOURT AU LAIT D'AMANDE , MICHEL ET AUGUSTIN

Ce mélange subtil d'amandes douces et d'amandes amères contient un sirop d'amande infusé dans le lait. Texture douce et ferme. Sans conservateurs, sans additifs et sans arômes

 

LE PLUS Mise à l'étuve (sauna du yaourt) après remplissage pour éviter le développement bactériologique

 

PARFUMS Vanille de Madagascar, citron vert, lait de coco

 

CONDITIONNEMENT Pot paraffiné et écologique de 125 g bergams.com

 

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