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Interviews

Esther Kalonji, déléguée SNRC: "Adapter, réinventer, imaginer pour que notre mission de restauration sociale soit accomplie"

ENCARNA BRAVO
Esther Kalonji, déléguée SNRC:

© Yannick Nodin

Pour Esther Kalonji, déléguée du Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC): "2020 aura été une année compliquée, sans précédent pour la restauration, tous segments confondus mais à des degrés différents en fonction du segment. Au-delà du poids économique que représente le secteur, la restauration collective constitue également un levier pour mettre en mouvement la filière alimentaire. Malgré le contexte, la montée en gamme de la qualité des produits et de l'offre, voulue par la Loi Egalim a continué de se développer. C'est quelque chose d’extrêmement fort. Soutenir les fournisseurs, ne pas les laisser en difficulté. Un des rôles de la restauration collective qu'il faut conserver coûte que coûte".

Comment résumer l’année 2020 ?  

Une année compliquée. Une année sans précédent pour le secteur, où nous avons vu s’effondrer les taux de fréquentation de la restauration, tous segments confondus mais à un niveau différent d’un segment à un autre. Pour 2020, nous estimons les pertes des entreprises à 2 milliards d’euros, perte qui vient se rajouter à une situation déjà structurellement cdifficile, notamment dans l’entreprise.

Quel a été l'impact de la crise dans les différents segments ?

Fin février, dans le segment de l’entreprise on enregistre moins 65% de fréquentation. Le télétravail a un impact extrêmement important.   Dans l’enseignement supérieur moins 70 %. Dans les écoles c’est un peu mieux, excepté lors de la période de confinement, nous enregistrons moins 10%. Le médico-social après être passé par des périodes compliquées entre octobre et décembre, est passé à 15-20% de baisse à moins de 8% de baisse de fréquentation aujourd’hui.

Quelles sont les conséquences sur l’emploi ?

C’est très compliqué pour nos clients, cette incidence sur notre activité, socialement c’est du jamais vu. Si on regarde les 3 leaders, ils ont annoncé des plans sociaux, soit environ 6000 postes qui pourraient être supprimés d’ici à la fin de l’année. Pour l’heure, beaucoup jonglent entre chômage partiel, souplesse demandée aux salariés, passerelles entre les segments… Cette situation économique est critique, si le secteur de la restauration collective n’avait pas été éligible au maintien de la prise en charge de l’activité partielle cela aurait été une catastrophe. Chez les grands comme chez les plus petites sociétés sur l’ensemble du territoire. Lorsque les petites SRC ne sont pas diversifiées, si elles sont mono-segment comme dans l’entreprise, segment sinistré, le chiffre d’affaire chute. Les difficultés sont proportionnelles à la taille de l’entreprise, et aussi à la capacité à pouvoir se transformer vers d’autres segments, d’autres façons de restaurer…

Précisons que nous sommes dans un secteur ou la convention collective permet aux salariés de passer d’une entreprise à une autre en gardant leurs droits, leurs acquis. En cette période de crise, pour des salariés au chômage partiel, cela a été une occasion de continuer à se former, de monter en compétences.

Comment ont réagi les société de restauration collective?

En premier lieu, elles ont montré leur capacité à mettre en place le protocole sanitaire dans les restaurants. Allons-nous réussir à rouvrir les restaurants dans les conditions sanitaires maximales ? C’était la condition sine qua non, pour que les établissements continuent de tourner.  Je pense que toute l’expérience acquise pendant le confinement, a permis aux entreprises de continuer à tourner. Dans le médico-social et le pénitentiaire, l’activité n’a pas cessé. Ce qui a permis d’acquérir une souplesse et une expertise facilitant de déployer des protocoles sanitaires dans les autres établissements… Cela a été un enjeu fort, car il n’existait pas de protocole ! Que mettre dedans ? Le ministère du Travail a commencé à travailler sur le sujet, nous avons été partie prenante, en faisant remonter des informations pour la rédaction des premières fiches métiers, qui nous ont beaucoup aidé pour notamment pour accueillir les convives et commencer à assurer le service à emporter, de livraison … Le protocole que nous avons décliné a été un protocole commun avec le Sners et Restau’co.  Avec cette crise, nous avons réalisé qu’en France, la restauration collective permet sur le temps du midi d’avoir un repas équilibré dans la journée. Nous avons constaté lors du confinement qu’il existe un pan non négligeable de la population, qui n’avait pas accès à cette restauration. Avec des incidences fortes sur l’équilibre économique au niveau familial et équilibre nutritionnel, les questions de santé. Par exemple ne faut-il pas craindre une insuffisance de certains nutriments en période de croissance des enfants qui pourrait avoir des retentissements à terme. Tout ce qui était le rôle de la restauration collective, agent de prévention, rôle social. Ce rôle-là n’a pas été assuré, il faut être vigilant sur ce point.

Quelles initiatives ont été développées ?  

Tous les opérateurs ont mis en place le panier-repas, le click&collect… C’était une question de survie et une véritable attente de la part des convives. Les adhérents sont très attentifs à ces innovations, ces nouvelles formes de restauration. Jusqu’à présent, le convive venait au restaurant, désormais ce sont les SRC qui vont devoir aller vers le convive, à son domicile. Pourquoi ne pas imaginer un jour, que le  salarié en télétravail puisse continuer de bénéficier d'un repas social, subventionné par son employeur pour bénéficier d'une alimentation équilibrée ? Un chantier sur lequel les SRC planchent. Adapter, réinventer, imaginer pour  que notre mission de restauration sociale soit accomplie.

Comment voyez-vous les jours prochains ?

Une chose est certaine, les acteurs ne baissent pas les bras. Il faut se montrer résiliant, pouvoir avancer, continuer d’exister car il faut en sortir, la motivation est là et le moral est combatif. A nous de transformer ce qui se passe en opportunité, les changements sont des occasions à saisir pour faire les choses différemment, innover, être plus entrepreneur. Cela étant, compte tenu de la situation actuelle, nous avons le sentiment que la crise ne va pas disparaître du jour au lendemain. Nous appelons  donc de nos vœux que les mesures d’urgence, puissent perdurer, le temps que la situation soit moins critique pour les entreprises. Il nous faut  être accompagné dans la durée pour que la reprise d’activité coïncide avec la reprise en main de nos entreprises, c’est un point crucial !
Propos recueillis en mars 2021

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