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Escalope de foie gras et Saint-Jacques rôties, poêlée de cèpes, minilégumes de saison, émulsion de truffes

La rédaction
Escalope de foie gras et Saint-Jacques rôties, poêlée de cèpes, minilégumes de saison, émulsion de truffes

Sirha2013 Rougié

© Rougié

Une recette de Pierre Colombeau, conseiller culinaire Rougié - région Sud-Est *

 

Les ingrédients

 

Pour 4 personnes

- 4 escalopes de foie gras surgelées Grand Chef 60/80 g

- 12 noix de Saint-Jacques

- 500 g de cèpes

- 100 g d'échalotes

- 10 cl de lait

- 10 cl de crème

- 5 cl de jus de truffe

- 10 cl d'huile d'olive à la truffe

- 1 truffe noire

- 8 carottes fanes

- 4 minipoireaux

- 4 mininavets

- 4 asperges vertes

- 100 g de beurre

- 200 g de gros sel

- 20 g de bicarbonate de soude

- 100 g de poitrine fumée

- 50 g de ciboulette

- Pousses et fleurs déco

- Sel et poivre

 

La préparation

 

Les noix de Saint-Jacques Ouvrir les Saint-Jacques, les ébarber, enlever le corail et le nerf, et rincer sous un filet d'eau. Réserver sur un plat entre deux papiers absorbants. Laver et bien rincer les coquilles, puis les réserver.

 

Les cèpes Rincer les cèpes sous un filet d'eau et bien les sécher. Les émincer. Les faire sauter dans une poêle chaude avec l'huile d'olive à la truffe et le beurre. Ciseler les échalotes et les faire confire dans l'huile d'olive à la truffe et le beurre. Les ajouter dans la poêle des cèpes en fin de cuisson. Réserver.

 

Les légumes Éplucher et laver les carottes fanes et les mininavets. Enlever la première peau et la partie terreuse des poireaux. Éplucher les asperges vertes. Cuire chaque légume à l'anglaise (gros sel et bicarbonate de soude). En fin de cuisson, les plonger dans de l'eau avec des glaçons.

 

L'émulsion de truffes Chauffer le lait, la crème, l'huile d'olive à la truffe et le jus de truffe dans un poêlon. Amener à ébullition. Filmer et laisser infuser.

 

La cuisson Cuire les escalopes surgelées trois à quatre minutes par face (départ poêle tiède). Cuire les noix de Saint-Jacques, départ poêle chaude avec un peu d'huile d'olive à la truffe. Réserver les deux sur plaque pour passer au four.

 

Finition et dressage

 

Prendre une poignée de gros sel, l'humidifier légèrement et la cercler sur une assiette. Mettre une cuillère de cèpes au fond de chaque coquille. Ajouter l'escalope de foie gras au centre et les 3 noix autour. Ajouter les légumes chauds. Émulsionner l'infusion de truffe au mixeur et la positionner sur l'escalope. Ajouter la poitrine fumée, les bâtonnets de truffe, la ciboulette ciselée, les pousses et les fleurs en déco sur le dessus.

 

*Recette présentée au Sirha Rougié World Tour 2013

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