Erwan Garel, chef du Bellini à Paris (16e)

Florent Beurdeley

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Erwan Garel, chef du Bellini à Paris (16e)

« L'argent n'est jamais ma principale motivation. En revanche, j'ai besoin de créer. »

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À la tête de l'un des restaurants italiens les plus réputés de la capitale, ce Breton d'origine est tombé dans la marmite quand il était petit. Depuis, ce passionné n'a cessé d'innover. En ébullition permanente, il fourmille de projets.

Erwan Garel a su qu'il voulait devenir cuisinier à l'âge de 6 ans. Une vocation plus que précoce pour ce chef, aujourd'hui âgé de 41 ans, toujours en ébullition. Chef du restaurant italien Bellini, depuis quinze ans, ce Breton, natif de Paris, passe son temps à réinventer la gastronomie italienne, en conservant un grand respect pour le produit. « Je travaille une cuisine gastronomique, à travers laquelle j'essaye de faire ressortir quelques saveurs en particulier. J'aime les goûts marqués, j'utilise beaucoup d'épices. Je m'inspire énormément de certains de mes amis qui pratiquent une cuisine moderne, innovante », explique-t-il. Au carrefour des saveurs et des techniques, Erwan Garel ne recule devant aucun défi. Des défis motivés par une volonté farouche de créer, d'inventer.

Aider les autres

La création est véritablement son moteur. « J'essaye de ne pas me mettre de barrières. C'est aussi une façon de fidéliser la clientèle », précise-t-il. Situé dans le 16e arrondissement, Bellini accueille en effet des membres de la direction de Peugeot ou de Pixmania parmi ses clients habitués.

Mais la motivation d'Erwan Garel tient aussi dans une volonté permanente d'aider les autres. Comme il l'avoue lui-même : « L'argent n'est jamais ma principale motivation. En revanche, j'ai besoin de progresser, d'aider les autres, de créer des structures qui fonctionnent. » Illustration de son tempérament de philanthrope, Erwan, voici trois ans, a arrêté de travailler temporairement pour soutenir un ami qui se trouvait en difficulté dans son activité de traiteur. « En six mois, je l'ai aidé à y voir plus clair et à repartir sur de bonnes bases », raconte-t-il.

Un livre de recettes

Erwan mène par ailleurs des activités éditoriales. Ayant beaucoup pratiqué la voile, il a eu l'idée de créer un livre regroupant 120 recettes sur la cuisine en mer. Intitulé Croisière gourmande (éd. Taride, 19,90 E), son ouvrage propose des solutions adaptées au travail de cuisinier sur un bateau. « Ce sont des recettes élaborées principalement avec les produits de la mer. J'ai également ajouté des rubriques sur le choix de la vaisselle et des conseils pour choisir les bons produits », précise Erwan.

Autre facette du chef, la création de R-One Consulting Restauration, une société de consulting montée en autoentreprise. « Je me sers de cette structure pour porter mes idées. Il est plus facile de concrétiser lorsque vous avez une société. » Et des idées, le chef n'en manque pas. La dernière en date : organiser un repas pour des familles déshéritées. Une autre façon d'exprimer sa générosité et son altruisme. En parallèle, ce passionné d'aviation songe aussi à se rapprocher d'un musée aérien afin d'y organiser un repas mêlant vieux avions et cuisine moderne. Une excellente manière de conjuguer ses deux passions.

Ces nombreux projets n'empêchent pas le chef de se consacrer aux fondamentaux de son métier : à sa cuisine, bien sûr, et à l'avenir de sa carrière en restauration. « Dans quelques années, je me verrais bien à mon compte, propriétaire de mon fonds, à Paris. » En attendant, Erwan Garel continue à mener la vie remplie et foisonnante d'un chef tout aussi passionné que passionnant.

PARCOURS

1970 Naissance à Saint-Cloud (92) 1988 Obtention du CAP-BEP à l'école Médéric (Paris 17e). Premier poste de commis aux Armes de Bretagne (Paris 14e) 1989 Commence comme deuxième commis au Drouant (Paris 2e) 1990 Effectue son service militaire 1991 Retour au Drouant, obtention de la deuxième étoile 1992 Arrive à la cuisine du Sormani (Paris 17e) 1994 Prend la place de chef au restaurant Bellini (Paris, 16e)

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