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Espèces à privilégier ou à boycotter... comment faire les bons choix

ÉLIZABETH LEVALLOIS

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Espèces à privilégier ou à boycotter... comment faire les bons choix

Dans ce tableau tiré du guide conso WWF, les raies et les requins sont sur la liste rouge. Mais il existe plus de 110 espèces de raies et 360 espèces de requins. Selon le secteur de pêche, certaines ne sont pas en danger. Renseignez-vous auprès de vos grossistes. (pourunepechedurable.fr)

© ©DICKTRAVEN / Fotolia

Bon nombre de produits de la mer sont en danger. En tant que prescripteurs, les chefs peuvent participer à leur sauvegarde en valorisant sur leur carte les poissons oubliés et en évitant les espèces « surpêchées ».

Lieu jaune cuit au naturel, algues et dim sum végétal par Alain Ducasse au Spoon, maquereau laqué condimenté d'agrumes et miso blanc par William Ledeuil à la carte du Kitchen Gallery Bis, congre aux lingots ou lieu noir à la bière par les Euro-Toques dans le livre Planète Cuisine, réalisé en collaboration avec WWF... Ces restaurateurs ont pris conscience qu'il était temps de cuisiner d'autres poissons que le thon rouge ou la lotte. Olivier Roellinger, vice-président Relais et Châteaux, a lancé un cri d'alarme, lors du dernier congrès de l'association, pour inciter ses confrères à protéger la mer, notre plus grand garde-manger. « Nous devons utiliser notre rôle de prescripteur pour l'avenir de notre planète, a-t-il déclaré. Donnons l'exemple en refusant de travailler les espèces en voie de disparition et en sensibilisant nos convives. »

LES OCÉANS VIDÉS D'ICI À 2050 ?

Les adhérents Relais et Châteaux ont tous signé une charte d'engagement - rédigée avec l'association Alliance Produits de la mer - qui énonce les priorités de ce combat. En ce début de 21e siècle, 75 % des populations de poissons de la planète sont exploités au maximum ou surexploités. Si la pêche se poursuit avec autant d'intensité, les mers et océans seront vidés d'ici à 2050. Des groupes hôteliers et des sociétés de restauration ont pris les devants. Accor a élaboré en 2008, avec l'UICN (Union internationale pour la conservation de la nature), le guide Mon hôtel agit pour une utilisation durable des ressources. Il précise les espèces à privilégier et celles à refuser, pour les saumons, thons, mollusques et crustacés.

« Elior a élaboré un guide pédagogique à l'attention de ses gérants pour leur expliquer sa démarche responsable, expliquent Séverine Heyman, responsable du service qualité produits, et Philippe Baguet, directeur qualité et sécurité alimentaires. L'ouvrage propose trois listes : la liste noire pour les espèces que nous avons décidé d'interdire dans nos restaurants dès 2007 (l'empereur, le grenadier de roche, le requin siki, puis le thon rouge en 2008) ; la liste orange pour celles dont il faut vérifier l'origine, tel le cabillaud ; et la liste verte pour les espèces à privilégier ». Parmi ces dernières, le groupe a retenu des poissons pêchés selon des techniques respectueuses de l'écosystème tel le bar de ligne, et des poissons oubliés comme le lieu noir, l'églefin, le maquereau, la sardine...

FAITES PREUVE D'ORIGINALITÉ !

Ces poissons « oubliés » aussi bien par les consommateurs que par les restaurateurs sont très économiques, mais aussi de vraies sources de créativité. Aux chefs de les cuisiner de façon originale. Au contraire, les thons rouges de Méditerranée et d'Atlantique sont à boycotter. D'après les scientifiques, les quotas de pêche récemment négociés sont bien trop élevés pour assurer la survie de cette espèce. Ils peuvent être remplacés par du thon blanc ou du thon albacore, de couleur rouge, pêché dans l'océan Pacifique ou l'océan Indien. Selon leur origine et leur méthode de pêche, le cabillaud, le carrelet, la sole... ne sont pas forcément à éviter : s'ils sont « surpêchés » dans certaines zones, ils peuvent l'être durablement ailleurs. Les stocks de cabillaud de l'Atlantique Nord-Est sont surexploités, sauf ceux du secteur Nord-Est arctique et ceux d'Islande. Pas de problème non plus pour celui pêché dans l'océan Pacifique Nord. Pour la plie (ou carrelet), si les stocks en Manche sont surexploités, ceux de la mer du Nord ou dans le Skagerrak sont à des niveaux satisfaisants.

Ces informations sont disponibles dans le Guide des espèces, élaboré pour les professionnels par l'association Alliance Produits de la mer. Les restaurateurs peuvent se procurer - auprès de Brake France, Davigel, Transgourmet - des produits labellisés MSC fabriqués à partir de hoki de Nouvelle-Zélande, de colin et de saumon sauvage d'Alaska, de merlu blanc du Cap... tous issus d'une pêche responsable.

ENGAGEZ-VOUS

Valorisez les poissons oubliés et ceux de pêche responsable (ligne, casier) Retirez de votre carte les espèces menacées, dont le thon rouge, les poissons des grands fonds Refusez les poissons dont la taille n'atteint pas la première maturité sexuelle, taille qui peut être supérieure à celle de la taille légale Informez-vous sur l'état des ressources avec le Guide des espèces sur allianceproduitsdelamer.org

L'aquaculture, oui mais...

Souvent présentée comme « la » solution pour pallier les diminutions des ressources maritimes, l'aquaculture peut aussi avoir des effets négatifs sur l'environnement et les ressources de certains poissons sauvages. Il en faut 2 à 4 kilos pour obtenir 1 kg de saumon, et 15 à 20 kg pour produire 1 kg de thon d'élevage. Des protéines végétales sont introduites progressivement dans l'alimentation des poissons carnivores. À l'initiative de WWF, des discussions sont en cours pour définir un écolabel aquaculture responsable. En attendant, demandez des garanties à vos fournisseurs. Préférez les saumons label Rouge ou bio, le turbot label Rouge, les bars, daurades royales, turbots Qualité Agriculture France, les crevettes de Madagascar bio ou label Rouge. Valorisez les espèces herbivores tel le tilapia élevé en Europe, en Équateur ou en Chine. Élior a aussi développé une filière solidaire en Afrique pour la perche du Nil.

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